Photo crédit : Cerf Dellier
Fin 2019 (oui ça date !), j’étais invité chez Cerf Dellier à Hénin-Beaumont dans le Pas-de-Calais pour participer à deux défis gourmands. Après avoir réalisé une bûche de Savoie chocolat citron praliné, je devais réaliser un opéra sous forme de grain de café.
Ces deux défis gourmands ont donné lieu à deux tutos que l'on peut retrouver sur la chaîne Youtube de la marque, en compagnie de la présentatrice chti et magicienne Margaux Drécourt (cliquer ICI).
J’ai beaucoup réfléchi à une forme ovale avec les couches apparentes comme sur l’opéra traditionnel. Mais ne trouvant pas de moule adéquat, j’ai plus ou moins renoncé à mes projets initiaux et j’ai décidé de revisiter l’opéra... J’ai opté pour le moule Moka de chez Pavoni (disponible ICI), avec des couches non visibles...
Ma revisite consiste a réaliser un entremets qui, à la découpe, laisse entrevoir toutes les couches de l’opéra traditionnel, à savoir trois couches de biscuit Joconde imbibé café, une ganache au chocolat Caraïbe de chez Valrhona, une mousse au café (qui vient remplacer une crème au beurre café beaucoup trop riche à mon goût) et un glaçage.
Afin de rappeler le craquant du glaçage opéra, j’ai réalisé un enrobage chocolat au lait et j’ai coulé mon glaçage miroir cacao par dessus, un peu comme ce que fait Cédric Grolet sur ses fruits reconstitués, dans son livre Fruits aux éditions Alain Ducasse.
Pour réaliser mes tests à la maison, j'ai utilisé le matériel de mes partenaires : le cadre extensible, une spatule exoglass, un bain marie, une petite spatule coudée, une grande spatule coudée, un fouet, un cul de poule, une Maryse, un pinceau ainsi qu'un lot de casseroles Milady de chez De Buyer, mais aussi un pilon, un découpoir ovale, un flexipat, des semelles en carton, le moule Moka de Pavoni, une thermosonde, un mixeur plongeant Bamix et le robot pâtissier KitchenAid Artisan.
J'ai également utilisé les chocolats de chez Valrhona, à savoir le chocolat noir Caraïbe 66 %, le chocolat au lait Jivara 40 % et le chocolat blanc Ivoire 35 %, que vous pouvez vous procurer sur le site Valrhona Ensemble. D'ailleurs, n'oubliez pas que vous pouvez bénéficier de 20% de remise sur le site Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE
L'amour est un oiseau rebelle, que nul ne peut apprivoiser...
Allez voilà la recette, ça va valser, je vous le dis moi!
Photo crédit : Cerf Dellier
Pour 10 entremets individuels :
La ganache au chocolat Caraïbe
115g de chocolat Caraïbe 66% (Valrhona)
135g de crème liquide entière
Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter la crème et le sucre inverti (ou le miel) à ébullition. Réaliser une émulsion en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu et en frictionnant rapidement à la maryse. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Le biscuit Joconde
150g de sucre glace
150g de poudre d’amande
40g de farine T45
220g d’œufs entier
120g de blancs d’œuf
20g de sucre
40g de beurre fondu
Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre les œufs avec le sucre glace pendant une dizaine de minutes afin qu'ils doublent de volume.
Ajouter la poudre d'amande et la farine tamisée.
Réserver dans un cul de poule. Incorporer le beurre fondu et refroidi.
Monter les blancs au bec d'oiseau en les serrant avec le sucre en poudre.
À l'aide d'une maryse, incorporer progressivement les blancs à la première préparation. Couler finement sur un flexipat de 50cm x 50cm (il doit y avoir assez de pâte pour deux flexipat) et enfourner pendant environ 10min (à surveiller en fonction de la coloration).
Une fois le premier biscuit cuit, couler le restant de pâte à biscuit et faire cuire de la même manière. Découper trois grandes bandes de biscuit de même taille.
Remarques :
- Si le biscuit colle après le flexipat, n'hésitez pas à le repasser au four quelques minutes. Il est également possible de glisser une feuille de papier cuisson sur le flexipat, avant de couler la pâte à biscuit, cela facilitera le démoulage.
- Volontairement, je ne vous indique pas les dimensions des bandes de biscuit, car il se peut que les bords soient plus secs que le centre et donc non utilisables (le flexipat a tendance à cuire plus vite sur les bords). Dans ce cas, découpez les parties sèches et imbibez-les, cela vous fera votre goûter. Faites au mieux afin de maximiser la longueur et la largeur des bandes de biscuit.
L’imbibage café et le montage des inserts
20cl de café corsé
40g de sucre
Fondre le sucre dans le café chaud. Déposer une première bande de biscuit dans un cadre extensible. A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de café sucré. Verser la ganache sur le biscuit et lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. Déposer la seconde couche de biscuit sur la ganache et appuyer légèrement de manière à bien répartir la ganache. Imbiber de café puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 2h. Imbiber le troisième biscuit (qui constituera la base de l'entremets) et réserver.
La mousse café
4g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 2 feuilles)
85g + 210g de crème liquide entière
8g de grains de café
90g de chocolat Ivoire 35 % (Valrhona)
90g de chocolat Jivara 40 % (Valrhona)
8g d’extrait de café
Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Concasser grossièrement les grains de café à l'aide d'un pilon. Porter à ébullition 85g de crème avec les grains de café concassés et laisser infuser 1h. Filtrer la crème.
En parallèle, faire fondre les deux chocolats au bain marie. Porter de nouveau à ébullition la crème infusée au café et incorporer la gélatine préalablement essorée. Réaliser une émulsion en versant la crème en trois fois dans le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse.
Ajouter l'extrait de café. Monter les 210g de crème liquide restante et incorporer délicatement à la préparation.
Le montage
Mettre la mousse café dans une poche sans douille. Pocher un peu de mousse, jusqu'à mi-hauteur, dans les empreintes du moule Moka (Pavoni) et tapisser les bords à l'aide d'une petite spatule coudée (afin d'éviter les trous après démoulage). Déposer l'insert constitué de deux couches de biscuit Joconde et de ganache au chocolat. Appuyer légèrement afin de faire remontée la mousse sur les bords. Pocher à nouveau de mousse café, presque jusqu'à ras bord et déposer le dernier biscuit. Lisser à ras bord avec la petite spatule coudée et congeler pour au moins 5h.
Le glaçage miroir cacao
16g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 8 feuilles)
140g d’eau
280g de sucre
100g de glucose
260g de crème liquide entière
100g de cacao Valrhona
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
- Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minute avant de verser la masse dans la préparation chaude.
- Pour ne pas faire de bulles, je vous recommande de mixer en profondeur, avec le mixeur positionné de biais, sans remonter à la surface et en faisant tourner le bol. Si vous observez des bulles à la surface de votre glaçage, n'hésitez pas à les retirer à la cuillère juste avant de le couler.
L’enrobage café et les finitions
150g de chocolat Jivara 40 % (Valrhona)
150g de beurre de cacao
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie, à une température de 45°C afin d'obtenir un enrobage. Démouler les entremets. Lorsque le glaçage miroir a atteint une température de plus ou moins 35°C, plonger les entremets dans l'enrobage à l'aide d'un couteau fin planté en dessous des entremets et laisser cristalliser quelques secondes en les penchant afin de conserver la nervure centrale du grain de café. Déposer sur une grille.
Puis glacer en penchant la grille pour enlever l'excès de glaçage. Avec une petite spatule coudée, déposer chaque entremets sur une semelle en carton recouverte d'un point de glucose (cela est importer si vos entremets sont destinés à voyager sous glacière notamment). Recouvrir si besoin la base des entremets de grué de cacao, en cas d'imperfections. Décorer avec de la feuille d'or. Laisser décongeler et déguster.
Remarques :
Puis glacer en penchant la grille pour enlever l'excès de glaçage. Avec une petite spatule coudée, déposer chaque entremets sur une semelle en carton recouverte d'un point de glucose (cela est importer si vos entremets sont destinés à voyager sous glacière notamment). Recouvrir si besoin la base des entremets de grué de cacao, en cas d'imperfections. Décorer avec de la feuille d'or. Laisser décongeler et déguster.
- N’oubliez pas, l’excédent de glaçage se récupère! Mettez le reste de glaçage dans une boîte hermétique, filmez au contact et maintenez-le au frais jusqu’à 15 jours. Et si besoin, vous pouvez même le congeler! Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer à la casserole, de mixer au mixeur plongeant puis d’attendre que le glaçage soit à bonne température avant de le couler.
- J'ai constaté qu'en glaçant la veille sur un enrobage, le glaçage cacao avait tendance à disparaître, comme si l'enrobage l'annihilait... Je vous recommande donc de glacer le jour même, voire même devant vos invités... De quoi faire sensation! Surtout que, pour des entremets individuels, une heure de décongélation à température ambiante suffira amplement avant de passer à la dégustation.
L'actu
La semaine dernière, j'étais invité par le Beurre Charentes-Poitou AOP pour déguster en avant-première la galette des rois 2022 de Nina Métayer, dans sa toute nouvelle boutique Délicatisserie au Printemps du Goût.
Une galette aux délicates saveurs de noisette, avec une frangipane amande, un praliné noisette, des noisettes entières et la fameuse tuile signature de la chef. Je me suis régalé !
Nina nous a également fait goûter ses bûches de fin d'année, avec un gros coup de coeur pour la bûche poire et sapin, conçue dans une boîte aux lettres en chocolat. Je vous laisse la dévorer des yeux...
Je vous laisse, je vais boire mon café en compagnie de Margaux, et avec mon entremets grain de café! La bise :-)
Photo crédit : Cerf Dellier
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