Le manguier

La mangue a un goût relativement subtil quand on l'utilise en pâtisserie. Si, comme moi, vous êtes dingue de ce fruit, je vous recommande de ne pas l'associer à une saveur trop puissante en bouche pour pouvoir pleinement en profiter. Magnifier la mangue, c'est l'objectif que m'étais donné pour cette recette d'entremets que j'ai intitulé "Le Manguier", du nom de l'arbre à l'origine du fruit.

Cet entremets est composé d’un croustillant amandes et pignons de pin, d’une compotée mangue passion, d’un crémeux à la mangue et d’une mousse à la mangue. 

J'ai choisi d'associer la mangue avec l'amande et les pignons de pin, car leur goût délicat ne dénature pas celle de la mangue. Dans le croustillant, il y a très peu de chocolat et de praliné, juste de quoi agglomérer l'ensemble sans apporter un goût trop prononcé.

Et croyez-moi, en goûtant chaque préparation chaude, au fur et à mesure de la réalisation, j'avais franchement peur de ne pas sentir du tout la mangue. Et bien que nenni! Très bonne surprise, le passage au froid a permis de révéler les saveurs du fruit des tropiques. 

Je vous conseille surtout d'utiliser de très bons fruits. Evitez les mangues du supermarché qui n'ont quasiment aucun goût. Le top, c'est quand un ami vous en ramène directement des pays producteurs. Mais si vous n'avez pas cette chance ou si vous ne voulez pas vous donner la peine de mixer les fruits pour en récolter la pulpe, achetez des purées de fruit dans le commerce spécialisé, elles sont généralement de très belle qualité. 

Question finitions, l'entremets est revêtu d'un glaçage miroir orange, d'un cerclage en chocolat blanc coloré en orange et de disques, également en chocolat blanc, colorés en orange et en rouge, pour rappeler les couleurs de la peau du fruit.

De quoi donner une touche sobre et raffinée à ce gâteau aux arômes subtils et délicats.

Pour cet entremets, je me suis servi du moule Universo de chez Silikomart. 

Côté matériel, je vous recommande également les produits de la marque De Buyer. Vous aurez notamment besoin d’un cercle de 16cm de diamètre, d'un cercle de 18cm de diamètre, d'un tapis silpat, d'un bain marie, de poches à douille, d'une maryse, d'un fouet, d'un rouleau à pâtisserie, d'un cul de poule, d'un couteau d’office, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, de film alimentaire, d'un chalumeau, de feuilles guitare, d'une plaque perforée, d'un lot de casseroles Milady, d'un rouleau de rhodoïd 3cm de hauteur, d'une thermosonde, d'une semelle en carton, d’un mixeur plongeant Bamix (idéal pour éviter les bulles dans le glaçage) et d’un robot pâtissier KitchenAid Artisan.

Côté ingrédients, j’ai utilisé les chocolats Dulcey et Ivoire ainsi que le praliné de chez Valrhona. N'oubliez pas que vous pouvez bénéficier de 20% de réduction sur le site www.valrhona-ensemble.fr grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE.

Allez c'est parti pour la recette. A vos marques, prêts, "manguez"! 

Pour un moule Universo (Silikomart) de 8 parts :

Le croustillant amande et pignons de pin

40g de corn flakes
35g d’amandes hachées
15g de pignons de pin
25g de praliné (Valrhona)
35g de chocolat Dulcey (Valrhona)
1/2 pincée de fleur de sel

Faire griller 5min les corn flakes, sur une plaque perforée revêtue d'un tapis silpat ou d'une feuille de papier cuisson, dans un four à 170°C chaleur tournante. Faire torréfier 10min les amandes hachées et les pignons de pin de la même manière et à la même température. Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie. Ajouter la fleur de sel. 

Incorporer les corn flakes, les amandes et les pignons de pin. Verser dans un cercle de 16cm et tasser légèrement de manière à obtenir un croustillant lisse. Réserver une heure au réfrigérateur (ou 20min au congélateur) et décercler à l'aide du chalumeau. 

La compotée mangue passion

20g de sucre
4g de pectine NH
140g de purée de mangue
30g de purée de passion

Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la pulpe de mangue avec le jus de passion. 

Lorsque la purée est chaude, avant ébullition, ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition pendant 2min tout en mélangeant à la maryse. Verser dans un cercle de 16cm de diamètre filmé à sa base. Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée. Bloquer au congélateur.

Le crémeux à la mangue 

3g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 1,5 feuille ou 3g de poudre + 15g d’eau)
120g de purée de mangue
130g d’œuf entier
55g de sucre
80g de beurre 

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue. 

Verser la purée dans le mélange d'oeuf et de sucre. Remettre dans la casserole et faire chauffer à 82°C comme pour une crème anglaise, en fouettant vivement. Transvaser dans un bol et incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant. 

Lorsque la température de la préparation est redescendue à 45°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer une nouvelle fois. Verser dans le cercle, sur la compotée congelée et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée. Bloquer au congélateur.

La mousse à la mangue

Pour la meringue italienne :

50g de blanc d’oeuf frais
100g + 15g de sucre 
35g d’eau

Pour la mousse :

250g de purée de mangue
6g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 3 feuilles ou 6g de poudre + 30g d’eau)
100g de meringue italienne
150g de crème liquide entière 

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et 100g de sucre afin d’obtenir un sirop. Lorsque la température atteint 85ºC, commencer à monter les blancs d’œuf au robot équipé du fouet, en les serrant avec les 15g de sucre restant, en augmentant la vitesse au fur et à mesure, jusqu’à ce que les blancs forment une pointe en bec d’oiseau (ils ne doivent pas être trop fermes). Lorsque le sirop atteint une température de 118ºC, ajouter le sirop tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Arrêter le robot après complet refroidissement de la meringue (compter 10min). Utiliser aussitôt.

On doit obtenir une meringue avec le fameux bec d'oiseau. Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe à environ 60°C. Incorporer la gélatine préalablement essorée. 

A l’aide d’une maryse, incorporer 100g de meringue italienne. Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse (pas ferme comme une chantilly mais encore un peu liquide). Ajouter la crème montée à la précédente préparation et mélanger jusqu’à ce que la couleur de la mousse soit uniforme.

Le montage

Dans le moule Universo (Silikomart), verser les 3/4 de la mousse à la mangue. Tapisser les bords à l'aide d'une spatule afin d'éviter la formation de bulles d'air disgracieuses visibles lors du démoulage. Enlever le cercle de l'insert en réchauffant ses parois du chalumeau.

Déposer au centre de la mousse l'insert congelé crémeux mangue / compotée mangue passion, compotée vers le haut. 

Appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Compléter du restant de mousse et déposer le croustillant. Appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. Filmer et bloquer au congélateur pour au moins 4 heures.

Le glaçage orange

9g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 4,5 feuilles ou 9g de poudre + 45g d’eau)

80g d’eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré non sucré
150g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
Qs colorant hydrosoluble orange

Plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide (ou mélanger la poudre avec l’eau et réserver au frais). Dans une casserole, porter le sucre, le glucose et l’eau à 102°C. Transvaser dans le bol du mixeur plongeant. Ajouter le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine préalablement essorée pour les feuilles (la masse gélatine pour la poudre) et le colorant. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir à 35°C. Couler le glaçage sur l’entremets congelé et démoulé puis donner un coup de spatule coudée. Laisser décongeler pendant au moins 6h au réfrigérateur.

Les décors et les finitions

400g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
4g de Mycryo
Qs colorant liposoluble orange
Qs bombe velours rouge
Qs feuille d’or alimentaire
Pour la chantilly : 10cl de crème liquide entière + 15g de sucre

Tempérer le chocolat blanc en le faisant fondre à 40°C. Ajouter le colorant et mélanger. Lorsque la température est redescendue à 34°C, incorporer le mycryo. Mixer au mixeur plongeant. 

Couler le chocolat à 29°C sur une bande de rhodoid de 3cm de hauteur et étaler à l’aide d’une petite spatule coudée. Avec un couteau, récupérer la bande de rhodoid. Déposer dessus une autre feuille rhodoid de même taille. Puis épouser les contours externes d’un cercle de 18cm. Scotcher.

Couler l’excédent sur une feuille guitare. Fermer avec une deuxième feuille guitare puis étaler au rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un chocolat fin. A l’aide de découpoirs de différentes tailles en forme de cercles, appuyer à travers la feuille guitare afin de créer les contours des disques. Laisser cristalliser pendant 12 à 24h. Récupérer les disques de chocolat. 

Congeler trois disques de tailles différentes pendant 15min. Floquer les 3 disques avec une bombe velours rouge. Déposer sur trois autres disques de tailles différentes de la feuille d'or alimentaire.

Peu de temps avant de servir, faire une chantilly. Pocher une boule de chantilly sur un disque rouge velours et déposer par dessus un disque orange recouvert de feuille d’or. Reproduire ce schéma pour décorer l'entremets à votre guise. Après avoir ôté délicatement les feuilles de rhodoïd, déposer le cerclage en chocolat sur les contours de l’entremets ainsi qu’un disque rouge à l’intersection (servez-vous de l’excédent de glaçage pour coller).

Il ne reste plus qu'à déguster ;-)

L’actu 

Pour celles et ceux qui ont déjà reproduit ma recette de pâte feuilletée, vous devez savoir que j’affectionne particulièrement le beurre de Charentes-Poitou AOP. Pour tout vous dire, il me donne un meilleur résultat qu’avec le beurre de tourage utilisé par les professionnels...

C’est avec joie que je rejoins aujourd’hui la team des ambassadeurs du beurre Charentes-Poitou AOP ! Pour la fête des mères, je vous proposerai une recette qui sera publiée sur le site https://www.aop-beurre-charentes-poitou.fr. Je ne vous en dis pas plus !

D'ici là, je vous souhaite à toutes et à tous une très belle fin de semaine et de joyeuses Pâques, malgré le contexte sanitaire qui fait pas tellement rêver... A très vite !!

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16 comments amande, entremets, mangue

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