Bûche de Noël pomme vanille caramel

Bientôt Noël, il est temps de préparer une bûche qui fera forte impression auprès de vos convives. Cette année, je vous propose une bûche pommes vanille et caramel. Une bûche très gourmande et régressive spécialement conçue pour les amateurs de caramel.

Traditionnellement, on rencontre deux types de becs sucrés : ceux qui recherchent de la légèreté, des gâteaux peu sucrés, avec de l'acidité (j'en fais partie) et ceux qui au contraire recherchent plus de gourmandise (et de calories !), avec des saveurs qui tournent plutôt autour du chocolat, du caramel ou du praliné. Et bien cette recette est faite pour vous ! Bon c'est Noël, on sait tous que cette période n'est pas la bonne pour faire attention à sa ligne ! 

Cette bûche est donc composée d'un insert compotée de pommes au caramel, d'une crème namelaka vanille, d'un biscuit moelleux au caramel et d'une mousse à la vanille. Le tout est revêtu d'un glaçage miroir moitié chocolat au lait moitié chocolat Dulcey et de pétales en chocolat. Pour les décors, je me suis beaucoup inspiré de la bûche vanille chocolat banane que je vous avais proposé lors d'une précédente publication, avec du chocolat découpé au moment de sa cristallisation.

Pour les ingrédients, j'ai utilisé les chocolats Valrhona (en l'occurrence le Dulcey et l'Equatoriale lait). D'ailleurs, si vous souhaitez acheter votre chocolat ou votre vanille pour les fêtes, je vous propose une remise de 20 % sur le site La Cité du Chocolat. Pour cela, rien de plus simple : allez sur le site https://boutique.citeduchocolat.com, faites votre choix, puis au moment de régler votre panier, utilisez le code promo CARAMELBEURRESUCRE.

En ce qui concerne le matériel, vous aurez besoin des gouttières à bûche De Buyer : une gouttière 30cm x 8cm et une gouttière à insert 30cm x 4cm. Vous aurez également besoin d'une spatule exoglass, d'un bain marie, d'un cadre extensible, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'une plaque de cuisson, d'un tapis silpat, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, d'un lot de casseroles Milady (De Buyer), d'une maryse, d'un fouet, d'un tamis, d'une thermosonde, d'une grille de glaçage, d'un cul de poule, de film alimentaire, de feuilles guitare, d'un lot de découpoirs ovales, d'un rouleau à pâtisserie, d'une balance de précision, d'une pince de précision, d'un mixeur plongeant Bamix et d'un robot pâtissier KitchenAid Artisan. 

Petit rappel pour les débutants... Vous pouvez faire cette recette à l'avance. Tout entremets, s'il est bien filmé, peut être conservé au moins 2 mois au congélateur. Vous pouvez également faire vos décors à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique. Il vous faudra glacer le matin du jour J pour une dégustation le soir, la veille au soir pour une dégustation le midi. 

L'insert compotée de pommes au caramel

355g de pommes Pink Lady

110g + 2,5g de sucre

20g de beurre

18g de jus de citron

2,3g de pectine NH

2,5g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 1,25 feuille ou 2,5g de poudre + 13g d'eau)

8g de Calvados (facultatif)

Hydrater la gélatine en la plongeant dans un grand volume d'eau froide. Eplucher les pommes et les couper en petits dés. 

Réaliser un caramel à sec avec la grosse quantité de sucre. Décuire avec le beurre.

Ajouter les dés de pommes. Cuire 2min. Ajouter le jus de citron et la pectine mélangée avec la petite quantité de sucre. Déposer l'ensemble dans un plat à gratin et finir la cuisson au four pendant environ 35min à 150°C chaleur tournante. 

Après cuisson, il doit rester environ 300g de compotée. Incorporer la gélatine essorée à la compotée et ajouter le Calvados (facultatif). Laisser refroidir à 40°C et couler dans une gouttière à insert filmée et revêtue d'une feuille guitare, jusqu'aux 3/4. Congeler.

La crème namelaka vanille

40g de lait entier

1 gousse de vanille (Norohy)

80g de crème liquide entière

70g de chocolat blond Dulcey (Valrhona)

1,2g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit un peu plus d'une 1/2 feuille ou 1,2g de poudre + 5g d'eau)

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille grattée et vidée et laisser infuser à couvert pendant au moins 15min. Faire fondre le chocolat au bain marie. Chinoiser le lait afin d’extraire les gousses de vanille. Chauffer à nouveau le lait et incorporer la gélatine essorée. 

Verser en 3 fois dans le chocolat de manière à réaliser une émulsion. Ajouter la crème froide. Verser la préparation dans la gouttière à insert sur la compotée de pommes congelée. Bloquer au congélateur.

Le biscuit moelleux au caramel

125g de sucre 

155g de crème liquide entière

1g de sel

25g de beurre

40g de farine

2g de levure chimique

20g de poudre d'amande

20g de poudre de noisette

20g de maïzena ou de fécule

100g d'oeuf

150g de perles craquantes au Dulcey ou mixtes (Valrhona) (facultatif)

Porter la crème à ébullition avec le sel. En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire le caramel chaud avec la crème chaude en mélangeant rapidement. Ajouter le beurre et mélanger une nouvelle fois. Chinoiser à l'aide d'une passoire tant que le mélange est encore chaud. Laisser refroidir à 30°C. 

Mélanger les poudres ensemble et verser sur les oeufs. Incorporer le caramel. Verser la pâte à biscuit dans un cadre extensible de 30cm de long et 15cm de large, posé sur une plaque revêtue d'une feuille de papier cuisson ou d'un tapis siliconé. 

Verser les perles craquantes sur le dessus de la pâte. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante et faire cuire environ 15/16min (à surveiller : en plantant la pointe d'un couteau dans le biscuit, la lame doit ressortir sèche). Enlever délicatement le cadre. Tailler le biscuit aux dimensions de la gouttière à bûche et réserver.

La mousse à la vanille

65g d'eau
2 gousses de vanille (Norohy)
10g de glucose
20g de poudre de lait
10g de sucre inverti ou de miel d'acacia
65g de jaunes d'oeuf
100g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
75g + 275g de crème liquide entière
3,75g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit quasiment 2 feuilles ou 3,75g de poudre + 19g d'eau)

Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, la vanille grattée et le glucose jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Incorporer le lait en poudre et porter à ébullition. Laisser infuser 30min.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre inverti (ou le miel) et verser le lait parfumé tout en continuant de fouetter. Transvaser dans la casserole et faire cuire jusqu'à ce que la température atteigne 82°C.

Remettre dans le cul de poule et mixer au mixeur plongeant en incorporant le chocolat blanc, la gélatine et 75g de crème froide. Laisser refroidir la crème anglaise jusqu'à 23°C et ajouter 275g de crème montée.

Le montage

Dans une gouttière à bûche filmée et revêtue d'une feuille guitare, verser la mousse vanille jusqu'à la moitié du moule. Tapisser les bords de mousse à l'aide d'une spatule coudée. Démouler l'insert pomme et déposer dans la mousse vanille. Compléter de mousse puis déposer le biscuit caramel. Appuyer légèrement de façon à faire remonter la mousse sur les côtés. Lisser à la spatule coudée et congeler pendant au moins 4h.

Le glaçage miroir

12,5g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 6,25 feuilles ou 12,5g de poudre + 63g d'eau)

112g d'eau

210g de sucre

210g de sirop de glucose

140g de lait concentré non sucré

105g de chocolat blond Dulcey (Valrhona)

105g de chocolat Equatoriale lait (Valrhona)

Réhydrater la gélatine. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102°C. 

Couler sur les deux chocolats et mélanger. Ajouter la gélatine essorée (ou la masse gélatine si vous utilisez la poudre) et le lait concentré.

(ici sur les photos, j'utilise du chocolat blanc que je colore, 

mais c'est le même principe avec un mélange de chocolat blond et au lait)

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35°C. Glacer sur la bûche démoulée et encore congelée. A l'aide d'une grande spatule coudée, déposer sur le plat de service. Réserver au réfrigérateur au moins 9h le temps de la décongélation.

Les décors 

200g de chocolat blond Dulcey (Valrhona)

300g de chocolat Equatoriale lait (Valrhona)
5g de beurre de cacao Mycryo
Qs feuille d'or alimentaire

Tempérer chaque chocolat en le faisant d'abord fondre au bain marie à une température maximale de 45°C. Mélanger régulièrement le temps que la température descende à 27/28°C pour le lait et 26/27°C pour le Dulcey puis ajouter 1% de mycryo (soit 2g pour 200g de chocolat). Mixer au mixeur plongeant.

Travailler le chocolat à une température de 29/30°C pour le lait et 28/29°C pour le Dulcey afin d'obtenir toute sorte de décors...

Pour les tuiles de chocolat, j'ai étalé le chocolat entre deux feuilles guitare à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une couche fine. J'ai attendu 2/3min puis j'ai emporte-piécer à travers le plastique des ovales de différentes tailles (avec un lot de découpoirs ovales, vous pouvez toutefois utiliser d'autres découpoirs). J'ai enrouler les feuilles guitare autour du rouleau à pâtisserie pour que les ovales épousent les formes du rouleau. J'ai laissé cristalliser pendant 3h à température ambiante. En retirant délicatement les feuilles guitare, on obtient de jolies décorations à déposer sur des entremets.

Pour les embouts, j'ai étalé finement du chocolat tempéré sur une feuille guitare, à l'aide d'une grande spatule coudée. J'ai attendu 5min que la cristallisation débute puis j'ai emporte-piécer des disques d'environ 8 à 9cm de diamètre. A l'aide d'un couteau d'office et d'une règle, j'ai tiré un trait droit à l'intérieur du disque, de manière à obtenir une surface plane en bas de l'embout. Après 3h d'attente à température ambiante, j'ai décollé les embouts, que j'ai posé sur les côtés de la bûche.

Enfin, j'ai réalisé des longs et fins rectangles de chocolat tempéré à poser sur les bords de la bûche pour masquer les éventuels défauts du glaçage à la base de la bûche. Pour cela, j'ai étalé finement du chocolat tempéré sur une feuille guitare, à l'aide d'une grande spatule coudée. J'ai attendu 5min que la cristallisation débute puis, à l'aide d'un couteau d'office et d'une règle, j'ai réalisé les rectangles. Après 3h d'attente à température ambiante, j'ai décollé les rectangles, que j'ai posé sur les bords de la bûche.

Je vous conseille de déposer votre chocolat tempéré juste avant de servir, afin de conserver la brillance du chocolat tempéré et d'éviter la condensation du réfrigérateur. Vous pouvez également déposer quelques morceaux de feuille d'or alimentaire sur les pétales.

Et maintenant, vous pouvez vous régaler !

Je reviens vers vous la semaine prochaine pour la dernière recette de l'année, une bûche roulée forêt noire. Très belle semaine !

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15 comments Bûche, caramel, entremets, pomme, vanille

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