Tarte craquante framboise amande et vanille

Il y a bien longtemps que je n’ai pas participé à un concours... Et bien on se motive, je suis reparti dans la course, avec cette recette de tarte craquante framboise amande et vanille que j’ai imaginée pour le concours de la tarte folle de Savoie du salon Saveurs et Terroirs (Chambéry).

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande à la framboise, d’une compotée de framboise, de framboises fraîches, d’une ganache montée à la vanille et d’une feuille craquante au chocolat noir Manjari. 

Je reste fidèle à la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé, qui est selon moi la meilleure. J’ajoute à sa recette la dorure de Cédric Grolet, pour un fond de tarte brillant et doré. Les recettes de la crème d’amande framboise et de la compotée de framboises sont également celles de Cédric Grolet. Elles sont tirées de son livre Fruits aux Éditions Alain Ducasse. Enfin, la ganache montée est issue du fameux Équinoxe de Cyril Lignac, dans son livre la Pâtisserie aux Éditions de la Martinière.

Au final, la gourmandise de la crème d’amande et la rondeur de la ganache vanillée se conjuguent très bien avec l’acidité de la framboise. La coque de chocolat me fait beaucoup penser aux fameux fruits reconstitués de Cédric Grolet. Elle apporte un côté craquant qui est fort agréable en bouche. J’ai choisi le Manjari de Valrhona qui est le chocolat qui s’associe le mieux aux fruits rouges.

Je ne sais pas si j’irai plus loin dans le concours... Et si je fais partie des quatre finalistes, je me demande comment vais-je réussir pour reproduire cette tarte dans le délai de deux heures qui nous est imparti. Mais quoi qu’il en soit, l’essentiel c’est de se faire plaisir... Et pourquoi pas rencontrer Patrick Agnellet, chef pâtissier chocolatier aux Relais Desserts, et revoir notre Mercotte nationale! 

Si comme moi, vous êtes passionné de pâtisserie, je vous encourage à participer aux concours amateurs. C’est une super expérience qui permet de progresser à travers l’avis de professionnels. C’est également l’occasion de rencontrer ou de revoir les amis passionnés comme Claude Seixas, le gagnant du concours de Savoie de l’an dernier.

Trêve de bavardage... C’est parti pour la recette... Vous avez deux heures! Non non je plaisante ;-)

Pour deux tartes de 24cm x 8cm x 2cm :

La ganache montée vanille

220g de crème fleurette 35% de matières grasses

1,75g de gélatine (soit quasiment une feuille)

1 gousse de vanille

48g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

La veille, porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.

Emulsionner en versant en trois fois la crème sur le chocolat fondu. 

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant une nuit.

La pâte sucrée 

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d’amande

1g de fleur de sel

Le zeste d’un demi citron 

60g d’œuf 

250g de farine T55

Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et le sel.

Incorporer le zeste, l’œuf et la farine. Ne pas corser la pâte, c’est à dire cesser de la travailler dès que le mélange est homogène. Aplatir la pâte entre deux feuilles guitare. Réserver au minimum 4h au réfrigérateur (ou 25min au congélateur).

Étaler la pâte. Couper le fond d’un rectangle perforé préalablement beurré de 24cm de longueur, 8cm de largeur et 2cm de hauteur. Détailler des bandes qui constitueront les bords du fond de tarte. Foncer le rectangle posé sur un tapis Silpain (ou à défaut un tapis Silpat ou une feuille de papier cuisson). Souder délicatement à l’aide des doigts. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau d’office. Laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur (ou 10min au congélateur).

Sur les photos ci-dessous avec un cercle, mais le principe est le même avec un rectangle. Pour un meilleur rendu, il est néanmoins préférable de détailler des bandes pour les bords, plutôt que de foncer directement le rectangle. S'il vous reste de la pâte, gardez la au congélateur pour une prochaine réalisation.

Déposer un rectangle de papier cuisson sur la pâte ainsi que des billes de cuisson. Enfourner à 165 degrés pendant 20min. Pendant ce temps, réaliser la crème d’amande.

La crème d’amande

75g de beurre pommade

75g de sucre en poudre

75g de poudre d’amande

75g d’œuf 

11g de rhum

45g de framboises fraîches 

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et ajouter le sucre, puis la poudre d’amande et l’œuf.

Incorporer le rhum. Sortir la tarte du four et retirer le rectangle. Verser la crème sur la pâte précuite encore chaude et lisser à la spatule coudée. Ajouter des morceaux de framboise.

Remettre au four 10min à 165 degrés. À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5min à 180 degrés. 

Le fond de tarte sera ainsi brillant et bien doré.

Je vous l’ai déjà dit mais, pour ceux qui ne connaissent pas, j’utilise un tapis Silpain qui donne un super effet quadrillé en dessous du fond de tarte.

La compotée de framboise

125g de framboises

125g de sucre

2,5g de pectine NH

3g de gélatine (soit 1,5 feuille)

5g de jus de citron 

Pendant la cuisson de la pâte sucrée, réaliser la compotée. Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau. Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre. Mélanger la deuxième moitié de sucre avec la pectine. 

Ajouter le mélange sucre pectine. Faire bouillir 1min puis ajouter le jus de citron et la gélatine préalablement essorée. Réserver en poche.

Une fois le fond de tarte cuit, pocher la compotée sur la crème d’amande cuite. Lisser à la spatule. Réserver au frais.

Le montage

250g de framboises fraîches

Une feuille fine de chocolat Manjari (Valrhona)

Qs feuille d’or alimentaire

Dans la cuve du robot équipé du fouet, battre la ganache. Stocker dans une poche munie d’une douille lisse de 1,3cm de diamètre. Sur la compotée refroidie, déposer en diagonale une rangée de framboises fraîches. Puis pocher contre les framboises un boudin de ganache montée. Alterner les framboises et la ganache montée. 

Façonner une feuille fine et ajourée de chocolat Manjari. Pour cela, tempérer le chocolat et l’étaler entre deux feuilles guitare ou pvc. Laisser cristalliser. Découper un rectangle de la taille de la tarte. Chauffer au chalumeau des petits emporte-pièces ronds ou des douilles en inox de différentes tailles, et les planter quelques secondes sur la plaque de chocolat.

A l’aide d’une spatule, déposer la plaque sur la tarte et décorer avec de la feuille d’or.

Il n’y a plus qu’à déguster!

L’actu

Je vous donne rendez-vous le samedi 17 novembre de 10h à 12h au salon Au Four et Au Moulin à Louviers dans l'Eure, pour deux ateliers parents enfants autour des mignardises. 

Nous préparerons ensemble des biscuits sablés "Spritz" et des financiers tigrés au chocolat façon Cyril Lignac. 

A tous les normands (et d'ailleurs), venez nombreux!

Je vous donne également rendez-vous le samedi 15 décembre pour une masterclass exceptionnelle sur le thème des bûches, à l'Atelier des Arts Culinaires (Paris 12e). 

Nous réaliserons deux bûches, la bûche chocolat citron praliné dont je vous avais dévoilé la recette l'an dernier, ainsi que ma création 2018, une bûche vanille passion.

Réservations au 01.43.40.20.20 ou par mail : inscription@atelierartsculinaires.com

Belle semaine à toutes et à tous!

25 comments amande, chocolat, framboise, tartes, vanille

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