A l'occasion de la dernière édition du Salon du Chocolat, j'ai eu la chance d'animer une démo sur le stand de Cultures Sucre, l'association qui représente les planteurs de betterave sucrière et les fabricants de sucre français. J'en ai profité pour dévoiler ma nouvelle création, un entremets chocolat au lait inspiration fruit de la passion.
Ce gâteau se compose d'un palet croustillant corn flakes pignons de pin et praliné, d'un biscuit moelleux cacao, d'un insert crémeux inspiration passion, d'une mousse au chocolat au lait Bahibe et d'un glaçage miroir.
En terme de goût, j'ai adoré cet entremets dont les saveurs se révèlent au fur et à mesure de la dégustation : d'abord la gourmandise du croustillant et du biscuit, puis la douceur du chocolat au lait et enfin l'acidité du fruit de la passion, qui vient apporter du peps et de la légèreté.
Aussi, le sucre qui est un ingrédient de référence en pâtisserie, permet d'ajuster les saveurs entre gourmandise et acidité. D'ailleurs, le saviez-vous ? Le sucre blanc que nous utilisons en France est extrait de la betterave sucrière, et il est naturellement blanc !
Pour les décors en chocolat, j'ai assemblé des pétales sur une boule afin de façonner une fleur. De quoi donner du volume et de l'élégance.
Pour les ingrédients, j'ai utilisé la purée de fruits de la passion Les Vergers Boiron, la crème liquide Elle et Vire Pro et les chocolats Valrhona. D'ailleurs, si vous souhaitez acheter votre chocolat ou votre vanille pour les fêtes, je vous propose une remise de 20 % sur le site La Cité du Chocolat. Utilisez le code promo CARAMELBEURRESUCRE.
En ce qui concerne le matériel, vous aurez besoin du moule Universo (Silikomart), d'un cercle 16cm de diamètre, d'un cercle 18cm de diamètre, d'un cercle 20cm de diamètre, d'une plaque de cuisson, d'un tapis silpat, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'un lot de casseroles Milady, d'une maryse, d'un fouet, d'un tamis, d'une thermosonde, d'une grille de glaçage, d'un cul de poule, du film alimentaire, des feuilles guitare, de rhodoïd, des poches à douille, d'un moule demi-sphères, d'une bombe de froid pour le chocolat, d'une pince de précision, d'un robot pâtissier KitchenAid Artisan et d'un mixeur plongeant Bamix.
A vos marques, prêt? Pâtissez ;-)
L'insert crémeux inspiration passion
130g de crème liquide entière
Plonger la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre l'inspiration au bain marie. En parallèle, faire chauffer à 80°C la pulpe avec le glucose.
Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser sur l'inspiration fondue et mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide et mixer une nouvelle fois.
Verser dans un cercle de 16cm filmé à son socle. Congeler.
Le biscuit moelleux cacao
60g d'œuf
12g de jaune d’œuf
20g de sucre
14g de farine
6g de maïzena ou de fécule
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. À l’aide d'un robot ou d'un fouet électrique, fouetter ensemble les œufs, les jaunes et le sucre pour obtenir une mousse légère et onctueuse.
Incorporer délicatement la farine, la maïzena et le cacao préalablement tamisés. Verser la pâte à biscuit dans un cercle de 20cm, posé sur une plaque de cuisson revêtu d'une feuille de papier cuisson ou d'un tapis siliconé. Enfourner pour environ 6/7 minutes (à surveiller en plantant la pointe du couteau, la lame devant ressortir sèche).
Le palet croustillant chocolat au lait praliné
Une pincée de fleur de sel
Faire torréfier les corn flakes au four pendant 5min à 170°C chaleur tournante. Faire torréfier les amandes et les pignons de pin 10min à la même température. Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain marie. Ajouter la fleur de sel et les pignons de pin.
Ajouter les amandes et les corn flakes. Mélanger de façon à bien enrober les corn flakes et les fruits secs. Verser à l’intérieur d’un cercle de 16cm de diamètre. Tasser légèrement à l’aide de la maryse afin de repartir uniformément la matière. Faire solidifier le mélange au réfrigérateur.
La mousse au chocolat au lait Bahibe
125g de lait entier
255g de crème liquide entière
Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter le lait à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement essorée. Réaliser une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat.
Avec le premier tiers de crème, le chocolat va saturer, puis les deuxième et troisième tiers vont lui apporter de l'humidité. Monter la crème liquide au batteur. Lorsque la température du mélange chocolaté atteint 35°, incorporer la crème montée de manière à obtenir une mousse.
Le montage
Dans le moule Universo (Silikomart), verser les 3/4 de la mousse au chocolat et tapisser les bords à l'aide d'une petite spatule coudée. Déposer l'insert passion congelé.
Verser un peu de mousse. Déposer le biscuit moelleux cacao et verser le restant de mousse. Déposer le palet croustillant. Appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Lisser à la spatule coudée et bloquer au congélateur.
Le glaçage miroir cacao
70g d’eau
140g de sucre
130g de crème liquide entière
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Démouler l'entremets et le déposer sur une grille. Couler le glaçage à une température de plus ou moins 36/37°C sur l'entremets congelé. Déposer sur le plat de service ou sur une semelle en carton à l'aide d'une spatule coudée et d'un couteau. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8 heures.
Remarques : - Pour ne pas faire de bulles, je vous recommande de mixer en profondeur, avec le mixeur positionné de biais, sans remonter à la surface et en faisant tourner le bol. Si vous observez des bulles à la surface de votre glaçage, n'hésitez pas à les retirer à la cuillère juste avant de le couler.
- N’oubliez pas, l’excédent de glaçage se récupère! Mettez le reste de glaçage dans une boîte hermétique, filmez au contact et maintenez-le au frais jusqu’à 15 jours. Et si besoin, vous pouvez même le congeler ! Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer à la casserole, de mixer au mixeur plongeant puis d’attendre que le glaçage soit à bonne température avant de le couler.
Les cerclages en chocolat (facultatif)
Tempérer la couverture en la faisant fondre au bain marie sans dépasser 45°C. Mélanger hors du feu. Lorsque la température est redescendue à 27°C, remettre sur le bain marie afin d'atteindre une température de travail de 29°C.
Couler le chocolat tempéré sur une bande de rhodoïd. Etaler (en débordant) à l’aide d’une petite spatule coudée. Avec un couteau, récupérer la bande de rhodoïd et la déposer sur un espace propre de votre plan de travail. Patienter 5 petites minutes le temps que le chocolat commence sa phase de cristallisation. Déposer dessus une autre feuille rhodoïd de même taille. Puis enrouler la bande sur les contours externes d’un cercle. Scotcher.
Laisser cristalliser pendant 12 à 24h.
Sur la photo, j'ai réalisé des cerclage colorés, mais c'est le même principe avec Bahibe ou Jivara.
Peu de temps avant la dégustation, enlever délicatement le scotch et le rhodoïd. Déposer le ou les cerclages autour de l'entremets.
Remarques :
- Pour avoir le même visuel que ma création, vous aurez besoin de 2 cerclages : un cerclage de 18cm de diamètre et de 4cm de hauteur (cercle 18 et rhodoïd 4) sur lequel j'ai pulvérisé de la bombe or, et un cerclage de 18cm de diamètre et de 3cm de hauteur (cercle 20 et rhodoïd 3).
- Le chocolat n'aime pas la chaleur. Ne faites pas votre tempérage si la température de votre pièce excède 24/25°C. En cas de fortes chaleurs, essayez de travailler à des heures qui le permettent.
Le décor fleur en chocolat (facultatif)
Tempérer la couverture en la faisant fondre au bain marie sans dépasser 45°C. Mélanger hors du feu. Lorsque la température est redescendue à 27°C, remettre sur le bain marie afin d'atteindre une température de travail de 29°C.
Couler un peu de chocolat tempéré dans les empreintes d'un moule silicone demi-sphères de 3cm de diamètre. Bien racler le moule pour faciliter le démoulage. Mettre au congélateur pas plus de 15min. Retirer délicatement les demi-sphères en chocolat. Faire chauffer au chalumeau le dos d'une casserole puis faire fondre 1seconde la base de deux demi-sphère pour former une boule.
Couler du chocolat tempéré sur une feuille guitare. Appliquer une deuxième feuille guitare dessus et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande fine de chocolat. Laisser cristalliser plusieurs heures. Avec un petit cercle chauffé au chalumeau, former des disques de chocolat. A l'aide d'une douille chauffée au chalumeau, faire un trou au sommet d'une une demi-sphère et coller dessus la boule précédemment fabriquée. Faire chauffer au chalumeau le dos d'une casserole puis faire fondre 1seconde la base de la demi-sphère et coller sur un disque de chocolat.
Faire les pétales. Pour cela, mettre du chocolat tempéré dans une poche à douille (sans douille) et pocher le chocolat en plusieurs boules sur une feuille guitare. Lever aussitôt la feuille pour faire couler le chocolat puis déposer sur une boîte cylindrique afin de lui donner un effet incurvé. Laisser cristalliser et récupérer les pétales.
Procéder au montage de la fleur. Pour cela, mettre la structure au milieu d'un cercle à tartelette. Egaliser les pétales pour en faire 8 petits, 8 moyens et 6 longs. Tremper un petit pétale dans du chocolat fondu et déposer entre la boule et la demi-sphère. Pulvériser de la
bombe de froid afin que le chocolat cristallise rapidement. Procéder de la même manière pour fixer les 7 autres petits pétales.
Retirer le cercle à tartelette. Fixer les pétales moyens de la même manière, en les trempant dans le chocolat, puis en les disposant entre chaque petit pétale : l'opération est plus délicate car il faut tenir le pétale de la main gauche et utiliser la bombe de froid avec la main droite. Procéder enfin de la même manière avec les plus grands pétales. Disposer des morceaux de
feuille d'or sur les pétales.
Peu avant de servir, déposer la fleur au centre de l'entremets à l'aide d'une grande spatule coudée. Déguster.
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