Cake marbré fort en chocolat

La semaine dernière, mes amis et moi nous avons fait un petit tour au Ritz, sur la célèbre place Vendôme, pour déguster les douceurs de François Perret, chef pâtissier élu meilleur pâtissier de restaurant du monde en 2019. Et pour tout vous dire, c'était juste incroyable! Nous avons goûté le Mont Blanc, la pomme, la barquette noisette, le millefeuille, le Ritz au lait et... son fameux cake marbré. C'est justement cette recette que j'ai voulu reproduire à la maison. Elle est issue de son livre Instants Sucrés aux Editions de la Martinière.

Pour réaliser cette recette, il vous faudra réaliser un appareil à cake à la vanille, un appareil à cake au cacao et un glaçage tendre au chocolat. Pour faire un peu plus original, j'y ai ajouté une ganache au chocolat noir Guanaja de chez Valrhona  un chocolat amer à 70% de teneur en cacao. De quoi apporter de l'onctuosité à cet excellent cake. 

Pour cette recette, François Perret se sert d'un robot mixeur afin de réaliser ses deux appareils à cake. Je me suis contenté du KitchenAid Artisan avec son fouet plat (ou "feuille") mais vous pouvez également suivre les recommandations du chef. 

Et niveau matériel, j'ai utilisé le moule à cake avec insert tube acheté chez mon amie Sandrine de CuisineShop. Vous pouvez vous le procurer ICI. J'ai chez moi le modèle 20cm et j'avais un léger surplus de pâte. Donc je vous conseille plutôt le modèle 25cm pour ces quantités (ou sinon adaptez vos proportions!).

Je me suis également servi du matériel de mes partenaires : un bain marie, une petite spatule coudée, une grande spatule coudée, un cul de poule, une Maryse, des poches à douilles, un tamis, un pinceau, une grille ainsi qu'un lot de casseroles Milady de chez De Buyer, mais aussi une semelle en carton, un mixeur plongeant Bamix et le robot pâtissier KitchenAid Artisan.

J'ai également utilisé les chocolats de chez Valrhona, à savoir le cacao et le chocolat noir Guanaja. Ces chocolats sont disponibles sur le site Valrhona Ensemble. N'oubliez pas que vous avez 20% de remise sur le site Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE

C'est l'heure du goûter, il vous tente ce petit cake? Vous n'avez pas d'excuse, la recette est super simple! Et s'il vous en reste, vous pouvez même découper des parts, les filmer et les congeler pour un prochain goûter... Mais bon, entre nous, je doute qu'il en reste une miette!

En tout cas, je me suis bien amusé à découper ces parts, la forme du marbré évolue sensiblement au fur et à mesure de la découpe. Avec mes amis, on a même essayé de deviner à quoi ressemblait les motifs, entre petits bonhommes, sirènes et aliens... Ah oui, nous avons beaucoup d'imagination!

Alors marbrons tous ensemble, voilà la recette :-)

Pour un moule à cake insert tube de 25cm de long : 

L’appareil à cake vanille

110g de farine T55

3g de levure chimique

60g de beurre mou

150g de sucre 

2 cuillères à soupe de vanille liquide (ou 2g de vanille en poudre)

2g de fleur de sel

50g d’œuf

100g de crème liquide entière 

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre mou avec le sucre. Ajouter la vanille liquide et la fleur de sel.

Incorporer l’œuf, puis la farine et la levure préalablement tamisées. Verser progressivement la crème en filet. La pâte doit faire le ruban. Mettre sous poche.

L’appareil à cake chocolat

100g de farine T55

3g de levure chimique 

60g de beurre mou

150g de sucre

2g de sel fin

50g d’œuf

20g de cacao en poudre

100g de crème liquide entière

Procéder de la même manière pour l’appareil à cake au chocolat, en ajoutant le cacao tamisé au même moment que la farine. Mettre dans une deuxième poche.

Retirer le tube du moule à cake. Badigeonner chaque surface de beurre fondu, y compris le tube et la surface intérieure du couvercle. Fariner l'intérieur sur toutes ses surfaces et ôter l'excédent de farine en tapant le moule contre le plan de travail.

Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante. Dans le moule, pocher un filet de pâte vanille, puis alterner des filets de pâte vanille et de pâte chocolat, jusqu'au milieu du moule. Glisser le tube et continuer à alterner jusqu'aux trois quarts. Fermer à l'aide d'un couvercle graissé. Cuire pendant 1h30.

Remarque :

Si vous utilisez un moule à cake traditionnel (donc sans couvercle), je vous recommande de laisser votre pâte à cake dans le moule au moins 12h au réfrigérateur avant d'enfourner (ou 1h au congélateur si vous êtes pressé). Le choc thermique va permettre un meilleur développement du cake. Privilégiez des moules assez hauts et de petite taille, vous aurez ainsi des cakes bien plus aériens. Et bien sûr, il vous faudra rayer le cake après 20min de cuisson pour favoriser l'effet bosse. Piquez au couteau en fin de parcours pour vérifier la cuisson, la lame du couteau doit ressortir sèche.

Le sirop d’imbibage 

125g d’eau

25g de sucre

7,5g de rhum 

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser tiédir et ajouter le rhum. Sortir le cake du four et attendre 5min. Retirer le couvercle et coucher le moule sur chaque côté afin de faciliter le démoulage. Démouler. Puis badigeonner aussitôt le cake du sirop encore tiède, sur toutes ses surfaces.

La ganache au chocolat noir Guanaja 

100g de chocolat Guanaja (Valrhona)

122g de crème liquide entière

20g de sucre inverti ou de miel d’acacia

Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter à ébullition la crème et le sucre inverti (ou le miel). Verser la crème chaude en trois fois dans le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse. Parfaire l’émulsion en mixant la ganache au mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air. Mettre la ganache dans une poche et réserver une vingtaine de minutes le temps qu’elle refroidisse un peu. 

Poser le cake à la verticale, sur du film alimentaire, dans une boîte. Couler la ganache encore liquide dans l’orifice du cake, jusqu’à ras bord. La ganache va légèrement se tasser. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes et ajouter à nouveau un peu de ganache si besoin. Congeler le cake pendant au moins 1h30, dans cette même position verticale (le temps que la ganache fige).

Le glaçage tendre au chocolat noir Guanaja

400g de chocolat Guanaja (Valrhona)

135g d’huile de pépins de raisin

Faire fondre le chocolat au bain marie, sans dépasser une température de 45°C et ajouter l’huile. Sortir le cake du congélateur et glacer sur une grille elle-même déposée sur un plat à gratin. Le glaçage va figer rapidement.

A l’aide d’une grande spatule coudée, déposer le cake sur le plat de service ou une semelle en carton. Laisser le cake décongeler à température ambiante et déguster.

Remarque : 

L'excédent de glaçage se conserve dans une boîte hermétique. Utilisez-le pour glacer un prochain cake!

L’Actu

J’en profite pour vous montrer quelques photos et vidéos de cet excellent après-midi au Ritz Paris. Et oui, je me suis habillé class' pour l'événement! En charmante compagnie, avec mon amie Domino Cook et le chef! François Perret en personne!

Avec tout d’abord le cake marbré, dans sa version classique.

Et la délicieuse pomme...

Nous avons également dégusté l’incroyable millefeuille. François Perret nous a confié que, pour obtenir l’effet ondulé de la pâte feuilletée, il la faisait cuire dans un appareil à panini... Qui l’aurait cru, une idée de génie!

La barquette noisette nous a également fait de l’œil, une merveille!

Et enfin mon préféré, le Ritz au lait, une sorte de petit écolier fourré au riz au lait et au caramel. J’en garderai un souvenir mémorable, une bombe atomique!

J'arrête de vous faire saliver :-)
Très belle semaine à toutes et à tous!

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19 comments cakes, chocolat, Guanaja, marbré, Valrhona

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