Tartelettes fraise passion

Connaissez-vous Cédric Pernot, le pâtissier savoyard chouchou de Dame Mercotte? Je suis tombé amoureux de sa recette des "pas pommes" issue de son livre Cedric Pernot Pâtisserie aux éditions Altal : des petites sucettes au goût très original de fraise et de fruit de la passion, un couple de fruits très surprenant et très savoureux. Cette semaine, j'ai donc décidé de reproduire cette recette... Une sphère composée d'un insert crémeux à la passion, d'une mousse à la fraise, d'un biscuit cake, le tout enrobé d'un glaçage rouge vif, avec planter de bâton pour donner l'illusion d'une pomme d'amour. De quoi rappeler les fêtes foraines et les souvenirs d'enfance. Je vous conseille vivement le bouquin de ce chef pâtissier hors pair. Vous y trouverez également la recette du Candide et du Fraisier de Pâcques, deux recettes assez techniques mais qui donnent vraiment mais vraiment envie!! La recette des "pas pommes" se trouve également sur le blog de Mercotte.

En fait, ces sucettes m'ont tellement inspiré que j'ai même tenté de les revisiter sous une autre forme, une tarte, tout simplement... Au programme du jour pour cette tartelette fraise passion, il vous faudra réaliser une pâte sucrée, une crème diplomate à la passion, une gelée de fraise et une demi-sphère fraise passion (ou demi-"pas pomme").

Pour 8 à 9 tartelettes de 9 ou 10cm de diamètre.

L'insert passion

250g de purée de fruit de la passion (ou à défaut, 250g de jus de passion + 25g de sucre)

33g de jaunes d’oeufs

30g de sucre

10g de fécule

2g de gélatine (soit 1 feuille)

90g de beurre

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de passion. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'œuf, le sucre et la fécule. Verser environ 1/3 de la purée sur le mélange obtenu. Fouetter et verser le 2ème puis le 3ème 1/3, reverser dans le casserole et donner un bouillon. Ajouter la gélatine. Refroidir à 35/40° et incorporer le beurre en morceaux au mixer plongeant. Couler dans un moule composé de demi-sphères de 3 ou 4cm de diamètre et congeler.

Il vous en restera sûrement, mais des inserts passion ça sert toujours, conservez les soigneusement au grand froid.

La mousse à la fraise (facultatif)

Elle est fondamentale dans la recette des "pas pommes" mais totalement facultative pour les tartelettes.

38g de purée de fraises (ou, à défaut, la même quantité de fraises mixées et chinoisées + 10% de sucre)

5g de sucre

1g de gélatine (soit 1/2 feuille)

35g de crème fleurette 35% de matières grasses

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, chauffer à environ 30/35° la purée de fraise et le sucre. Ajouter la gélatine essorée, et mélanger pour homogénéiser. Monter la crème fleurette au batteur et l'incorporer. Couler dans un moule composé de demi-sphères de 5cm de diamètre, s'arrêter à mi hauteur. Ajouter l'insert passion congelé et remplir les empreintes de mousse à la fraise. Lisser à l'aide d'une spatule et mettre au grand froid.

La pâte sucrée (version Pierre Hermé)

140g de beurre pommade

75g de sucre glace

25g de poudre d’amande

1 pincée de fleur de sel

1 œuf entier

250g de farine T45

Crémer à la feuille du robot le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne pas trop travailler la pâte, sinon elle va se rétracter à la cuisson. Quand le mélange est homogène, l'étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson ou, encore mieux, entre 2 feuilles guitare. Prédécouper à l'emporte pièce les cercles et les bandes pour les contours de tarte (j'utilise une règle pour découper mes bandes bien droites). Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 ou 7h. Si vous êtes pressé, optez pour le congélateur.

Préchauffer le four à 180 degrés. Poser les cercles sur une feuille de papier sulfurisé et prélever les morceaux de pâte prédécoupés. Attention, la pâte se réchauffe très vite et devient de plus en plus friable à température ambiante. Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et de quelques billes de cuisson. Si vous n'en avez pas, pas de panique, on peut aussi piquer les fonds de tarte avec une fourchette.

Enfourner à 180 degrés pendant une quinzaine de minutes, voire plus en fonction de la couleur désirée. Si, après cuisson, des morceaux de pâte débordent, utiliser un économe ou votre tamis, puis gratter pour gommer les imperfections.

Chablonner en étalant au pinceau du chocolat blanc fondu sur le fond de tartelette et laisser sécher. Pour info, cette opération permet d'isoler la crème diplomate du fond de tarte, de sorte que la crème ne ramollisse pas la pâte.

La crème diplomate passion

85g de purée de passion

85g de lait

1 gousse de vanille

3 jaunes d'œufs

8g de farine

7g de fécule

28g de sucre

135g de crème liquide

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule et la farine. Ajouter à ce mélange la purée de passion. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille. Verser la moitié du lait dans la première préparation, bien mélanger et reverser le tout dans la seconde moitié du lait. Faire épaissir sur le feu en remuant sans cesse. Filmer au contact et laisser refroidir. Monter la crème et l'ajouter progressivement à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. Etaler la crème sur les fonds de tarte jusqu'à mi-hauteur.

La gelée de fraise

150g de purée de fraise (ou, à défaut, la même quantité de fraises mixées et chinoisées + 10% de sucre)

Le jus d'1/4 de citron

3g de gélatine (soit 1,5 feuille)

Tremper la gélatine une quinzaine de minutes dans beaucoup d'eau froide. Chauffer la purée sans la porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée puis le jus de citron. Couler la gelée sur la diplomate puis mettre au frais le temps de la prise.

La coque en chocolat rouge

Pour ces tartes, j'ai préféré faire un glaçage plus brillant que celle des "pas pommes" mais libre à vous de choisir celui que vous préférez. Vous pouvez même changer la couleur du glaçage. Pourquoi pas du jaune orangé pour rappeler la couleur de la passion?

265g de chocolat couverture ivoire 35%
4g de gélatine (soit 2 feuilles)
175g de crème fleurette 35% de matières grasses
40g d’eau
30g de miel d'acacia
25g d’huile de pépin de raisin
Une cuillère de colorant rouge liposoluble

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à 35/40° puis ajouter le colorant. Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le miel. À l'aide d'une maryse, réaliser une émulsion par tiers en 3 fois avec le chocolat. Avec le premier tiers de crème, le chocolat va saturer, puis les deuxième et troisième tiers vont lui apporter de l'humidité. Ajouter la gélatine essorée puis l’huile de pépin de raisin. Mixer éventuellement pour lisser et parfaire l’émulsion. À l'aide d'une louche, verser la préparation obtenue sur les demi-sphères congelées posées préalablement sur une grille. A l'aide d'une spatule, déposer les demi-sphères au centre de chaque tarte, sur la gelée. Mettre au réfrigérateur au moins 4 ou 5h avant les finitions.

Les finitions

500g de fraises

Une feuille d'or alimentaire

Couvrir les bords de fraises coupées en deux. À la pince à épiler, déposer de la feuille d'or alimentaire sur le dôme. Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Et régalez-vous!!

Petit aparté, d'abord pour souhaiter une bonne fête à toutes les mamans, mais aussi pour vous parler de ma dernière découverte...

Samedi après-midi j'ai été faire un tour dans le 3ème arrondissement pour rendre visite à mon amie Lyly qui faisait la promotion de son site le bocal à blogueuses... Et sur la route, sur quoi je tombe? La maison Meert, confiserie et pâtisserie lilloise fondée en 1761... Avec une vitrine de malade... J'ai lutté pour ne pas succomber à leur cake punché et caramélisé aux fruits rouges...

Par contre les pralines roses à l'ancienne impossible d'y échapper, il m'a fallu tester, et puis cette jolie boîte, qui pourrait résister? En bref, une boutique à ajouter tout de suite à mon carnet d'adresse...