Nous voilà déjà arrivés la semaine de Noël. Et pour ces fêtes, je vous propose cette année une bûche vanille pécan et chocolat au lait dissimulée sous un chalet enneigé entièrement comestible.
Cette bûche se compose d’un insert namelaka Dulcey très vanillé, d’une mousse au chocolat au lait Jivara, d’un financier aux noix de pécan et d’un croustillant addictif streusel, chocolat au lait et praliné pécan.
En terme de visuel, je me suis beaucoup inspiré de la fameuse bûche signature d’Etienne Leroy, champion du monde de pâtisserie, pour la maison Lenôtre, dénommée "Noël au chalet". Le montage de ce chalet est entièrement réalisé en chocolat. Je l'ai toutefois grandement simplifié en optant pour une construction en pâte sucrée cacao, et quelques décors en chocolat tempéré comme les balcons et les volets. La bûche se glisse à l'intérieur du chalet. Comme dans la création du chef, la neige est représentée par de la guimauve.
Cette réalisation m'a donné du fil à retordre. Je vois plein d'imperfections mais vu la difficulté et la lourdeur de la tâche, je suis plutôt content du résultat.
La bûche détonne en bouche, bien gourmande sans être trop sucrée. Une touche moelleuse apportée par le financier, une touche croquante avec le croustillant pécan et de l'onctuosité à foison avec une namelaka ultra vanillée et une mousse au chocolat au lait. Vous pouvez bien entendu la reproduire sans les décors.
Question ingrédients, j’ai utilisé les chocolats Dulcey et Jivara de chez Valrhona, ainsi que la vanille de chez Norohy. Vous pouvez vous procurer tous ces produits avec 20% de remise sur le site Valrhona Ensemble, grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE
Niveau matériel, j’ai réalisé mon praliné pécan et ma poudre de pécan à l’aide du blender K400 de KitchenAid. Vous aurez également besoin d'une gouttière à bûche et d'une gouttière à insert De Buyer, de deux plaques de cuisson, d'un tapis silpain, d'un cadre extensible, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'un lot de casseroles Milady, d'une maryse, d'un fouet, d'un tamis, d'une thermosonde, d'un cul de poule, d'un rouleau à pâtisserie, du film alimentaire, des feuilles guitare, des poches à douille, d'une pince de précision, d'une râpe microplane, d'un robot pâtissier KitchenAid Artisan et d'un mixeur plongeant Bamix.
À vos marques, prêts ? Bûchez !
100g de lait entier
200g de crème liquide entière
170g de chocolat blond Dulcey (Valrhona)
3g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 1,5 feuille ou 3g de poudre + 18g d'eau)
Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille grattée et vidée et laisser infuser à couvert pendant au moins 15min. Faire fondre le chocolat au bain marie. Chinoiser le lait afin d’extraire les gousses de vanille. Chauffer à nouveau le lait et incorporer la gélatine essorée.
Verser en 3 fois dans le chocolat de manière à réaliser une émulsion. Ajouter la crème froide. Verser la préparation dans un moule silicone à insert ou une gouttière à insert revêtue d’une feuille guitare. Bloquer au congélateur.
Le praliné noix de pécan
150g de noix de pécan
75g de sucre
25g d’eau
1g de fleur de sel
Torréfier les noix de pécan 10min à 150°C chaleur tournante. Dans une casserole, porter à 180°C le mélange d’eau et de sucre.
Verser les noix dans le caramel et stopper la cuisson. Bien enrober et verser sur un tapis en silicone. Verser dans le bol du blender et ajouter la fleur de sel.
Mixer.
Le biscuit financier noix de pécan
72g de beurre noisette
48g de poudre de noix de pécan (ou de pécan mixée)
120g de sucre glace
60g de farine
122g de blancs d’œuf
12g de miel
Préchauffer le four à 180°C. Réaliser un beurre noisette en faisant caraméliser le beurre à la casserole, jusqu’à ce qu’il ait fini de « chanter » (ou de crépiter si vous préférez). Une fois cuit, verser le beurre noisette dans un bol en le passant au tamis et laisser tiédir. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la poudre de pécan, le sucre glace et la farine.
Incorporer les blancs d’œuf, le miel et le beurre noisette encore tiède.
Verser la préparation dans un moule rectangulaire ou un cadre extensible, sur une épaisseur d’environ 1cm, et faire cuire pendant environ 20min (a surveiller en piquant la pointe du couteau, celle-ci doit ressortir sèche).
Le streusel noix de pécan
40g de beurre mou
40g de cassonade
50g de poudre de noix de pécan (préalablement mixée)
40g de farine
1g de fleur de sel
Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et ajouter la cassonade, la fleur de sel et la poudre de décan. Verser la farine. Ne pas corser la pâte, c'est-à-dire ne pas trop faire tourner le robot après ajout de la farine (votre pâte risquerait de se rétracter à la cuisson). Étaler la pâte sur 4mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare ou entre deux feuilles de papier cuisson.
Faire cuire à 170°C chaleur tournante pendant 15min.
Le croustillant noix de pécan
145g de streusel pécan
75g de praliné pécan
35g de gavottes ou crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie. Émiettez le streusel et les gavottes et les ajouter au mélange. Presser le croustillant sur le biscuit financier et congeler.
La mousse au chocolat au lait Jivara
3,25g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 1,6 feuille ou 3,25g de poudre + 19,5g d'eau)
150g de lait entier
300g de crème liquide entière
Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter le lait à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement essorée. Réaliser une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat.
Avec le premier tiers de crème, le chocolat va saturer, puis les deuxième et troisième tiers vont lui apporter de l'humidité.
Monter la crème liquide au batteur. Lorsque la température du mélange chocolaté atteint 35°, incorporer la crème montée de manière à obtenir une mousse.
Le montage et les finitions
Quelques grammes de sucre codineige
Dans un moule PVC ou silicone ou une gouttière à bûche revêtue d’une feuille guitare, verser la mousse Jivara jusqu’à la moitié du moule. Déposer l’insert Dulcey vanille. Compléter de mousse Jivara et déposer l’ensemble financier / croustillant, croustillant vers le bas. Appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Lisser à la spatule coudée et congeler.
Une fois la bûche congelée, floquer à l’aide d’une bombe effet velours couleur chocolat au lait et parsemer de sucre codineige (un sucre glace qui résiste à l'humidité).
La pâte sucrée cacao pour le chalet
280g de beurre mou
150g de sucre glace
50g de poudre d’amande
100g d’œufs
460g de farine T55
40g de poudre de cacao
Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace, puis ajouter la poudre d’amande, les œufs, la farine et le cacao. Ne pas corser la pâte, c’est-à-dire ne pas trop la travailler une fois la farine incorporée. Étaler entre deux feuilles guitare sur 2mm et réserver au frais. Une fois la pâte durcie, couper des morceaux de pâte afin de former les parties d’un chalet. Faire cuire entre deux plaques de cuisson à 170°C pendant environ 17min. Réserver jusqu’à refroidissement. Coller chaque morceau de pâte sucrée avec du chocolat fondu.
Remarque : Pour avoir des bords lisses, n'hésitez pas à râper à la microplane la surface de votre pâte sucrée cuite.
Décorer avec du chocolat tempéré.
La guimauve pour la neige
80g de blancs d’œuf
220g de sucre
70g d’eau
14g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 7 feuilles)
3 cuillères à soupe de sucre glace
3 cuillères à soupe de fécule ou de maïzena
Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans le bol du robot, battre les blancs d’œuf jusqu’à ce que le fouet forme une pointe en bec d’oiseau. En parallèle, porter le sucre avec l’eau à ébullition jusqu’à une température de 130°C.
Incorporer aussitôt la gélatine dans le sirop puis verser sur les blancs d’œuf montés sans cesser de battre. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le bol du robot ait tiédi. Poser un cadre extensible sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer d’un mélange de sucre glace et de fécule. Verser la guimauve dans le cadre. Lisser à la spatule coudée et saupoudrer une nouvelle fois du mélange de sucre glace et de fécule. A l'aide d'une poche à douille, pocher des petits boudins de guimauve et saupoudrer également du mélange de sucre glace et de fécule. Réserver à température ambiante pendant au moins 3h.
Découper la guimauve et la poser sur la toiture du chalet.
Glisser la bûche sur le côté latéral du chalet. Servir, épater les convives, et déguster !
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d'année, profitez bien de vos proches et surtout régalez vous !
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Bravo, magnifique réalisation.
RépondreSupprimerLes quantités pour la pâte sucrée au cacao sont-elles suffisantes pour réaliser tout le chalet ? Et avez-vous le gabarit de chaque pièce qui le compose ? D'avance merci et joyeux Noël.
Bonjour Jean-Pierre, oui les quantités de pâte m’ont suffit. Par contre non je n’ai pas de gabarit. J’ai tout fait à la louche en regardant la création d’Etienne Leroy, et encore j’ai simplifié. Le chalet fait 18cm x 13cm
SupprimerMagnifique réalisation jeune homme !!! Bravo !!!
RépondreSupprimerMerci beaucoup ☺️
SupprimerWahou! Magnifique! Joyeux Noël à vous.
RépondreSupprimerMerci Aude, joyeux noël 🎄🎁
SupprimerMerci beaucoup ☺️
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