Bûche Moka roulée au café selon la recette de Frédéric Bau

C'est parti pour les bûches de Noël. On débute la préparation des fêtes de fin d'année avec une bûche roulée au café, la bûche Moky de Frédéric Bau, issue de son livre Gourmandise Raisonnée aux Editions de la Martinière. Rappelez-vous, je vous avais déjà parlé de ce livre l'an dernier avec la bûche "Déshabillez-moi" au chocolat et au citron. A travers ce livre, Frédéric Bau explore les fondements d'une nouvelle pâtisserie saine et vertueuse. Adieu la gélatine, les colorants et autres ingrédients nocifs pour la santé. Je vous recommande vivement ce livre, pour les fêtes de fin d'année, une petite pépite qui m'a permis d'apprendre plein de choses !

Cette bûche est composée d'un biscuit Emmanuel (inventé par le chef) imbibé d'un sirop de café, d'une ganache montée au chocolat blanc parfumée au café, d'amandes torréfiées et de lanières de chocolat blanc marbrées de café. 

A la dégustation, j'ai adoré : les amandes font toute la différence, ne les oubliez pas, elles donnent du croquant à cette bûche savoureuse, moelleuse et onctueuse. 

J'ai été impressionné par la capacité d'absorption du biscuit Emmanuel. Je ne pensais vraiment pas pouvoir l'imbiber d'autant de café ! C'est le biscuit qui donne véritablement le goût du café à la bûche. La ganache est parfumée au café mais cela reste subtil. Si vous souhaitez renforcer son goût en café, vous pouvez toutefois infuser davantage de grains de café dans le lait.

Dans cette ganache montée, nous allons utiliser un ingrédient qui commence à se développer en pâtisserie, le konjac (vous pouvez en trouver ICI). Il s'agit d'un épaississant qui permet d'obtenir de très belles textures, très stables au contact de l'acidité et de la chaleur et qui tiennent très bien à la congélation. Attention, le konjac s'utilise avec parcimonie, pas plus de 0,6g ici. Il vous faudra donc une balance de précision pour le peser.

Il n'y a rien de compliqué dans cette recette, à l'exception des décors en chocolat, mais ils ne sont que facultatifs et puis je vous explique tout en détails !

Pour cette recette, j'ai utilisé le chocolat blanc Opalys de Valrhona, mais à défaut, vous pouvez très bien utiliser le chocolat blanc Ivoire. Opalys est moins sucré que l'Ivoire et beaucoup plus clair. L'inconvénient est qu'on ne le trouve qu'en 3kg mais certains revendeurs le commercialisent dans de plus petites proportions. Vous en trouverez notamment ICI en sachet de 500g. Si vous décidez d'utiliser l'Ivoire, n'oubliez pas que vous avez 20% de remise sur le site Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE.

Vous aurez donc besoin d'un flexipat 40cm x 30cm, d'une plaque de cuisson, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, éventuellement d'un rouleau multicoupe et d’un triangle, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'un lot de casseroles Milady, d'une maryse, d'un fouet, d'un tamis, de feuilles guitare, d'une thermosonde, d'un cul de poule, d'un rouleau à pâtisserie, d'une balance de précision, de film alimentaire, d'un pinceau, d'une cafetière Nespresso, d'une grande gouttière à bûche, d'un robot KitchenAid Artisan et d'un mixeur plongeant Bamix.

A vos marques, prêts ? Bûchez !!

Pour un roulé de 30cm, soit une bûche pour 8 personnes :

La ganache montée au chocolat blanc parfumée au café

15g de café arabica doux en grains

150g de lait écrémé

0,6g de konjac

150g de chocolat blanc Opalys ou Ivoire (Valrhona)

200g de crème liquide entière

Concasser les grains de café à l'aide d'un gros couteau. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le café. Laisser infuser à couvert pendant au moins 15min. 

Chinoiser. Peser et compléter de lait si pour obtenir le poids de lait initial. En mélangeant à l'aide d'un fouet, ajouter le konjac et porter de nouveau à ébullition. 

Verser le mélange encore chaud sur le chocolat puis émulsionner au mixeur plongeant. Verser la crème liquide et mixer de nouveau. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4h et idéalement une nuit.

Le biscuit Emmanuel

110g de blancs d'oeuf

50g de sucre inverti ou de miel d'acacia

115g de farine T55

5g de levure chimique

50g de sucre glace

2g de sel fin

80g d'huile de colza grillé ou à défaut d'huile de pépin de raisin

28g de lait entier

Préchauffer le four chaleur tournante à 180°C. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger les blancs d'oeuf avec le sucre inverti (ou le miel) puis ajouter la levure chimique.

Ajouter le sucre glace tamisé, le sel et la farine tamisée. 

Incorporer l'huile puis le lait. Couler la pâte à biscuit dans un flexipat de 40cm x 30cm (ou à défaut, directement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etaler la pâte le plus régulièrement possible à l'aide d'une spatule coudée. Enfourner pour environ 10 à 12min en surveillant la coloration (9min ont suffit chez moi).

Remarque :

Attention, le biscuit est très fin. Il est impératif de bien étaler la pâte régulièrement. On ne vous en voudra pas si les bords sont moins ou plus épais que le centre (il faudra parer les bords après congélation).

Le sirop au café

125g de café corsé type ristretto

13g de sucre

Dissoudre le sucre dans le café chaud. Une fois le biscuit refroidi, l'imbiber des deux côtés avec 125g de sirop à l'aide d'un pinceau.

Remarque :

Pour conserver le côté corsé du ristretto, j'ai ici utilisé 4 dosettes Nespresso. Libre à vous d'adapter en fonction de la teneur en café que vous souhaitez.

Le montage

50g d'amandes brutes (j'en ai mis 75g c'est encore meilleur)

Torréfier les amandes au four à 150°C pendant 20 à 30min, jusqu'elles soient bien dorées à coeur. Laisser refroidir. Monter la ganache au batteur équipé du fouet. 

Etaler 450g de ganache sur le biscuit imbibé et réserver le restant au réfrigérateur pour le masquage du rouleau. Concasser les amandes torréfiées puis les parsemer sur la ganache montée. Rouler le biscuit sur lui-même à l'aide du papier cuisson, en serrant au maximum et en essayant de ne pas casser le biscuit. Le disposer dans une gouttière à bûche afin qu'il conserve sa forme cylindrique au maximum. Congeler.

Remarque :

Pour une ganache montée traditionnelle, sans konjac, il convient de l'utiliser aussitôt après l'avoir montée. Avec le konjac, on peut très bien l'utiliser plusieurs heures après le foisonnement. C'est pourquoi on monte la totalité de la ganache au batteur et on réserve l'excédent au réfrigérateur pour le masquage ultérieur de la bûche. 

Les lanières de chocolat blanc marbrées de café

250g de chocolat blanc Opalys ou Ivoire (Valrhona)

1g de café soluble

Méthode 1 (méthode Frédéric Bau) :

Placer un marbre ou une plaque au congélateur pendant une nuit entière. Ecraser les grains de café soluble afin qu'ils puissent traverser un tamis ou une passoire. Faire fondre le chocolat à 35-40°C, puis ajouter le café soluble. Verser le chocolat fondu sur la plaque sortie du congélateur et étaler finement et rapidement à l’aide d’une grande spatule coudée. 

Aussitôt, découper rapidement à l'aide d'un couteau (ou encore mieux avec un rouleau multicoupe) des lanières de différentes largeurs, afin de donner un côté aléatoire et élégant. Récupérer chaque lanière avant cristallisation à l'aide d'un triangle puis réaliser différentes formes. Laisser cristalliser à température ambiante.

Méthode 2 (méthode perso) :

Ecraser les grains de café soluble afin qu'ils puissent traverser un tamis ou une passoire. Réaliser un tempérage : faire fondre le chocolat blanc au bain marie sans dépasser une température de 40°C ; ajouter le café soluble puis faire redescendre la température à 26/27°C en remuant de temps en temps à la maryse (vous pouvez utiliser un bain marie d'eau froide pour accélérer le refroidissement, mais dans ce cas il faudra mélanger en permanence) ; remettre sur le bain marie jusqu'à ce que la température du chocolat ait atteint 29°C. 

Couler sur une feuille guitare. Déposer dessus une seconde feuille guitare. Etaler au rouleau le plus régulièrement possible. A l'aide d'un couteau, d'une règle ou d'un rouleau multicoupe, réaliser les empreintes de lanière, sans couper les feuilles guitare. 

Enrouler les feuilles en diagonale, scotcher et laisser cristalliser au moins 4h et idéalement une nuit. Dérouler les feuilles guitare afin d'obtenir les lanières.

Remarques :

La méthode de Frédéric Bau est beaucoup plus rapide que ma méthode (pas de tempérage notamment), mais aussi plus complexe. Il faut se dépêcher ! Et il est difficile d'avoir une belle régularité de lanières, il faut bien savoir manier son triangle... A noter que cette méthode permet d'obtenir des lanières non brillantes. On peut les manier afin de réaliser différentes formes, des vagues, des cercles, mais attention les lanières sont très fragiles avant cristallisation...

Ma méthode est plus longue mais plus simple selon moi. Cette méthode permet d'obtenir des lanières brillantes car on utilise des feuilles guitare. Elles sont plus régulières également. L'inconvénient est que toutes les lanières ont la même forme. Alors maintenant, à vous de choisir la méthode que vous préférez !

En tout cas, no panic si vous vous plantez. Le chocolat peut se retempérer à nouveau. Alors si l'on obtient pas de jolis résultats, on persévère et on prend ainsi de plus en plus le coup de main.

Les finitions

Lisser les extrémités de chaque lanière à l'aide d'un couteau d'office chauffé au chalumeau. 

 

Masquer le rouleau avec le reste de ganache montée. Déposer la bûche sur le plat de présentation et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4h ou, si la bûche n'a pas dégelé, au congélateur pendant au moins 45min. A l'aide d'un couteau, parer les bords de la bûche. Disposer aléatoirement les lanières de chocolat sur le roulé. Si la bûche sort du congélateur, laisser décongeler 4h au réfrigérateur.

Il ne reste plus qu'à déguster !

Rétroplanning pour les fêtes :

J-2 : Ganache, torréfaction des amandes et lanières

J-1 : Biscuit, foisonnement de la ganache et congélation

J : Masquage de la bûche et finitions

On se retrouve d’ici une semaine pour une nouvelle recette de bûche. Belle journée à toutes et à tous !

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21 comments Bûche, café, chocolat, entremets, moka, moky, noël

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