L’entremets "Comme une barre chocolatée"

chic éclair silikomart chocolat glaçage miroir rocher


Après une longue pause sur le blog due à mon activité toujours ultrachargée, me revoilà avec ces éclairs gourmands au goût de barre chocolatée au caramel beurre salé. Bon je sais, c'est bientôt les vacances et c'est pas le dessert idéal pour améliorer ses abdos ou pour pouvoir porter le bikini... Mais parfois, c'est bien aussi de s'accorder quelques plaisirs!



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Pour ces entremets, je me suis beaucoup inspiré d'une création de Jean-Michel Perruchon, dont la recette figure dans son magnifique livre Collection Entremets et petits gâteaux aux Editions Bellouet Conseil. En détail, ces entremets individuels sont composés d’un streusel cacao, d’un biscuit moelleux chocolat, d’un caramel beurre salé et d’une mousse au nougat. 


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Pour les finitions, j’ai choisi un double glaçage, miroir et rocher, avec un effet blanc poudré sur le dessus. C'était la première fois que je réalisais un double glaçage et j'avais un peu peur que le glaçage rocher n'adhère pas au glaçage miroir. Et bien en fait, rien de plus simple...

 Mon avis... La mousse au goût subtil de nougat donne de la douceur à un gâteau plutôt corsé en chocolat. La pointe de fleur de sel dans le caramel vient désucrer et ravive le goût du caramel, à condition de ne pas trop en mettre! J'en avais un peu trop mis dans mon premier essai et le caramel prenait clairement le dessus sur le reste de la composition, dommage! Allez y donc mollo! 


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En ce qui concerne le matériel, j'ai utilisé le kit Chic Eclair que m'a gentiment envoyé mon partenaire Silikomart. Vous pouvez vous le procurer ICI ou ICI... Son design est très sympathique et peut être éventuellement remplacé par le kit pop Eclair que j'avais déjà utilisé pour des bûchettes coco fruits rouges. J'ai également utilisé une gousse de vanille de chez mon autre partenaire de coeur DavidVanille

Vous aurez également besoin de deux plaques perforées, d'un ou deux tapis silpain, d'un cadre extensible, d'une petite spatule coudée, d'une thermosonde, d'un bain marie, d'un mixeur plongeant de bonne qualité et bien sûr d'un bon robot pâtissier.

Vous êtes prêts? Here we go, pour la recette!


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Pour 6 éclairs :

Le biscuit chocolat 

40g de jaunes d’œuf 
40g de beurre mou
170g de blanc d’œuf 
60g de sucre semoule
70g de pâte d’amande 66% (ou un mélange de poudre d'amande et de sucre glace : cf. remarque)




Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la pâte d'amande en ajoutant petit à petit les jaunes d'oeuf. Incorporer le beurre mou.





Ajouter le chocolat fondu. Monter les blancs d'oeuf au batteur, en les serrant avec le sucre.




A l'aide d'une maryse, ajouter les blancs montés au premier appareil. Verser sur une plaque perforée revêtue d'une feuille de papier cuisson, à l'intérieur d'un cadre extensible aux dimensions de 34,5cm x 20,5cm. Faire cuire pendant environ 8 à 10min.




Remarque : 

N'utilisez surtout pas une pâte d'amande avec une autre teneur en sucre, vous serez déçu du résultat. Si vous n'avez pas de pâte d'amande 66%, faites comme moi, faites la vous-même, c'est facile! Pour obtenir une pâte d'amande 66%, il suffit de mélanger 66g d'amande en poudre avec 34g de sucre glace.

Vous ajoutez une cuillère (ou deux) de blanc d'oeuf pour agglomérer l'ensemble et c'est bon! En principe, il convient de mixer les poudres pour obtenir une vraie pâte d'amande, mais pour un biscuit, pas besoin de se casser la tête. Pour agglomérer la pâte d'amande, vous pouvez même utiliser des blancs d'oeuf vieillis. Cette pâte d'amande se conserve une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Le caramel beurre salé

210g de sucre
210g de crème fleurette
1 gousse de vanille
150g de beurre 
1g de fleur de sel





Dans une casserole, faire un caramel à sec avec la vanille, en versant le sucre progressivement.





En parallèle, dans une autre casserole, porter la crème à ébullition. Lorsque le caramel est blond, ajouter la fleur de sel puis verser la crème chaude en plusieurs fois sur le caramel, tout en mélangeant à la spatule.




Ajouter le beurre. Mélanger, filtrer et verser le caramel sur le biscuit, toujours à l'intérieur du cadre, et l’étaler si besoin à la spatule coudée. Réserver au congélateur.




La mousse au nougat

300g de lait
60g de jaunes d’œuf 
30g de miel d’acacia 
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
260g de crème liquide entière 




Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le miel. Dans une casserole, verser le lait et la pâte de nougat.





Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes. Reverser dans la casserole et faire chauffer à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise.





Incorporer le chocolat et la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant.




Monter la crème liquide au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse. Incorporer la crème montée à la crème anglaise. Verser la mousse dans une poche sans douille.




Couler les empreintes du top Chic Éclair, jusqu’à ras bord. Verser le reste de mousse dans les empreintes des éclairs jusqu’aux deux tiers. Découper des bandes d'insert biscuit/caramel aux dimensions des empreintes du moule. Les déposer dans la mousse, face caramel vers le bas. Lisser si besoin à la spatule coudée. Congeler.




Le streusel amande cacao

60g de beurre mou
60g de cassonade
48g de farine T45
75g de poudre d’amande
Une pincée de fleur de sel





Préchauffer le four à 160°C. Mélanger le beurre mou, la fleur de sel, la cassonade et le cacao.




Incorporer la poudre d’amande et la farine. Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur pendant 1h.






Découper une semelle en carton à la taille des empreintes du kit Eclair chic. Avec un couteau, découper des bandes de pâte à streusel, le long de la semelle en carton. Déposer les bandes de streusel sur un tapis silpain, lui même posé sur une plaque perforée. Poser par dessus un deuxième tapis silpain (ou une feuille de papier cuisson) ainsi qu'une deuxième plaque perforée, afin d'éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Faire cuire au four pendant 15 minutes.





Le glaçage miroir

9g de gélatine (soit 4,5 feuilles)
80g d'eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré non sucré

Remarque : Je réalise sur les photos un glaçage miroir au chocolat blanc. Mais le principe est le même avec un autre chocolat, comme ici, un chocolat noir.




Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 



Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant.




Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35°C. Démouler les entremets et couler le glaçage sur une grille surélevée. 





Remarque : Après utilisation, reverser l’excédent de glaçage dans une boîte hermétique. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à 15 jours, ou congeler. Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer puis de mixer à nouveau au mixeur plongeant, puis de le couler à 35°C.

Le glaçage rocher 

80g d’huile de pépin de raisin
120g d’amandes concassées torréfiées




La veille, torréfier les amandes au four, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pendant le refroidissement du glaçage miroir, faire fondre au bain marie le chocolat, l'huile et les fruits secs. Utiliser le glaçage à une température comprise entre 30°C et 35°C.




A l'aide d'une petite spatule coudée, plonger les entremets glacés jusqu'à mi-hauteur dans le glaçage rocher.




Racler le dessous sur une grille puis déposer chaque entremets sur un biscuit streusel.


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Remarque : Après utilisation, reverser l’excédent de glaçage rocher dans une boîte hermétique, il va cristalliser. Pour le réutiliser, il suffira de le faire fondre au bain marie.

Les finitions

Une bombe effet velours blanche Silikomart

Pulvériser l'effet velours sur le top du moule Chic Eclair (les petites boules), puis à l'aide d'une petite spatule coudée, déposer sur le dessus de chaque entremets.




Laisser décongeler 2h au réfrigérateur. Déguster.


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L'actu

Retrouvez-moi samedi 29 juin à l'Atelier des Arts Culinaires à Paris 12 pour une masterclass autour d’une tarte amande vanille et framboise! Nous réaliserons une pâte sucrée, une crème d'amande, un confit de framboise, une ganache montée à la vanille puis, je l'espère s'il ne fait pas trop chaud et qu'il nous reste un peu de temps, une fine feuille de chocolat ajourée. Je vous donnerai des conseils pour le travail du chocolat. Tarif 15 euros. Réservations ICI.




Je vous laisse, direction le Salon de la Pâtisserie à la Porte de Versailles (Paris 14). Au programme, sept univers savoureux réunis sur 6000 m2 d'exposition avec des chefs de haute renommée, des concours amateurs et professionnels et des ateliers ouverts à tout public. L'occasion d'y découvrir notamment mes partenaires De Buyer et Silikomart. Bonne fin de week end à toutes et à tous!


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13 commentaires:

  1. Bonsoir, que dire que vous m avez donné envie de me lancer, va juste falloir que je me munisse de pas mal de materiel donc ce ne sera pas pour demain mais tres bientôt. Bravo pour votre magnifique travail dommage un peu pour goûter grrrr

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    1. Bonsoir Coralie! Merci beaucoup! Oui la pâtisserie demande pas mal de matériel mais il faut y aller progressivement, j'ai commencé sans robot vous savez :-)

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  2. je découvre votre blog et cette recette. Ouah quelle merveille ! Bravo!

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  3. Trop compliqué mais très beau

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    1. Avec un peu de patience, meme les choses compliquées deviennent simple à réaliser et ça nous apprend beaucoup sur la technique :)

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  4. Bravo bravo bravo et encore bravo.
    J'ai d'abord fait le dessert coco framboise et la celui ci au tooooop
    Sa serais geniaaaal si vous pouviez en faire d'autres avec ce moule.

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    1. Merci, euh ce n’est malheureusement pas d’actualité. Mais vous savez, vous pouvez adapter n’importe quelle recette d’entremets avec ces moules ;)

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