Tarte coeur de fraise

Dimanche, c'est la fête des mères! Malheureusement, je ne pourrais pas être parmi ma famille en ce jour. J’en profite donc pour lui dédier cette tarte entremets Coeur de Fraise et pour lui dire : « Maman je t’aime! » 

Et pour la fête des mères, on n'échappe pas à la fraise, la star des fruits en cette période. Si vous avez des fraises et que vous êtes en panne d'inspiration, je vous recommande notamment l'entremets fraise coco verveine, le fraisier revisité ou l'entremets glacé fraise coco passion.

Habituellement, je vous propose toujours de belles associations de saveurs. Et bien, pour déroger à la règle, la recette que je vous propose aujourd'hui est uniquement centré sur la fraise. Cette tarte entremets est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande avec des morceaux de fraises cuites, d’une confiture de fraise maison, d’un crémeux à la fraise et d’une crème bavaroise à la fraise.

Une seule saveur dans cette pâtisserie, mais avec un tas de textures différentes : le côté sablé et croustillant du fond de tarte, la gourmandise de la crème d'amande, l'intensité de la fraise avec la confiture, et la bavaroise qui vient désucrer le gâteau, tout en apportant onctuosité et légèreté. Un petit glaçage miroir pour couronner le tout et quelques décors en chocolat pour reproduire la queue d’une fraise, et le tour est joué!

Pas de panique, si vous trouvez qu’il y a trop de préparations, vous pouvez très bien squizzer le crémeux et mettre un peu plus de crème d’amande. A vrai dire, je trouve que le crémeux est un peu inutile. On ne le sent quasiment pas compte tenu de sa finesse. Je vous indique tout de même la recette, ça peut toujours servir, pour un autre entremets. 

La tige et les feuilles en chocolat sont également facultatives. Vous pouvez les remplacer par de la pâte d'amande si vous souhaitez vous aussi reconstituer le look de la fraise.

Pour cette recette, j’ai utilisé le kit tarte « mon Amour » de Silikomart, composé d’un cercle à tarte perforé en forme de cœur et d’un moule en silicone assorti. J’adore les cercles Silikomart. A chaque fois que je les utilise, j’obtiens toujours un super rendu, et sans avoir besoin de piquer la pâte à la fourchette ni même utiliser de billes de cuisson.

Je me suis également servi du robot KitchenAid Artisan, du mixeur plongeant Bamix (le top du top pour un glaçage sans bulles), d'une râpe microplane, d'une thermosonde, de feuilles guitare et enfin du matériel de De Buyer, et notamment du rhodoïd, une plaque perforée, un bain marie pour le chocolat, une petite spatule coudée, une grande spatule, une pince à dresser, des poches à douille, un rouleau à pâtisserie, une maryse, un fouet, un tamis, un cul de poule, un couteau d'office, un pinceau, un lot de casseroles Milady et un tapis silicone. 

Côté ingrédients, j'ai utilisé le chocolat blanc Ivoire de mon partenaire Valrhona, que vous pouvez vous procurer sur le site Valrhona Ensemble. Et n'oubliez pas que vous bénéficiez de 20% de réduction sur le site Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE 

Vous souhaitez réaliser ce joli petit coeur? Voici la recette!

La crème bavaroise à la fraise 

50g de lait entier

30g de jaunes d’œuf 

37g de sucre

75g de fraises fraîches 

3g de gélatine 200 bloom ou "qualité or" (soit 1,5 feuille ou 3g de poudre + 18g d'eau)

120g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajouter le lait froid. Réaliser une crème anglaise dans une petite casserole, en portant le mélange à 80ºC sans cesser de fouetter.

Incorporer la gélatine (la masse gélatine si vous utilisez de la poudre ou la gélatine préalablement essorée si vous utilisez les feuilles). Ajouter les fraises coupées en morceaux puis mixer au mixeur plongeant.

Monter la crème au batteur. Incorporer la crème montée lorsque la température de la crème anglaise avoisine les 30ºC. Couler la mousse dans le moule cœur en silicone. Bloquer au congélateur.

La pâte sucrée

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d’amande

1g de fleur de sel

Le zeste d’un demi citron 

60g d’œuf 

250g de farine T55

Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et le sel.

Incorporer le zeste, l’œuf et la farine. Ne pas corser la pâte, c’est à dire cesser de la travailler dès que le mélange est homogène. Aplatir la pâte entre deux feuilles guitare (ou deux feuilles de papier cuisson). Réserver au minimum 4h au réfrigérateur.

Étaler la pâte et foncer le cercle coeur Silikomart, sur un tapis silpain ou, à défaut, une feuille de papier cuisson. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau d’office. Laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur.

Enfourner à 165 degrés pendant 15 à 20min (coloration à surveiller en fonction de l'épaisseur de la pâte). Pendant ce temps, réaliser la crème d’amande.

Remarque : Il vous restera de la pâte, mais il est difficile de travailler avec de plus petites quantités. Étalez l’excédent de pâte et réserver au congélateur pour une prochaine tarte.

La crème d’amande et fraises cuites

25g de beurre mou

25g de sucre

25g d’œuf 

25g de poudre d’amande

9g de rhum (facultatif)

3 belles fraises coupées en rondelles

Dans un cul de poule, travailler le beurre afin de le crémer. Ajouter le sucre, l’œuf, le rhum et la poudre d’amande.

Verser sur le fond de tarte. Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée et déposer des rondelles de fraises.

La dorure

15g de jaune d’œuf 

4g de crème liquide entière

Mélanger le jaune et la crème et badigeonner les bords du fond de tarte. Enfourner à 175°C chaleur tournante pendant 12/13min (à surveiller).

La confiture de fraise 

125g de fraises

125g de sucre

2,5g de pectine NH

3g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 1,5 feuille ou 3g de poudre + 18g d'eau)

5g de jus de citron

Réhydrater la gélatine. Mélanger la moitié du sucre avec la pectine. Couper les fraises en morceaux. Dans une casserole, chauffer les fraises avec le sucre restant. Une fois que les fraises ont légèrement compoté, ajouter le mélange sucre et pectine. Poursuivre l’ébullition pendant une minute.

Ajouter le jus de citron et la gélatine préalablement essorée. Verser la confiture sur la crème d’amande, en laissant 5mm de haut pour le crémeux. Lisser à la spatule coudée. Réserver au frais.

Le crémeux à la fraise (facultatif)

150g de fraises

8g de jus de citron

45g de sucre

2g de pectine NH

45g de beurre

4g de maïzena 

Mélanger la moitié du sucre avec la pectine et la maïzena. Dans une casserole, verser les fraises coupées grossièrement en morceaux avec la moitié du sucre restant et le jus de citron.

Chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à compoter. Ajouter le mélange sucre pectine et maïzena puis porter à ébullition pendant une minute. Laisser refroidir à 50°C puis ajouter le beurre coupé en morceaux.

Mixer au mixeur plongeant. Verser sur la confiture de fraise. Lisser à la spatule. Réserver au réfrigérateur.

Le glaçage miroir rouge

6g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 3 feuilles ou 6g de poudre + 36g d'eau)

53g d'eau

100g de sucre

100g de sirop de glucose

Qs colorant hydrosoluble rouge

67g de lait concentré non sucré

100g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona 35 %)

Réhydrater la gélatine. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102°C. 

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée (ou la masse gélatine si vous utilisez la poudre) et le colorant.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35°C. 

Démouler le coeur et le déposer sur un bol lui-même posé à l'intérieur d'un plat à gratin filmé (éventuellement avec une grille). Couler le glaçage. Puis à l'aide d'une spatule coudée et de la lame d'un couteau, déposer l'entremets glacé sur le fond de tarte.

Remarques : 

- Pour ne pas faire de bulles, je vous recommande de mixer en profondeur, avec le mixeur positionné de biais, sans remonter à la surface et en faisant tourner le bol. Si vous observez des bulles à la surface de votre glaçage, n'hésitez pas à les retirer à la cuillère juste avant de le couler.


- N’oubliez pas, l’excédent de glaçage se récupère! Mettez le reste de glaçage dans une boîte hermétique, filmez au contact et maintenez-le au frais jusqu’à 15 jours. Et si besoin, vous pouvez même le congeler! Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer à la casserole, de mixer au mixeur plongeant puis d’attendre que le glaçage soit à bonne température avant de le couler.

Les finitions 

Qs chocolat blanc Ivoire (Valrhona 35 %)

Qs colorant liposoluble vert

Qs graines de sésame 

Réaliser des feuilles et une tige en chocolat (ou en pâte d’amande si vous n’avez pas envie de vous compliquer la tâche). Pour ce faire, tempérer du chocolat blanc avec un colorant en poudre vert liposoluble. 

Pour tempérer mon chocolat, j’utilise le Mycryo (un beurre de cacao en poudre) mais il y a d’autres méthodes. Je fais fondre mon chocolat au bain marie à 40°C maximum, je le retire du feu et j’attends que la température retombe à 34°C puis j’ajoute mon colorant et 1% de Mycryo par rapport à la quantité de chocolat (soit 2g de Mycryo pour 200g de chocolat). Je travaille le chocolat lorsqu’il a atteint la température idéale de 29°C. 

Pour réaliser les feuilles, tremper la lame d’un couteau dans le chocolat tempéré. Déposer la lame sur une feuille rhodoïd. Relever légèrement et former la tige de la feuille par un mouvement rapide. C’est la même méthode que pour faire les plumes en chocolat. Vous trouverez facilement des vidéos sur YouTube ;-) Mettre la feuille rhodoïd dans une gouttière à bûche ou un moule à baguettes pour lui donner une forme incurvée puis laisser cristalliser à température ambiante.

Pour la tige, j'enferme mon chocolat tempéré entre deux feuilles guitare. J'étale au rouleau à pâtisserie. Je laisse le chocolat cristalliser 4h à température ambiante. Puis je retire la feuille guitare et je taille minutieusement une tige avec un couteau chauffé au chalumeau.

Une fois le glaçage effectué, à l’aide d’une pince à dresser, disposer des graines de sésames afin de reconstituer une fraise. Réserver au réfrigérateur. Avant de servir, disposer la tige et les feuilles en chocolat entre le fonds de tarte et la bavaroise.

Il ne reste plus qu'à savourer!

L'actu

Pendant le confinement, j'ai reçu un joli colis de la part de mon partenaire Valrhona, avec au programme le chocolat noir Guanaja dans son nouveau packaging, le blond Dulcey, du praliné, des perles craquantes, du cacao, des petits oeufs en chocolat et enfin de très belles gousses de vanille Norohy.

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Je vous souhaite une très belle fin de semaine et n'oubliez pas de faire un gros bisou à votre maman!

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