Il y a quelques semaines, j’ai été contacté par le beurre Charentes-Poitou AOP avec pour défi de réaliser un gâteau de fête des mères. Qui dit fête des mères dit fraisier... C’est le gâteau traditionnel que l’on sert à cette période de l’année. Mais comme je n’aime pas faire comme tout le monde, j’ai décidé de réaliser un millefeuille aux fraises, tout en conservant le visuel et la crème du fraisier.
Ce millefeuille que je vous propose aujourd’hui est composé de trois couches de pâte feuilletée inversée et caramélisée, d’une crème mousseline à la vanille, de fraises fraîches, d’une ganache montée à la vanille et, pour le décor, d’une plaque en chocolat en forme de cœur.
En terme de goût, je suis très content du résultat. C’est juste un délice. Le feuilletage caramélisé se marie à merveille avec la crème mousseline moelleuse et onctueuse. La fraise apporte un côté fruité et donne un petit goût acidulé venant renforcer la légèreté de ce millefeuille.
En ce qui concerne la pâte feuilletée, je vous recommande la pâte feuilletée inversée. Elle consiste à enfermer la détrempe dans le beurre, plutôt que le beurre dans la détrempe (pâte feuilletée classique). Comme je vous l’ai déjà dit pour la galette des rois ou pour le millefeuille vanille praliné fleur de sel, la pâte feuilletée inversée donne un meilleur résultat. Vous obtiendrez une pâte feuilletée plus développée et plus régulière.
Côté ingrédients, j’ai notamment utilisé le beurre Charentes-Poitou AOP. Depuis mes débuts en pâtisserie, j’affectionne particulièrement le beurre Charentes-Poitou AOP de par sa finesse, sa texture et sa saveur qui rappelle la noisette. Du fait d’une concentration plus importante en acides gras saturés, il fond moins vite que la plupart des beurres, ce qui le rend plus facilement malléable. Grâce à ses propriétés, il est selon moi le type de beurre indispensable pour la pâte feuilletée et les viennoiseries. Parmi les 8 marques de l'AOP, je vous recommande notamment le Grand Fermage et le Lescure, qui sont impeccables pour un feuilletage réussi.
Au-delà de l’aspect technique, le beurre Charentes-Poitou AOP est un gage de qualité et de savoir-faire. Et en pâtisserie, si l’on souhaite transmettre des émotions à travers le goût, il est essentiel d’utiliser les meilleurs ingrédients qui soient. Pour moi, le beurre Charentes-Poitou AOP en fait partie.
Et c’est avec beaucoup de fierté que je rejoins la team des ambassadeurs du beurre Charentes-Poitou AOP, ou « ambassabeurres », qui compte déjà quelques grands noms de la cuisine et de la pâtisserie françaises comme Nina Métayer, Julien Duboué, Pascale Weeks, Dorian et Maxime du blog Empreinte Sucrée. Retrouvez l’ensemble des recettes proposées par les ambassabeurres (dont la recette de ce millefeuille) sur le site du beurre : https://www.aop-beurre-charentes-poitou.fr/
Pour cette recette, j’ai également utilisé le chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona et les gousses de vanille bio Madagascar de Norohy vanille. N'oubliez pas que vous bénéficiez d'une réduction de 20 % pour toute livraison à domicile sur le site www.valrhona-ensemble.fr grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE.
Côté matériel, vous aurez besoin d’un cercle à mousse en forme de cœur. En parlant de ça, j’en avais commandé un sur Amazon mais déception totale, le cercle était beaucoup trop grand, genre prévu pour un mariage ou une grande réunion de famille !! Bref, je me suis retrouvé sans cercle et un gâteau à faire en toute urgence... J’ai donc contacté Sandrine de la boutique CuisineShop qui s’est démenée pour que je puisse me procurer à temps le cercle que je souhaitais. Vraiment mille mercis Sandrine !! Vous pouvez vous procurer le cercle ICI. J'ai choisi un cercle 22cm, ce qui m'a permis de découper une bonne dizaine de parts. Je vous reparle de CuisineShop dans l’actu.
Je me suis également servi du matériel de De Buyer, et notamment d'un tapis silpat, d'un bain marie, de poches à douille, d'une maryse, d'un fouet, d'un rouleau à pâtisserie, d'un cul de poule, d'un couteau d’office, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, de film alimentaire, de papier sulfurisé, d'un chalumeau, d'une scie à génoise, de feuilles guitare, de deux plaques perforées, d'un lot de casseroles Milady, d'une saupoudreuse, d'un tamis, d'un rouleau de rhodoïd 6cm de hauteur, d'un lot de douilles mais aussi d'un cutter de précision, d'une thermosonde, d'une balance de précision, d'une règle pâtissière, d’un mixeur plongeant Bamix et d’un robot pâtissier KitchenAid Artisan.
Alors maintenant que vous êtes équipé du bon matériel et des bons ingrédients, c’est parti pour la recette !
Pour un cercle en forme de cœur de 22cm x 4,5cm (soit environ 10 parts) :
La pâte feuilletée inversée
Le beurre manié
375g de beurre Charentes-Poitou AOP
75g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)
75g de farine T55
Mettre le beurre pommade dans la cuve du robot muni de la feuille, ajouter la farine et faire tourner le robot à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.
Étaler la pâte en rectangle de 1cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.
La détrempe
175g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)
175g de farine T55
110g de beurre Charentes-Poitou AOP fondu refroidi
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
15g de fleur de sel
15cl d'eau (ou moins!)
Diluer le sel dans l'eau. Faire fondre le beurre. Dans le bol du robot toujours muni de la feuille, mélanger les farines, le beurre fondu et le vinaigre.
Ajouter progressivement l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais non molle. Ne mettez pas le reste d'eau si la pâte a la bonne consistance (la quantité d'eau à ajouter dépend de la nature de la farine et du beurre). La détrempe doit être souple mais pas molle.
Étaler la détrempe en forme de carré de 2cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.
Le tourage
Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Enfermer la détrempe (le carré) dans le beurre marié (le rectangle). Si le beurre craque, tapoter le afin de le détendre.
Verrouiller sur chaque côté. Retourner le pâton de manière à ce que la soudure soit en dessous. Étaler la pâte en longueur.
Faire un tour portefeuille (ou tour double). Pour faire simple, un tour portefeuille consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième, puis à rabattre les deux extrémités.
Sur les photos, ma main représente le milieu de l’abaisse. On replie le premier quart sur le deuxième...
Puis on replie le dernier quart sur le troisième quart, et on rabat les côtés.
Tourner le pâton pour que la soudure apparaisse à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille, de la même manière que précédemment. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant cette fois-ci la pâte en trois.
Sur les photos suivantes, je vous ai mis des repères avec trois boites en plastique représentant chacune un tiers de l’abaisse. On plie le premier tiers sur le deuxième puis on rabat sur le dernier tiers...
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30min. Et c’est terminé !
Remarque :
Juste un conseil, faites comme moi, préparez 2 pâtes feuilletées en même temps. Vous pourrez congeler la seconde pâte en vue d'une prochaine réalisation (galette, pithiviers, saint honoré, millefeuille, etc)... Vous rentabilisez ainsi votre temps.
La cuisson de la pâte
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte feuilletée à 3mm d’épaisseur.
Pout la découpe, il y a 2 options :
- option 1 : Vous êtes un pro de la pâte feuilletée et vous êtes sûr et certain que votre pâte feuilletée ne va pas se rétracter à la cuisson. Dans ce cas, il vous faudra découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé 2 coeurs de la taille de votre cercle (ne pas emporte-piécer avec le cercle, sinon votre feuilletage ne sera pas joli) et 1 coeur plus petit (qui viendra en insert) de 18cm de long. Comme le feuilletage est apparent sur l'extérieur du gâteau, cette méthode vous donnera un plus joli résultat. Par contre, si la pâte se rétracte, c'est la cata assurée parce que la mousseline va cacher la pâte sur les bords.
- option 2 : Vous avez peur que votre pâte feuilletée se rétracte légèrement à la cuisson (je vous recommande cette option si vous débutez). Dans ce cas, couper la pâte en 3 rectangles de même taille. Une fois la pâte précuite, au bout de 30min de cuisson, vous pourrez tailler 2 coeurs de la taille de votre cercle et 1 coeur plus petit (qui viendra en insert) de 18cm de long.
Enrouler l'abaisse découpée sur votre rouleau à pâtisserie et déposer sur une feuille de papier cuisson elle-même posée sur une plaque de cuisson. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier cuisson.
Remettre au frais 30min. Faire cuire entre deux plaques perforées à 180°C chaleur tournante pendant 30min. Déposer des poids sur le dessus de la plaque car la pâte gonfle très facilement (ici, j’ai mis plusieurs cercles à entremets).
À la sortie du four, si vous avez choisi l'option 1, vérifier que les 2 grands coeurs précuits épousent les contours du cercle. Corriger à l'aide d'un couteau bien aiguisé le cas échéant. Si vous avez choisi l'option 2, détailler à l'aide d'un couteau à dents bien aiguisé 2 coeurs de la taille de votre cercle et un coeur plus petit (qui viendra en insert) d'environ 18cm de long.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner à nouveau 10min, toujours à 180°C, puis à 230°C jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit caramélisée (à surveiller, cela va très vite).
La crème mousseline à la vanille
400g de lait entier (si possible microfiltré)
80g de jaunes d’œuf (soit environ 4 jaunes)
120g de sucre
48g de maïzena ou de fécule
200g de beurre Charentes Poitou AOP
16g de kirsch (facultatif)
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille grattée et vidée. Laisser infuser au moins 15min. En parallèle, blanchir les jaunes d’œuf en les fouettant avec le sucre.
Incorporer la maïzena préalablement tamisée. Filtrer le lait et verser sur les jaunes, tout en mélangeant au fouet. Reverser dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu, sans cesser de remuer au fouet, de manière à obtenir une crème pâtissière. Débarrasser dans un cul de poule et ajoutant la moitié du beurre en émulsionnant au fouet. Verser dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au frais.
Lorsque la température de la crème pâtissière atteint 15/18°C, crémer le reste de beurre au robot, équipé du fouet, jusqu’à ce qu’il ait une texture pommade. Réserver. Dans le bol du robot toujours équipé du fouet, détendre la crème pâtissière à puissance maximale.
Ajouter progressivement le beurre pommade. Terminer par le kirsch. Verser la crème dans une poche sans douille.
La ganache montée à la vanille
250g de crème liquide entière
2g de gélatine 200 blooms ou « qualité or » (soit une feuille ou 2g de poudre + 10g d’eau)
Porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille grattée et vidée. Laisser infuser au moins 15min.
Plonger la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.
Réaliser une émulsion en versant la crème chaude en trois fois dans le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse.
Incorporer la gélatine préalablement essorée (pour la feuille) ou la masse gélatine (pour la poudre). Incorporer la seconde moitié de crème froide. Filmer au contact et réserver au frais, pendant au moins 4h.
Le montage
500g de fraises
Chemiser les parois du cercle de rhodoïd de 6cm de haut. Déposer au fond un grand cœur de pâte feuilletée. Garnir le pourtour de fraises coupées en deux. Pocher au milieu une fine de couche de crème mousseline et recouvrir généreusement de fraises coupées en morceaux. Tapisser bien de crème le dessus des fraises sur le pourtour du coeur.
Pocher à nouveau une fine couche de crème mousseline puis déposer le petit cœur de pâte feuilletée. Pocher à nouveau une couche de crème. Déposer des morceaux de fraises et pocher une dernière couche de crème. Déposer le dernier grand cœur de pâte feuilletée. Réserver au frais (et pas au congélateur car les fraises ne supportent pas la congélation) pendant au moins 2h.
Décercler en laissant le rhodoïd autour du gâteau.
Monter la ganache vanille au batteur équipé du fouet. Verser dans une poche munie de la douille de son choix. Garnir le dessus du millefeuille de ganache montée.
Remarque :
J'utilise ici un rhodoïd de 6cm de haut, qui dépasse la hauteur du cercle. Il vous permettra d'avoir une plus grande hauteur pour le montage du millefeuille.
La plaque en chocolat rouge
300g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
3g de mycryo
Quelques pointes de couteau de colorant liposoluble rouge
Faire fondre le chocolat blanc sans dépasser 40°C. Ajouter le colorant rouge et mélanger à la maryse. Laisser redescendre la température à 34°C et incorporer le mycryo. Mixer au mixeur plongeant. Lorsque la température du chocolat atteint 29°C, verser sur une feuille guitare. Déposer aussitôt une deuxième feuille guitare dessus et étaler au rouleau à pâtisserie.
Laisser cristalliser 1h/1h30 en mettant une plaque par dessus afin d’éviter que le chocolat gondole lors de la cristallisation. Retirer la première feuille guitare et couper au cutter les contours de la plaque chocolat, soit en vous aidant d’un gabarit, soit à main levée comme moi en vous aidant d’un modèle pioché sur internet et du cercle en forme de cœur qui vous a servi pour le montage.
Mettre la structure en chocolat au congélateur pendant 15min puis vaporiser la structure avec un spray rouge métallisé.
Remarque :
Il est plus facile de travailler sur un chocolat blanc qui, par nature, est plus gras qu’un noir, et donc moins cassant. Il faut par ailleurs éviter de laisser cristalliser trop longtemps le chocolat, 1h/1h30 pas plus, sinon le chocolat risquerait de casser. C’est un travail très méticuleux, pas évident pour un débutant. Mais on peut très bien simplifier le motif avec deux cercles en forme de cœur de tailles différentes. Cela vous permettra d’avoir un contour du cœur en chocolat.
Les finitions
Quelques fraises
Quelques perles argentées dragées
Déposer délicatement la plaque en chocolat sur le gâteau en vous aidant de deux spatules. Décorer avec des perles argentées et des fraises coupées en deux. Retirer le rhodoïd, servir et déguster.
Remarque :
Pour la découpe, je vous conseille d'utiliser un grand couteau à dents, comme par exemple la scie à génoise De Buyer. Il vous suffit de "scier" délicatement la couche supérieure de pâte feuilletée, puis de donner un coup franc avec la même scie pour les couches inférieures.
Rétroplanning :
J - 3 (ou bien avant) : plaque en chocolat (conserver à température ambiante dans une boîte hermétique) ;
J - 2 (ou bien avant) : préparation de la pâte feuilletée inversée (réserver au frais ou congeler dans du film alimentaire - en cas de congélation, il faudra la faire décongeler au frais la veille) ;
J-1 : cuisson de la pâte feuilletée, réalisation de la ganache vanille et de la crème pâtissière ;
Jour J : finalisation de la crème mousseline, montage, pochage de la ganache montée et finitions
L’Actu
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Je vous en parlais plus haut, le beurre Charentes-Poitou AOP est fabriqué avec une maturation lente de la crème, qui lui confère un goût unique. 15 longues heures, c'est le temps de maturation biologique de la crème pour que celle-ci développe tous ses arômes et donne son onctuosité au beurre Charentes-Poitou AOP. Tous les ateliers de fabrication s'engagent à respecter ce temps de maturation biologique, défini par le cahier des charges de l'AOP aux exigences bien précises. Du transport du lait jusqu'à l'emballage du produit fini, en passant par la phase clé de la maturation, les maîtres-beurriers garantissent la qualité du beurre Charentes-Poitou AOP à chaque étape de sa fabrication.
Le label AOP garantit aux consommateurs l'origine géographique du beurre, sa fabrication locale, son savoir-faire authentique et son goût unique. Huit marques arborent le macaron ainsi que le label du beurre Charentes-Poitou AOP, signe européen de qualité : Échiré, Lescure, Surgères, Montaigu, La Conviette, Grand Fermage, Pamplie et Sèvre & Belle.
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Je vous souhaite une très agréable semaine.
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Magnifik ! Beaucoup d'élégance dans ce fraisier revisité 👍🏻👏😘 bravo ! David .
RépondreSupprimerMerci Annie, un petit peu de girly pour une fois :-)
SupprimerBonjour David
RépondreSupprimerAbsolument magnifique. Je me sens capable de le réaliser sauf ta déco en chocolat rouge.
Bonjour Mimi! Si tu ne te sens pas capable de faire la déco en chocolat rouge, tu peux tailler à l’emporte pièce un coeur avec le même cercle que l’entremets puis tu découpes l’intérieur avec un Coeur plus petit, ça te donnera un contour des cœurs que tu pourras poser sur la ganache montée. Tu peux le faire en chocolat ou même en biscuit au pire :)
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