Macarons cédrat citron confit et macarons bailey's biscuit

Saviez-vous que l'on peut conserver les blancs d'œuf environ un mois au réfrigérateur dans une boîte hermétique et même plus puisqu'ils se congèlent!! Quand j'ai appris ça, j'ai changé tout de suite mes habitudes. Et résultat ça s'entasse, ça s'entasse et je ne les utilise jamais... Il est aujourd'hui temps de s'en servir, alors macaronons!! Bien sûr, ces blancs d'œuf vieillis sont à proscrire pour les préparations non ou peu cuites, telles que les mousses au chocolat, les îles flottantes ou les tartes au citron meringuées. Par contre, vous pouvez les utiliser pour les macarons, comme moi aujourd'hui, ou pour les meringues, les financiers, les dacquoises et biscuits divers. Pour les macarons, il est fortement conseillé d'utiliser des blancs d'œuf clarifiés depuis au moins une semaine, voire 10 jours ou plus.

La recette qui vous est aujourd'hui proposée est celle de mon idole et amie, la star du macaron, j'ai nommé Mercotte, que vous connaissez tous grâce à l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6. J'ai délibérément éviter de vous donner quelques astuces pour vous donner envie d'acheter le livre Solution Macarons aux Editions Altal. C'est simple, sans ce livre, je ferai encore des macarons craquelés, sans collerette et avec des pâtes à tartiner du commerce... La preuve sur cette photo... Il y a trois ans et maintenant, entre les deux la rencontre avec Mercotte et la découverte du livre.

Pour le fun, j'ai décidé de réaliser également des grands macarons de 10cm de diamètre. Pour les gourmands, vous trouverez sur le blog de Mercotte un macaron king size de 20cm de diamètre. Alors comme dirait Faustine, à vos marques, prêts? Macaronnez!!!

Les coques des macarons

150g de poudre d'amande

150g de sucre glace

55g + 50g de blanc d'œuf vieilli d'au moins une semaine

150g + 15g de sucre semoule

50g d'eau

Qs colorant jaune citron / caramel
Qs gavottes ou éclats de crêpes dentelles (facultatif)

Torréfier la poudre d'amande à 150° pendant 10min. Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace pour obtenir le tant pour tant. Sortir les blancs d'œuf du réfrigérateur et réserver à température ambiante.

Le lendemain, préparer le sirop en faisant cuire à 118° l'eau avec 150g de sucre. 

Monter 55g de blancs d'œuf en les serrant avec le sucre jusqu'à ce que les blancs forment une pointe en bec d'oiseau. 

Incorporer le sirop lorsqu'il a atteint la bonne température. Battre à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne.

A l'aide d'une maryse, ajouter 25g de blanc d'œuf à la moitié du tant pour tant. Faire de même dans un autre cul de poule avec la seconde moitié du tant pour tant et les 25 g de blanc restants. Incorporer dans chacune des préparations le colorant, caramel pour le bailey's et jaune citron pour le cédrat. Verser dans chacun des cul de poule la moitié de la meringue italienne et macaronner à l'aide de la maryse.

Il y a d'autres techniques et d'ailleurs certaines sont beaucoup plus simples avec la feuille du robot, mais pour ça je vous réfère au livre Solution Macarons de Mercotte.

Préchauffer le four à 150/155° pour les petits macarons, 140° pour les grands. Sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier siliconé ou, à défaut, une feuille de papier cuisson, pocher l'appareil en quinconce avec une douille de 8 ou de 10mm. 

Sur la photo présentée ci-dessous, j'ai déposé quelques brisures de gavottes, comme le fait régulièrement mon ami Thierry d'Issy et d'ailleurs pour ses macarons au caramel beurre sucré... euh salé!! ;-) Ils seront parfaits pour les macarons au bailey's.

Mettre la plaque au four sur une lèchefrite retournée et faire cuire une quinzaine de minutes pour les petits macarons, une vingtaine pour les grands (à vérifier en fonction de votre four). Une fois les macarons sortis du four, creuser l'intérieur des coques pour pouvoir y pocher davantage de ganache. 

Production en série il y a quelques mois...

La ganache montée au cédrat et au citron confit

50g de chocolat couverture ivoire 35%
25g de crème liquide entière chaude
3g de miel
75g de crème liquide entière froide
le zeste d'un cédrat et 20g de son jus
Qs écorces de citron confit taillées en dés
Qs colorant jaune citron

Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une autre casserole, porter à ébullition 25g de crème liquide avec le miel. Réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude dans le chocolat fondu. Avec le premier tiers de crème, le chocolat va saturer, puis les deuxième et troisième tiers vont lui apporter de l'humidité. 

Ajouter le zeste et le jus de cédrat. Incorporer en plusieurs fois la crème froide restante, puis le colorant. Mettre au réfrigérateur durant toute une nuit. 

Le lendemain, ajouter les cubes de citron confit, monter la ganache et pocher dans les coques de macarons. Décorer éventuellement avec des dés de citron confit.

La ganache montée au bailey's biscuit

50g de chocolat couverture ivoire 35%
25g de crème liquide entière chaude
3g de miel
75g de crème liquide entière froide 
20g de bailey's saveur biscuit
Qs colorant caramel

Réaliser la ganache de la même manière que précédemment en remplaçant le citron par le bailey's.

Une fois les macarons terminés, les laisser reposer 48h au réfrigérateur avant dégustation (24h à découvert et 24h dans une boîte hermétique fermée), oui j'avoue c'est pas toujours facile! ;-) Bien entendu, vous pourrez ensuite congeler vos macarons, avec ou sans ganache.

Ces photos me donnent faim, pas vous?

Pour finir, quelques photos de macarons maison réalisés il y a quelques mois...

Macarons bailey's biscuit (et oui encore une fois, ce sont mes macarons fétiches)

Macarons thé vert matcha et sésame noir

Et macarons vanille fève tonka

Ça y est, les 48h sont passées, allez hop dégustez, enfin... 

À consommer avec modération tout de même!! ;-)

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