Je sais pas vous, mais depuis le début du confinement, ma balance est train de rendre l'âme... enfin j'espère, parce que là, je m'inquiète sérieusement : aujourd'hui, elle vient de me rajouter 2kg à mon poids habituel... Et le gâteau que je viens de préparer pour vous n'est pas fait pour arranger les choses!
Bref oublions les désagréments et parlons gourmandise. Je vous présente ma version XXL de la fameuse Barquette du chef pâtissier du Ritz, François Perret, dont la recette figure dans son livre Instants Sucrés aux Editions de la Martinière.
Ce n'est pas la première fois que je reproduis une recette de François Perret (rappelez-vous mon cake marbré et sa ganache au chocolat). C'est l'un de mes chefs préférés. Il est bourré de talent, et puis il a su rester humble et abordable, contrairement à certains chefs qui ont pas mal chopé le melon au fil des années.
Allez faire un tour au Ritz déguster ses pâtisseries. Certes, ce n'est pas donné mais vous ne serez pas déçus, toutes ses créations sont juste extraordinaires!
Revenons sur cette fameuse barquette, qui nous rappelle les petits biscuits que l'on dégustait lors de notre enfance. Cet entremets est composé d'une pâte à foncer, d'un sablé cheesecake (ou plutôt une pâte sucrée mixée et reconstituée), d'un insert caramel coulant, d'une mousse à la vanille et d'un caramel liquide. Je vous raconte pas l'effet coulant à la découpe. La gourmandise à l'état pur...
Pour le décor, j'ai floqué l'entremets, c'est-à-dire que je lui ai donné un effet velours, et j'ai emprisonné une feuille d'or à l'intérieur du caramel, pour raviver sa couleur ambrée. A la découpe, j'adore trop quand le velours et les morceaux de feuille d'or coulent le long de l'entremets. Regardez-moi cette découpe de folie!
Vous l'aurez compris, cet entremets n'est pas transportable. Il convient de pocher le caramel liquide devant vos invités. Ne vous amusez pas à le transporter de la cuisine à votre salle à manger. Le caramel risquerait fort de couler sur les côtés et le gâteau ne serait vraiment plus présentable...
En tout cas, le montage m'a donné du fil à retordre, dans la mesure où le moule utilisé par le chef est introuvable dans le commerce. Il a été conçu spécifiquement pour le Ritz à la demande du chef. Dans son livre, François Perret prévoit la recette pour un cercle à entremets de 26cm de diamètre.
Mais non, vous me connaissez, je déteste la simplicité! J'ai donc cherché à reproduire une vraie barquette digne de ce nom, et j'ai tout de suite pensé aux cercles à calisson de mon partenaire De Buyer. Le hic, c'est que ces cercles ne possèdent pas le renfoncement typique de la barquette, là où est poché le caramel liquide qui fait la beauté de ce dessert réputé.
En bon vieux système D, j'ai donc découpé des semelles en carton sous forme ovale, que j'ai superposées en dessous du cercle filmé à son socle et j'ai réalisé un montage à l'envers. Gagné! Cette méthode m'a permis d'avoir la forme idéale pour réaliser la barquette.
Pour cette recette, j'ai utilisé les fabuleuses gousses de vanille de mon partenaire DavidVanille, disponibles ICI. Et comme le précise François Perret dans sa recette, les gousses de vanille épuisées se réutilisent! Il suffit de les laver, de les faire sécher et de les mixer en poudre fine, à l'aide d'un blender par exemple. Filtrez et réservez dans une boîte hermétique. Cette poudre sera parfaite pour apporter une touche vanillée à vos biscuits et fonds de tarte en tout genre.
J'ai également utilisé le chocolat blanc Opalys de mon partenaire Valrhona, un chocolat bien plus blanc que l'Ivoire (et moins sucré), parfait pour un bel effet velours.
Côté matériel, je me suis servi du robot pâtissier KitchenAid Artisan (profitez de -30% sur tout le site avec le code promo DavidZanni) ainsi que du matériel de mon partenaire De Buyer, et notamment un cercle à entremets calisson 27cm , un cercle à tarte perforé calisson 25,5cm pour l’insert, du rhodoïd, une plaque perforée, une spatule exoglass, un bain marie pour l'effet velours, une petite spatule coudée, une grande spatule, une pince à dresser, des poches à douille, un rouleau à pâtisserie, une maryse, un fouet, un tamis, un cul de poule, un couteau d'office, un pinceau, un lot de casseroles Milady et deux tapis silicone.
J'ai également utilisé une semelle en carton, une thermosonde, un mixeur pour la poudre de vanille et le sablé cheesecake, un mixeur plongeant Bamix pour la mousse vanille, un pistolet à peinture Wagner pour le velours (à défaut, utilisez une bombe velours blanche prête à utiliser).
J'ai également utilisé une semelle en carton, une thermosonde, un mixeur pour la poudre de vanille et le sablé cheesecake, un mixeur plongeant Bamix pour la mousse vanille, un pistolet à peinture Wagner pour le velours (à défaut, utilisez une bombe velours blanche prête à utiliser).
Alors on embarque? A vos marques, prêts? Pagayez!
Pour 8 belles parts* :
* Avec les proportions proposées dans le livre, qui sont adaptées pour un cercle à entremets de 26cm de diamètre, j'ai pu réalisé deux gâteaux sous forme de calisson. Je vous propose donc ici les proportions pour un seul entremets. Ne vous étonnez donc pas si les photos des ingrédients présentent davantage de quantités ;-) Si, comme dans le livre, vous souhaitez réaliser l'entremets dans un cercle classique de 26cm de diamètre, il vous suffira de doubler les quantités.
La pâte sucrée
47g de sucre glace
65g de beurre mou
15g de poudre d’amande
25g d’œuf (soit la moitié d’un œuf battu)
0,5g de sel fin
0,5g de poudre de vanille épuisée (gousse déjà utilisée, séchée et mixée en fine poudre)
125g de farine T55
Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace et ajouter la poudre d’amande puis l’œuf.
Verser le sel et la poudre de vanille puis incorporer la farine.
Arrêter le robot lorsque la pâte devient homogène. Filmer au contact et réserver au frais pendant 1h.
Verser le sel et la poudre de vanille puis incorporer la farine.
Arrêter le robot lorsque la pâte devient homogène. Filmer au contact et réserver au frais pendant 1h.
Préchauffer le four à 160ºC chaleur tournante. Étaler sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Faire cuire 30 à 40min sur une plaque perforée, revêtue d'une feuille de papier cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser refroidir.
Le sablé cheesecake
150g de pâte sucrée
15g de beurre sec (type Grand Fermage Poitou Charentes)
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Casser la pâte sucrée en morceaux et mixer en une poudre fine. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger le beurre mou et la poudre de pâte sucrée. Tasser à l’intérieur du cercle à calisson perforé. Faire cuire pendant 8min. Laisser refroidir à l’intérieur du cercle, sans manipuler le biscuit. Réserver au frais.
L’insert caramel
90g de sucre
13g de glucose
160g de crème liquide entière
0,5g de poudre de vanille
40g de jaunes d’œuf
25g de beurre mou
Une pincée de fleur de sel
Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec la fleur de sel et la poudre de vanille.
En parallèle, dans une seconde casserole, faire cuire à sec le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur foncée. Une fois que le caramel a atteint la bonne coloration, verser la crème chaude en plusieurs fois et en mélangeant rapidement à la spatule ou au fouet. Fouetter les jaunes d’œuf et verser dessus le caramel petit à petit, sans cesser de fouetter.
En parallèle, dans une seconde casserole, faire cuire à sec le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur foncée. Une fois que le caramel a atteint la bonne coloration, verser la crème chaude en plusieurs fois et en mélangeant rapidement à la spatule ou au fouet. Fouetter les jaunes d’œuf et verser dessus le caramel petit à petit, sans cesser de fouetter.
Remettre dans une petite casserole et faire cuire à 80°C de manière à obtenir une crème anglaise (attention, compte tenu de la faible quantité de jaunes d’œuf, cela va très vite... cuire à feu moyen sans cesser de fouetter). Passer au chinois et laisser refroidir entre 35°C et 40°C. Ajouter le beurre mou et mélanger au fouet.
Verser le mélange sur le sablé cheesecake dans le cercle à calisson perforé. Bloquer au congélateur pendant au moins 12h.
Remarque :
Le caramel se congèle difficilement. Si vous avez la possibilité de baisser la température de votre congélateur, n’hésitez pas : le mien descend jusqu’à -24°C, bien pratique pour décercler facilement. Si vous n’avez pas cette option, prenez tout simplement un couteau et longez délicatement les bords de votre cercle. Rassurez vous, si le décerclage n’est pas parfait, normalement cela ne se verra pas à la découpe. N’oubliez pas que l’insert caramel est coulant!
La pâte à foncer
40g de beurre mou
Une pincée de fleur de sel
25g de sucre glace
10g de poudre d’amande
13g de jaune d’œuf
13g de jaune d’œuf
70g de farine T55
0,5g de poudre de vanille
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante. Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et le jaune d’œuf.
Incorporer la fleur de sel, la poudre de vanille et la farine.
Étaler cette pâte à 3mm d’épaisseur. A l’aide d’un couteau, découper un morceau de pâte sous forme de calisson en coupant le long du cercle à entremets sous forme de calisson. Remettre au frais au moins 30min et faire cuire environ 10min sur une plaque perforée, entre deux tapis silpain. Retirer le silpain du dessus et prolonger si besoin la cuisson, jusqu’à ce que le biscuit soit coloré. Réserver.
Incorporer la fleur de sel, la poudre de vanille et la farine.
Étaler cette pâte à 3mm d’épaisseur. A l’aide d’un couteau, découper un morceau de pâte sous forme de calisson en coupant le long du cercle à entremets sous forme de calisson. Remettre au frais au moins 30min et faire cuire environ 10min sur une plaque perforée, entre deux tapis silpain. Retirer le silpain du dessus et prolonger si besoin la cuisson, jusqu’à ce que le biscuit soit coloré. Réserver.
La mousse à la vanille et le montage
4g de gélatine 200 bloom (soit 2 feuilles réhydratées ou 4g de gélatine poudre + 24g d’eau)
Une gousse de vanille
155g + 170g de crème liquide entière
40g de sucre
50g de jaunes d’œuf
Avant de réaliser la mousse, préparer le montage. Filmer la base du cercle à entremets calisson en veillant à ce qu’il n’y ait aucun pli (dans la mesure où le montage se fera à l’envers). Découper également plusieurs cartons (des semelles à gâteaux par exemple) en formes ovales, toutes de la même taille, qui doit être inférieure à celle du cercle à entremets calisson. Filmer l’ensemble de ces ovales, superposés les uns sur les autres. Poser les ovales sur un support. Puis déposer par dessus le cercle à calisson préalablement filmé, de manière à ce que les ovales soient bien centrés, au milieu du cercle à calisson. Revêtir l’intérieur du cercle de rhodoïd. Réserver.
Réhydrater la gélatine. Porter 155g de crème à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Laisser infuser à couvert pendant au moins 15min.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et ajouter la crème chaude petit à petit sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer à 80°C, en continuant à fouetter, de manière à obtenir une crème anglaise. Filtrer et incorporer la gélatine et laisser refroidir.
Monter au batteur les 170g de crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporer la crème montée à la crème anglaise lorsque cette dernière a atteint une température de 30°C. Mettre la mousse dans une poche.
Remarques :
- Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation chaude. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit bovine, porcine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau, mélangez, réservez au frais et attendez une bonne quinzaine de minutes avant de verser la masse dans la préparation chaude.
- Le chef ne donne pas la température de la crème anglaise au moment de l'ajout de la crème montée. J'ai testé à 40°C mais la mousse était beaucoup trop liquide. Je vous conseille donc de patienter jusqu'à ce que la température atteigne 30°C. Elle aura ainsi une texture idéale pour procéder au montage.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et ajouter la crème chaude petit à petit sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer à 80°C, en continuant à fouetter, de manière à obtenir une crème anglaise. Filtrer et incorporer la gélatine et laisser refroidir.
Monter au batteur les 170g de crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporer la crème montée à la crème anglaise lorsque cette dernière a atteint une température de 30°C. Mettre la mousse dans une poche.
Remarques :
- Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation chaude. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit bovine, porcine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau, mélangez, réservez au frais et attendez une bonne quinzaine de minutes avant de verser la masse dans la préparation chaude.
- Le chef ne donne pas la température de la crème anglaise au moment de l'ajout de la crème montée. J'ai testé à 40°C mais la mousse était beaucoup trop liquide. Je vous conseille donc de patienter jusqu'à ce que la température atteigne 30°C. Elle aura ainsi une texture idéale pour procéder au montage.
Couler la mousse à l’intérieur du cercle à entremets calisson jusqu’à la moitié, en tapissant bien les bords à l’aide d’une spatule. Déposer l’insert sablé caramel, face caramel vers le bas. Appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Compléter de mousse vanille jusqu’à ras bord. Lisser à la spatule coudée. Congeler pendant au moins 4h.
Retirer le film et décercler en chauffant les bords à l’aide un chalumeau puis remettre au congélateur.
Retirer le film et décercler en chauffant les bords à l’aide un chalumeau puis remettre au congélateur.
L’effet velours
150g de chocolat blanc Opalys (Valrhona) + un peu pour le chablonnage
150g de beurre de cacao (ou Mycryo)
0,5g de poudre de vanille
Faire fondre une petite quantité de chocolat blanc et chablonner la pâte à foncer au pinceau, de manière à imperméabiliser la pâte. Laisser cristalliser.
Faire fondre à 40/45°C le chocolat blanc avec le beurre de cacao et la poudre de vanille. Filtrer si besoin et verser dans un pistolet à peinture Wagner (n’ayant jamais été utilisé pour la peinture of course!). Disposez la tige et fermer le pistolet. Pulvériser aussitôt (appareil bien chaud) sur l’entremets congelé en prenant soin de protéger votre cuisine (par exemple dans un grand carton, certains pulvérisent même à l’intérieur du lave vaisselle!). Faire des mouvements de va et vient, pas trop brusques pour éviter que de l’air ne s’incruste dans la tige.
A l’aide d’une spatule coudée, déposer l’entremets sur la pâte à foncer. Laisser décongeler au réfrigérateur.
Remarques :
- Le chocolat blanc Opalys est bien plus blanc que l’Ivoire. A l’heure où l’oxyde de titane est interdit, il s’agit d’une bonne alternative. Et si vous souhaitez véritablement une couleur bien blanche, il existe désormais des colorants alimentaires blancs avec du carbonate de calcium. Cela reste un additif alimentaire mais cela demeure acceptable en petite quantité et de manière occasionnelle.
- Si vous souhaitez quelques conseils sur la pulvérisation avec le pistolet à peinture, je vous réfère à la recette de l'entremets mangue chocolat noisette (lien ICI).
- Si vous souhaitez quelques conseils sur la pulvérisation avec le pistolet à peinture, je vous réfère à la recette de l'entremets mangue chocolat noisette (lien ICI).
Le caramel liquide et les finitions
100g de sucre
55g d’eau
Une gousse de vanille
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en versant progressivement le sucre, jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambrée. En parallèle, porter l’eau à ébullition. Maintenir l'ébullition deux minutes. Décuire le caramel en versant progressivement l’eau chaude, tout en mélangeant rapidement à la spatule.
Ajouter les grains de la gousse de vanille. Mélanger et filtrer. Mettre le caramel ainsi obtenu dans une poche. Stocker au réfrigérateur.
Ajouter les grains de la gousse de vanille. Mélanger et filtrer. Mettre le caramel ainsi obtenu dans une poche. Stocker au réfrigérateur.
Au moment de servir devant vos invités (enfin plutôt devant votre famille, confinement oblige), pocher un filet de caramel au centre. Déposer par dessus de la feuille d’or. Recouvrir de caramel en longeant d’abord les bords puis en poursuivant sur l’intérieur. Ne pas trop garnir de caramel, sinon il risque de déborder.
Il ne reste plus qu'à déguster.
Je vous souhaite une très belle semaine, courage pour la poursuite du confinement et prenez soin de vous et de vos proches. A très vite.
Il ne reste plus qu'à déguster.
Je vous souhaite une très belle semaine, courage pour la poursuite du confinement et prenez soin de vous et de vos proches. A très vite.
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Kikou David, après lecture de ton bel entremet! Je te dis bravo chef😊 quelle belle réalisation et que de travail à rédiger aussi ! Pour nous en faire partager. Merci!
RépondreSupprimerSi jai bien tout compris ? Moi qui ne possède pas de moule Calisson... je peux donc le réaliser dans un cercle de 27 cm de diamètre. Et pour tous les ingrédients ... je double! C'est bien ça? Bravo! Encore mon ami David. Gros bisous. Et régale toi et régale nous😊👍
Coucou Annie oui c’est un cercle de 26 et tu doubles :) gros bisous 😘
SupprimerBonjour,
RépondreSupprimerMerci pour cette recette bien gourmande ! Moi je n'ai que des cercles de 22 cm pour l entremet et de 20 pour l'insertion caramel. Avec les proportions de la recette cela irait ?
Merci pour tout