Bûche de Savoie Chocolat Citron Praliné

  bûche gâteau de savoie chocolat confit de citron ganache montée praliné


Il y a un an, je remportais le concours amateur du meilleur gâteau de Savoie, au salon Saveurs et Terroirs de Chambéry, avec une revisite du biscuit de Savoie sous forme de bûche associant le chocolat au lait, le citron et le praliné.





Cette recette, j’ai décidé de la reproduire pour ma démo au salon Saveurs des Plaisirs Gourmands, qui se tenait à l’Espace Champerret (Paris) en début de mois. Sur les réseaux sociaux, vous étiez nombreux à me demander la recette, alors la voici!





Je tiens à vous rappeler que le gâteau de Savoie, ce n’est ni plus ni moins qu’un biscuit à la cuillère mais cuit dans un moule. Il est tout léger et moelleux. Il est garanti sans matières grasses. Il peut même être adapté aux intolérants au gluten, en remplaçant la farine par de la maïzena, dans les mêmes proportions.





Le biscuit de Savoie au chocolat que je vous propose en format bûche est ici garni d’un confit de citron et d’une ganache montée Jivara praliné, le tout recouvert d’un glaçage rocher. Un juste équilibre entre légèreté et gourmandise.





Pour cette recette, j'ai utilisé le chocolat au lait Jivara et le praliné de chez Valrhona. Vous pouvez vous les procurer sur le site officiel de la marque Valrhona Ensemble. Et n'oubliez pas que vous avez 20% de remise sur le site grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE


Jingle bells, jingle bells... On commence? Un, deux, trois, pâtissez!!





Pour une bûche de 30cm de longueur :

La ganache montée chocolat praliné 

100g de chocolat au lait Jivara (40 %) 
80g de praliné (50 %)
110g + 260g de crème liquide
10g de miel d’acacia




La veille, faire fondre au bain marie le chocolat avec le praliné. Dans une casserole, verser 110g de crème avec le miel.




Une fois que le mélange chocolat praliné est fondu, porter la crème à ébullition. Émulsionner en versant la crème en 3 fois sur le mélange chocolat praliné. 




Ajouter les 260g de crème froide restante. Filmer au contact et laisser refroidir idéalement une nuit au réfrigérateur.




Le gâteau de Savoie au chocolat 

6 œufs
95g + 25g de sucre 
77g de farine
7g de maïzena
27g de poudre de cacao




Préchauffer le four à 230°C. Tamiser la farine, la maïzena et le cacao. Blanchir les jaunes d’œufs avec 95g de sucre. 




Monter les blancs et les serrer avec les 25g de sucre restants. 




À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs sur le mélange jaunes sucre. Verser en pluie la farine, la maïzena et le cacao. 




Beurrer la gouttière et la sucrer.




Garnir aux 3/4. Enfourner 6 min à 230°C puis baisser le four à 135°C et prolonger la cuisson pendant environ 20/25min (à surveiller en plantant la pointe du couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Laisser refroidir le biscuit un bon quart d’heure avant de démouler.




Le confit de citron 

50g d’écorces de citron bio (soit 3 ou 4 citrons) 
125g de jus de citron
75g de sucre




À l’aide d’un couteau d’office, prélever les écorces en essayant de récupérer le moins de zyste possible (la partie blanche en dessous du zeste). Dans une casserole, recouvrir les écorces d’eau froide. Porter le tout à ébullition. 




Récupérer les écorces. Renouveler l’opération deux fois, en renouvelant l’eau à chaque fois, toujours départ eau froide, de manière à blanchir les écorces et ainsi leur enlever leur amertume.




Pour récupérer le jus des citrons, j’utilise mon super extracteur de jus Juice Expert de Magimix. Presser un citron devient un jeu d’enfant, c’est un super gain de temps!




Faire cuire les écorces à feu moyen avec le sucre et le jus pendant environ 20min (à surveiller). À mi-cuisson, donner un coup de mixeur plongeant.




Prolonger la cuisson quelques minutes. Passer au tamis et réserver.




Attention de ne pas trop cuire votre confit. Au refroidissement, il doit avoir la texture d’une confiture. S’il paraît trop compact, ne pas hésiter à bien le fouetter (voire lui ajouter une cuillère à café d’eau si besoin) avant utilisation. Il se conserve une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique. 

Le glaçage rocher

500g de chocolat au lait Jivara (40 %) 
80g d’huile de pépin de raisin
120g d’amandes concassées torréfiées




Faire fondre au bain marie le chocolat, l'huile et les fruits secs. Utiliser le glaçage à une température de 35°C.




Après utilisation, reverser l’excédent de glaçage dans une boîte hermétique. Pour le réutiliser, il suffira de le faire fondre au bain marie.

Le montage

Qs chocolat au lait Jivara de chez Valrhona
Qs feuille d’or alimentaire

Parer le gâteau de Savoie à son socle de manière à obtenir une surface plane. Le couper en 3 bandes dans le sens de la longueur. Tartiner sur chaque bande une fine couche de confit de citron (attention, le confit est puissant, à utiliser avec parcimonie). 




Monter les deux tiers de la ganache praliné. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 1cm de diamètre, pocher la ganache sur chaque couche. Reconstituer la bûche en appuyant légèrement sur chaque tranche. 




À l’aide d’une petite spatule coudée, lisser sur les bords. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes. Glacer la bûche, la déposer sur le plat de présentation (ou une semelle en carton) à l'aide d'une grande spatule, puis la remettre au frais le temps que le glaçage fige. 




Monter le restant de ganache. La pocher sur le dessus de la bûche avec une poche munie d'une douille à saint honoré. Coller des embouts en chocolat avec un peu de ganache. Décorer avec du chocolat tempéré et de la feuille d’or.




Et le tour est joué. Cela devrait épater vos amis, non?




Rétroplanning pour vous organiser pendant les fêtes :
Entre J-7 et J : préparation du confit de citron et tempérage du chocolat pour la déco
J-2 ou J-1 : préparation de la ganache 
J-1 ou J : préparation du gâteau de Savoie, montage et glaçage
J : décoration chocolat (attention, le chocolat tempéré ne supporte pas le réfrigérateur).





Vous avez désormais toutes les cartes en main alors à vous de jouer! On se retrouve après Noël pour une recette de Saint Sylvestre. Passez un très joyeux Noël!


28 commentaires:

  1. Top ! Elle est tout en légèreté ! Dis donc ton blog s'enrichit à vitesse grand V :-) super ! Bises.

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  2. Un vrai régal! J'ai eu la chance de la goûter...
    Le confit de citron est si subtil....

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    1. C’est trop bon le confit de citron hein? La prochaine fois il faudra en je te fasse goûter mes yuzu noisette de l´emission tu m’en diras des nouvelles ;-)

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  3. Avec plaisir!!
    Cet après-midi, je fais un essai du confit de citron....

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  4. Réussi! Tes explications sont très claires!

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  5. Bonjour David,
    Apres l’atelier de samedi dernier, on se lance pour Noël !
    Besoin de prendre en compte les allergies, ce sera sans les amandes .

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    1. Caramel Beurre Sucré24 décembre 2018 à 09:15

      Bonjour Charles,
      Y a pas de souci ça marche aussi sans les amandes :-)
      Passez un très bon réveillon et joyeux Noël!
      David.

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  6. Bonjour David,
    Après 2 tentatives, la ganache est trop liquide, j’ai utilisé de la crème entière 30% dite « fluide et onctueuse »
    Que faire ?
    Merci d’avance
    Charles

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    1. Caramel Beurre Sucré30 décembre 2018 à 18:12

      Bonjour Charles, idéalement c'est mieux de la 35% mais ça fonctionne aussi avec la 30. Avez-vous bien attendu que la ganache repose au frais au moins 4h voire une nuit avant de la monter au batteur? Il faut qu'elle soit bien froide pour la fouetter, comme une chantilly... Sinon elle ne montera pas...

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    2. Merci pour ces belles recettes

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  7. Bonjour
    Ça m'a l'air pas mal du tout ^^
    La recette pourrait fonctionner sur un duo chocolat noir - condit d'orange ?

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    1. Caramel Beurre Sucré10 mai 2019 à 16:46

      Hello Aldrik très bonne idée :)

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  8. Superbe réalisation , cette bûche retient toute mon attention , le biscuit de savoie toute mon enfance ....succès assuré !

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    1. Merci beaucoup :-) oui c’est l’une de mes recettes phares celle-ci 😀

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  9. bonjour
    suis-je obliger de mettre de l'huile de pin de raisin pour le glaçage ?
    ne puis-je pas la remplacer par du beurre?
    merci

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    1. Bonjour, non pas par du beurre mais une autre huile sans souci, l’huile de pépin de raisin a la propriété d’être neutre et de ne pas donner de goût mais vous pouvez utiliser tout type d’huile sinon

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  10. Bonjour,
    Puis-je congeler la bûche (avant glaçage), histoire de ne pas être «coincée » en cuisine la veille ?
    Merci

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  11. Bonjour,
    Je n'ai pas de thermomètre de cuisine. Y a t il un autre moyen pour savoir que le glaçage est à la bonne température ?

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    1. Bonjour, je ne connais pas d’autre méthode. Mais pour faire simple, le glacage rocher n’est pas ultra sensible à la température comme le glacage miroir. Si vous le coulez à 30 ou 35 vous obtiendrez sensiblement le même résultat 😉

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  12. Bonjour, je vois que vous cuisez votre gâteau de Savoie directement dans la gouttière. Or, je n’ai que des gouttières en plastique !!!
    Puis-je le cuire en cadre et le couper ensuite?
    Comment faire pour avoir le dessus de la bûche en arrondi du coup?
    Merci d’avance…

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    1. Bonjour, vous pouvez très bien cuire votre gâteau de savoie dans votre gouttière en silicone, ça marche aussi je l’ai déjà fait ;-)
      Belle journée !
      David

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    2. Ah pardon plastique vous vouliez dire PVC ! Là effectivement ça se complique ! Si vous le faites en cadre, il faudra le faire très épais puis vous découper avec une scie à génoise en faisant vous même l’arrondi à la découpe. Mais bon là on est sur du rafistolage. Ce sera forcément moins propre qu’avec un moule. Je serais vous, j’investirais dans une gouttière en silicone, vous pourrez cuire et bien c’est quand même bien plus pratique à démouler…

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