Opéra revisité aux pistaches et aux fruits rouges

Entre deux cartons, et pour vous prouver que je suis toujours vivant, je vous propose aujourd'hui une création perso, adaptée du fameux Opéra de Mercotte : l'Opéra fruits rouges pistache.

Créé il y a bientôt 50 ans (Lenôtre et Dalloyau s'en sont chacun revendiqués la paternité), l'Opéra est un entremets au chocolat et au café, constitué d’une succession de trois carrés ou rectangles de biscuits Joconde, imbibés d'un sirop au Grand Marnier ou au café, d'une ganache au chocolat, de crème au beurre café et recouvert par un glaçage au chocolat.

Lorsque j'ai réalisé l'Opéra pour la première fois, mes amis m'ont félicité... Mais certains n'ont pas voulu y goûter... Et oui, le café, ça ne plait pas à tout le monde... Je connais également beaucoup de mamans amatrices de pâtisserie qui aimeraient tenter de réaliser ce gâteau mythique, sauf que les gâteaux au café, c'est pas vraiment recommandé pour les enfants. Mais alors pourquoi ne pas le revisiter? C'est ce que je vous propose aujourd'hui...

Pour cet Opéra revisité, j'ai ajouté de la pâte de pistache au biscuit Joconde et à la crème au beurre. J'ai remplacé le sirop de punchage au café par un sirop de fraise/framboise, avec un peu de crème de framboise pour le côté alcoolisé (mais les mamans pourront tout simplement la remplacer par un sirop de fraise ou de framboise). Pour la ganache au chocolat, là encore j'ai préféré la remplacer par une gelée de fruits rouges. Et pour rappeler les fruits rouges, j'ai recouvert l'entremets d'un glaçage ivoire auquel j'ai ajouté du colorant liposoluble rouge. 

Alors à vos marques, prêts? Voilà la recette...

Pour un cadre de 16cm x 16cm

Le biscuit Joconde à la pistache

220g d'œufs entiers

150g de sucre glace

150g de poudre d'amande

40g de farine 

40g de beurre

120g de blancs d'œuf

20g de sucre semoule

38g de pâte de pistache

30g d'éclats de pistache torréfiés

Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis laisser refroidir. Dans la cuve du robot, fouetter une dizaine de minutes les œufs entiers, puis ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Le mélange doit faire le ruban.

Prélever 1/4 du mélange et le verser sur le beurre fondu. Bien mélanger et incorporer le reste de pâte. Mélanger et réserver dans un saladier.

Après avoir rincé le bol du robot, y verser les blancs d'œuf. Fouetter les blancs en les serrant avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils forment une pointe en bec d'oiseau. Dans le saladier précédent, incorporer à la pâte la pâte de pistache et les blancs montés, sans trop mélanger pour obtenir un mélange homogène. 

Étaler la pâte sur un flexipat. Lisser à la spatule coudée. Déposer quelques éclats de pistache préalablement torréfiés 10mîn à 150°. Enfourner pour environ 7 minutes à 230°. Le biscuit doit être ferme à la surface et moelleux à l'intérieur, et pas trop coloré.

Se servir du cadre comme emporte-pièce, de manière à obtenir 3 carrés de biscuit Joconde (il devrait vous en rester 1 de plus en cas de problème).

Le sirop de punchage fraise framboise

1ère option : version non alcoolisée

35g de pulpe de framboise

30g de pulpe de fraises 

(ou à défaut 60g de fraises et de framboises mixées et chinoisées + 5g de sucre)

150g de sucre

45g + 65g d'eau

Mélanger 45g d'eau avec le sucre. Porter à ébullition afin d'obtenir un sirop. Faire chauffer la pulpe à 65°. Incorporer le sirop et les 65g d'eau restant. Laisser refroidir. Imbiber sur chaque face 2 carrés de biscuit Joconde. Puncher le dernier carré sur un seul côté.

2ème option : version alcoolisée

135g de sucre semoule

100g d'eau 

3 cs de liqueur de framboise

3 cs de liqueur de fraise

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter les alcools. Imbiber sur chaque face 2 carrés de biscuit Joconde. Puncher le dernier carré sur un seul côté.

La crème au beurre à la pistache

25g d'eau

80g de sucre

1/2 gousse de vanille

2 œufs

170g de beurre mou

1cs de pâte de pistache 

Dans le bol du robot, fouetter les œufs. Dans une casserole, faire chauffer à 118° l'eau, le sucre et les graines de vanille. Verser le sirop obtenu sur les œufs battus et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. 

Incorporer le beurre mou en petits morceaux, sans cesser de fouetter. Ajouter la pâte de pistache. Filmer et réserver à température ambiante.

Attention, pour la crème au beurre, il est nécessaire de bien attendre le complet refroidissement avant d'incorporer le beurre, sinon votre crème sera granuleuse. Le fait de fouetter la crème au robot augmentera la vitesse de refroidissement. 

Si votre crème est légèrement granuleuse après incorporation du beurre, continuez à fouetter une bonne dizaine de minutes, le refroidissement va changer la texture de la crème.

La crème au beurre s'utilise en principe le jour même de sa préparation. Évitez de mettre la crème au réfrigérateur sinon elle va durcir. Si vous souhaitez toutefois la préparer la veille, la phase réfrigérateur sera obligatoire. Le lendemain, il vous faudra la faire fondre quelques minutes au bain Marie (pas trop sinon la crème deviendra granuleuse).

La gelée de fruits rouges

180g de purée de fruits rouges 
(ou 172g de fruits rouges, fraises, framboises, mûres... mixés et chinoisés + 8g de sucre semoule)

6g de gélatine (soit 3 feuilles)

30g de miel d'acacia

30g de liqueur de framboise (ou à défaut 30g de sirop de punchage fraise framboise)

Faire plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Si vous n'utilisez pas de la purée de fruit du commerce, mixez les fruits, les chinoisez et ajouter le sucre. Dans une casserole, faire chauffer à 50° la purée de fruits rouges avec le miel et la crème de framboise (ou le précédent sirop de punchage). Incorporer la gélatine. Filmer et réserver à température ambiante.

Le glaçage

80g de chocolat ivoire couverture 35%

15g d'huile de pépin de raisin

Qs colorant liposoluble rouge

Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie. Ajouter l'huile et le colorant.

Le montage à l'envers

Placer une feuille guitare sur une plaque à pâtisserie. Déposer sur cette feuille un cadre à opéra (ou, à défaut, un cadre carré). Verser le glaçage. Lisser à la spatule coudée. Bloquer au grand froid une quinzaine de minutes.

Une fois le chocolat durci, le recouvrir d'une fine couche de crème au beurre pistache. Lisser éventuellement à la spatule coudée. Déposer un carré de biscuit Joconde punché des deux côtés. Verser la gelée de fruits rouges encore liquide. Déposer un deuxième carré de biscuit Joconde punché des deux côtés. Le recouvrir à nouveau d'une fine couche de crème au beurre et terminer par le dernier carré de biscuit Joconde, le côté punché en contact avec la crème. Mettre au congélateur au moins 3h et au plus 2 mois si vous vous avancez.

Les finitions

Une belle fraise

Une belle grappe de groseilles

2 ou 3 framboises

Quelques pistaches d'Iran

Sortir l'entremets du congélateur au moins 6h avant la dégustation. Démouler l'opéra et le retourner sur une belle assiette ou sur une ardoise, tout en laissant la feuille guitare sur le glaçage. Mettre au réfrigérateur. 

Juste avant de servir, ôter délicitement la feuille guitare. Sur un angle de l'opéra, déposer quelques fruits rouges et quelques pistaches entières.

Bonne dégustation!!

Et pour ceux qui préfèrent l'original, pas de souci... Je vous réfère à la recette de Mercotte, testée et approuvée!!

J'essaierai de revenir vers vous pour une dernière recette avant le déménagement, mais je ne vous garantie rien. Allez je vous laisse, j'attaque un autre carton! À bientôt!! 

28 comments entremets, Opéra revisité aux pistaches et aux fruits rouges

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