Galette des rois chocolat noisette

Jeudi, c'était l'épiphanie. Mais traditionnellement chez moi, on la fête le dimanche qui suit, voire tout le mois de janvier... Oui après Noël et le jour de l'an, on continue dans la foire aux kilos ! Après vous avoir proposé sur le blog la recette de la galette des rois traditionnelle et de la galette exotique coco ananas, sans oublier la couronne briochée provençale, je vous ai préparé cette année une galette des rois chocolat noisette. Et j'en profite par ce post pour vous donner de nouvelles astuces qui devraient véritablement améliorer vos galettes maison !

Cette galette est composée d'une pâte feuilletée inversée (le meilleur type de pâte pour une galette), d'une frangipane à la noisette et aux pépites de chocolat - qui ont d'ailleurs bien fondu à la cuisson - d'une fine couche de praliné, de noisettes torréfiées et d'un disque de chocolat au lait fondu.

Il s'agit là d'une galette hyper addictive, avec le croquant des noisettes torréfiées et la gourmandise du chocolat au lait et de la frangipane, sans parler du feuilletage qui croustille sous la dent.

Pour le décor, je me suis beaucoup inspiré de la célèbre tarte à la noisette de François Daubinet, le chef pâtissier de Fauchon, et de sa technique du sèche-cheveux. Elle consiste à réaliser un disque de chocolat (sans nécessité de le tempérer) et de le faire fondre sur les noisettes, avec un décapeur thermique ou un sèche cheveux, afin que le chocolat épouse la forme des noisettes. Le chef fait ensuite cristalliser son chocolat puis le recouvre de poudre d'or, à l'aide d'un pinceau. 

J'ai choisi volontairement de ne pas appliquer le colorant métallisé or et de garder l'aspect naturel du chocolat au lait. Si vous souhaitez servir à vos invités une galette brillante comme celle que je vous propose, je vous conseille de faire fondre votre chocolat au sèche-cheveux au dernier moment. Bien sûr, ces décors sont entièrement facultatifs. Vous pouvez très bien rayer le dessus de votre galette de manière plus traditionnelle ou simplement y disposer des noisettes.

Comme je vous le disais tout à l'heure, ce post me permet également de vous donner de nouvelles techniques pour parfaire vos galettes. J'imagine qu'au cours de vos diverses expériences, vous avez déjà eu une fuite de frangipane à la cuisson. Cela arrive régulièrement lorsque la soudure lâche, notamment lorsqu'il y a trop de garniture par rapport à la taille de la galette. Ici, j'ai précuit ma frangipane au four (sans oublier la fève bien sûr), dans un cercle, avant de la congeler. Cela permet d'être quasiment sûr de n'avoir aucune fuite. Et du coup, vous n'avez même plus à mettre de traces de doigt sur les contours de la galette, ce qui favorise un feuilletage plus régulier. Attention tout de même de bien faire décongeler votre frangipane une fois le montage réalisé, avant la cuisson.

Deuxième astuce. Comme vous pouvez le voir sur mes posts précédents, j'avais autrefois des bosses sur mes galettes, qui ne montaient jamais régulièrement. Quand je vois un côté plus monté que l'autre, ça me met hors de moi ! Et bien j'ai trouvé la parade. Il suffit de faire cuire votre galette entre deux plaques de cuisson tout simplement ! Mettez des emporte-pièces ou des cercles de 4cm de part et d'autre de la galette (j'ai superposé 2 cercles à tartelette pour obtenir 4cm) et posez votre deuxième plaque de cuisson par dessus. Et surtout ajoutez des poids sur la deuxième plaque. Oui la pâte feuilletée est capable de pousser la plaque !

Troisième astuce. Autrefois, je découpais mes disques à l'emporte-pièce. Grosse erreur. Cela nuit au feuilletage extérieur dans la mesure où les feuillets ont tendance à fusionner entre eux sous le poids du cercle. Si vous souhaitez avoir un plus joli visuel, il vous faudra un couteau très bien affuté, ou encore mieux un cutter de précision. La qualité du feuilletage externe réside dans l'affutage de votre lame. Vous savez donc ce qu'il reste à faire.

Quatrième et dernière astuce. En visitant le site de mon ami The French Pâtissier, j'ai vu qu'il tournait le disque supérieur de sa galette d'un quart de tour avant de procéder au montage. Selon lui, sans ce quart de tour, la galette risque de devenir ovale. Justement, cela m'était arrivé l'an dernier. Je pensais que j'avais trop travaillé ma détrempe et que la galette s'était ainsi rétractée à la cuisson. Le fait de procéder au quart de tour permet de mieux répartir le poids de la pâte et curieusement, d'obtenir de meilleurs résultats. Je vous montre plus en détails comment faire dans la recette.

Pour cette galette, j'ai utilisé les pépites de chocolat, le chocolat au lait Jivara et le praliné de chez Valrhona. Vous pouvez vous les procurer sur le site officiel de la marque Valrhona Ensemble. J'ai également utilisé les magnifiques gousses de vanille bourbon de chez Norohy Vanille, que vous trouverez également sur le site Valrhona Ensemble. Et n'oubliez pas que vous pouvez bénéficier de 20% de remise sur Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE (pour toute livraison à domicile, hors click & collect).

Vous aurez également besoin d'un cutter de précision, d'un cercle de 12cm de diamètre, d'un cercle de 18cm de diamètre, d'un cercle de 22cm de diamètre, de 8 petits cercles à tartelettes de 2cm de hauteur (pour porter la deuxième plaque lors de la cuisson), d'une fève, d'un pinceau, de deux plaques de cuisson, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'un lot de casseroles Milady (De Buyer), d'une maryse, d'un fouet, d'un tamis, de feuilles guitare, d'une thermosonde, d'un cul de poule, d'un rouleau à pâtisserie, de feuilles guitare, d'une balance, de film alimentaire, de papier sulfurisé, d'un chalumeau, d'une pince de précision, d'une scie à génoise (parfaite pour la découpe), d'un robot KitchenAid Artisan... et d'un sèche-cheveux :-)

A vos marques, prêts ? Les rois, c'est parti pour la première recette de l'année !

Pour deux galettes d'environ 18cm de diamètre (soit 6 à 8 parts chacune) :

Remarque : Il est difficile de travailler sur de plus petites quantités. Vous pouvez toujours congeler la 2eme après montage et avant dorure. Lors de son utilisation, laissez-la décongeler 24h au réfrigérateur avant de dorer et d’enfourner.

La pâte feuilletée inversée

Pour la pâte feuilletée comme pour les viennoiseries, il convient d’utiliser du beurre de tourage. Il s’agit d’un beurre professionnel bien sec que l’on trouve assez difficilement dans le commerce particulier.

Si vous êtes parisien ou francilien et que vous n'avez pas votre carte chez Métro, rendez-vous à la Fermette, un crémier et fromager situé 86, rue Montorgueil dans le 2ème arrondissement, vous serez sûrs d'en trouver... mais à un prix qui a malheureusement flambé (plus de 18€ le kilo!). Si vous êtes en province et que vous n’avez pas de carte Métro à disposition, vous pouvez demander à votre boulanger, il vous en fournira.

Sinon, vous pouvez toujours utiliser du beurre sec type "Grand Fermage" de Charentes Poitou. Il présente les mêmes caractéristiques que le beurre de tourage mais avec un taux de matières grasses moins important (82% contre 84% pour le beurre de tourage).

La première détrempe (ou « beurre manié »)

375g de beurre de tourage (ou à défaut du beurre sec type "Grand Fermage" de Charentes Poitou)

75g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)

75g de farine T55

Mettre le beurre pommade dans la cuve du robot muni de la feuille, ajouter la farine et faire tourner le robot à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. 

Étaler la pâte en rectangle de 1cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

La deuxième détrempe

175g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)

175g de farine T55

110g de beurre fondu refroidi

1cs de vinaigre blanc

15g de fleur de sel

15cl d'eau (ou moins!)

Diluer le sel dans l'eau. Faire fondre le beurre. Dans le bol du robot toujours muni de la feuille, mélanger les farines, le beurre fondu et le vinaigre.

Ajouter progressivement l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais non molle. Ne mettez pas le reste d'eau si la pâte a la bonne consistance (la quantité d'eau à ajouter dépend de la nature de la farine et du beurre). La détrempe doit être souple mais pas molle. 

Étaler votre détrempe en forme de carré de 2cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Le tourage

Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Sortir les deux pâton 15min avant de les travailler. Enfermer la deuxième détrempe (le carré) dans la première (le rectangle de beurre manié). Si le beurre craque, raccommoder le avec le doigt. 

Verrouiller sur chaque côté. Retourner le pâton de manière à ce que la soudure soit en dessous. Étaler la pâte en longueur.

Faire un tour portefeuille (ou tour double). Pour faire simple, un tour portefeuille consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième, puis à rabattre les deux extrémités. 

Sur les photos, ma main représente le milieu de l’abaisse. On replie le premier quart sur le deuxième...

Puis on replie le dernier quart sur le troisième quart, et on rabat les côtés.

Tourner le pâton pour que la soudure apparaisse à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Remarque : Ne vous inquiétez pas si le beurre craque un peu en l'étalant, c'est normal lors du premier tour. Plus les tours avancent, et moins la pâte sera fragile.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille, de la même manière que précédemment. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant cette fois-ci la pâte en trois. 

Sur les photos suivantes, je vous ai mis des repères avec trois boites en plastique représentant chacune un tiers de l’abaisse. On plie le premier tiers sur le deuxième puis on rabat sur le dernier tiers.

 

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30min. Et c’est terminé ! Juste un conseil, faites comme moi, préparez 2 pâtes feuilletées en même temps (voire plus). Vous pourrez congeler la seconde pâte en vue d'une prochaine réalisation (galette, pithiviers, saint honoré, millefeuille, etc)... Vous rentabilisez ainsi votre temps. 

La crème pâtissière

Une demi gousse de vanille (Norohy)

125g de lait entier (si possible microfiltré)

30g de sucre

30g de jaunes d'oeuf (soit environ 2 petits jaunes)

13g de maïzena ou de fécule

13g de beurre

Extraire les graines de vanille et les incorporer avec la demi gousse dans le lait. Faire bouillir et laisser infuser pendant 20min, à couvert. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre. 

Ajouter la maïzena préalablement tamisée. Mélanger et délayer avec le lait parfumé. Faire épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. 

Verser dans un cul de poule. Ajouter le beurre et bien mélanger au fouet. Filmer au contact et réserver au congélateur pendant 10min puis au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

La crème frangipane chocolat noisette

65g de poudre de noisette

105g de crème pâtissière

52g de beurre mou

25g de praliné Valrhona 50 %

6g de maïzena ou de fécule

40g d'oeuf entier (soit un petit oeuf)

50g de sucre glace

4g de kirsch (facultatif)

125g de pépites de chocolat noir Valrhona

Torréfier la poudre de noisette 15 à 20min à 170°C chaleur tournante (ne pas hésiter à la faire bien colorer pour un goût bien prononcé). Dans le bol du robot équipé de la feuille, ou à l'aide d'une maryse et d'un fouet, travailler le beurre afin de lui donner une texture pommade. Ajouter le praliné et mélanger.

Incorporer la maïzena préalablement tamisée et l'oeuf. Mélanger puis verser le sucre glace tamisé.

Ajouter le kirsch et la poudre de noisette torréfiée et refroidie. Lisser le mélange. Fouetter la crème pâtissière afin de la détendre et de la rendre onctueuse. Incorporer la crème pâtissière dans le précédent mélange.

Ajouter les pépites de chocolat. Peser 230g de frangipane et verser dans un cercle de 12cm de diamètre posé sur une plaque de cuisson elle-même revêtue d'une feuille de papier cuisson. Lisser à la spatule et ajouter la fève. Précuire à 150°C pendant 10min. Laisser refroidir quelques minutes puis congeler.

Remarque : Précuire la frangipane et la passer au congélateur vous permettra d'empêcher la soudure de lâcher. Ainsi, votre frangipane ne devrait pas s'enfuir de la pâte feuilletée durant la cuisson.

Le montage et la cuisson

Qs eau

15g de jaune d'œuf

4g de crème liquide entière

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et attendre 15min. Fariner légèrement le plan de travail et étaler en long sur une épaisseur de 4mm environ (vous pouvez éventuellement vous aider de 2 règles de 4mm d'épaisseur posées de part et d'autre de la pâte). Surtout bien détendre la pâte en glissant la main entre la pâte et le plan de travail, afin d'éviter qu'elle ne se rétracte par la suite. Déposer, sans appuyer, un cercle de 18cm de diamètre sur la pâte puis, à l'aide d'un cutter de précision, découper les contours du cercle de manière à obtenir un disque de 18cm. Découper de la même manière un deuxième disque de 22cm. Tourner le gros disque d'un quart de tour par rapport au petit disque.

Remarques : 

- Auparavant, je vous conseillais de découper à l'emporte-pièce vos disque. Mais le résultat des bords extérieurs était à améliorer. J'ai aujourd'hui changé de technique. Je vous conseille désormais de découper les contours au cutter de précision ou avec un couteau très bien aiguisé. La qualité du feuilletage extérieur dépendra notamment de l'affutage de votre lame.

- Vous devez vous demander pourquoi je tourne le disque d'un quart de tour (comme vous le voyez sur la photo, mon doigt initialement en haut, comme s'il était midi sur une horloge, je tourne le disque de manière à ce que mon doigt aille à droite, soit 15h). Et bien cela permet d'éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson. Souvent, j'ai obtenu après cuisson des galettes ovales et non rondes. Le fait de procéder au quart de tour permet de mieux répartir le poids de la pâte et curieusement, d'obtenir de meilleurs résultats.

- Vous devriez pouvoir réaliser une deuxième galette de même taille avec les quantités de la pâte feuilletée que je vous ai donné plus haut. N'hésitez pas à découper vos autres disques et à congeler pour une réalisation future.

Piquer les deux disques à la fourchette. Déposer le disque de frangipane congelé sur le petit disque. A l'aide d'un pinceau, humidifier les bords à l'eau. Déposer le gros disque (piqué vers l'intérieur) sur le petit disque. Puis avec vos mains, serrer délicatement, sans trouer la pâte. Découper au cutter les contours de manière à ce que le disque supérieur arrive au même niveau que le disque inférieur, tout en gardant un maximum de pâte autour de la frangipane. Mettre au congélateur pendant 10min.

Retourner la galette de manière à avoir la surface plane face à vous, et mettre au réfrigérateur une nuit le temps que la frangipane décongèle. Réaliser la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec la crème. Déposer votre galette sur la plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier cuisson, surface plane vers le haut. Badigeonner la surface supérieure de la galette et remettre au frais pendant 30min. Dorer une seconde fois. Réaliser les rayures à l'aide du cutter, en essayant de ne pas trop creuser, ou avec la lame d'un couteau. Faire quatre ou cinq trous dans les rayures avec un cure-dent.

Remarques :

- Le fait de retourner la galette vous permettra d'avoir une surface plane pour réaliser les rayures. 

- Il est important de dorer sur une pâte froide, mais non congelée, sinon la dorure va également congeler et vous risquer d'avoir des tâches sur votre galette une fois cuite.

- Les trous réalisés avec le cure-dent permettent l'évacuation de l'humidité de la frangipane pendant la cuisson. Si vous oubliez cette étape, il se peut que votre soudure lâche. 

Déposer des cercles de 4cm de haut de part et d'autre de la galette (je superpose 2 cercles à tartelettes de 2cm de haut de chaque côté). Puis déposer une plaque de cuisson par dessus avec des poids. Faire cuire la galette pendant 1h à 170°C chaleur tournante puis 15min à 150°C.

Remarques : 

- Lors de la cuisson, votre galette devrait monter jusqu'à la plaque et arrêter ensuite son développement. Cette méthode vous permettra ainsi d'obtenir une galette régulière, sans bosses.

- Si vous constatez qu'au bout d'une heure de cuisson, la galette est bien colorée sur le dessus, ajouter de l'aluminium sur la plaque supérieure, de manière à ralentir la coloration de la galette.

Les finitions (facultatif)

100g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)

100g de noisettes émondées

75g de praliné Valrhona 50 %

Faire fondre le chocolat au bain marie sans dépasser une température de 45°C. Couler le chocolat fondu sur une feuille guitare et déposer une deuxième feuille guitare par dessus. Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser cristalliser à température ambiante pendant au moins 2h ou au réfrigérateur si vous êtes pressé. Chauffer au chalumeau un couteau et découper le chocolat en suivant les contours d'un cercle (ou d'un emporte pièce) de la taille de votre galette, de manière à obtenir un disque de chocolat. Réserver.

Remarques : Comme vous pouvez le constatez sur les photos, mon chocolat présente de vilaines traces dû au fait que je n'ai pas tempéré mon chocolat. Ici, il n'est pas utile de le tempérer puisqu'il est destiné à être fondu sur les noisettes. Vous pouvez conserver l'excédent de chocolat pour une prochaine réalisation. Enfin, vérifiez bien la taille de votre galette avant de réaliser le disque, et adapter la taille de votre gabarit ou de votre emporte-pièce.

Couper les noisettes émondées en deux et les torréfier au four à 170°C pendant 20min. Réchauffer le praliné au bain marie. A l'aide d'un pinceau, badigeonner aussitôt toute la surface supérieure de la galette.

Déposer de manière régulière les demi noisettes sur les contours de la galette. Déposer ensuite de manière plus irrégulière d'autres demi noisettes à l'intérieur du cercle. Poser le disque de chocolat au lait sur les noisettes, puis le faire fondre au sèche-cheveux (à basse vitesse mais à chaleur élevée), en tournoyant autour des noisettes.

Remarques : Ici, je badigeonne de praliné au fur et à mesure mais n'oubliez surtout pas le praliné, il va permettre de coller les noisettes à la galette. Si vous constatez des trous dans le chocolat fondu par le sèche cheveux, remettez un tout petit morceau de chocolat sur chaque trou et faites à nouveau fondre au sèche-cheveux.

Servir et déguster.

L'actu

Une actualité toute simple aujourd'hui, pour vous rappeler que vous pouvez me rejoindre sur mes réseaux sociaux afin d'y découvrir en temps voulu toutes mes nouveautés, sur Instagram déjà avec mon compte @caramelbeurresucre, ma page Facebook Caramel Beurre Sucré, Les Rois du Gâteau et enfin sur mon groupe Facebook Les Rois de la Pâtisserie, où vous pourrez poster vos réalisations ou demander des conseils. Vous pourrez notamment y trouver les réalisations des modératrices Pupilles et Gourmandises, Oh dulce mío et Larissa Moreau.

Très belle semaine à tous, et une très belle année 2022, pleine de joie et de bonheur !

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28 comments chocolat, christophe felder, entremets, françois daubinet, galette, galette des rois, noisette

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