Bûche vanille chocolat banane et ma visite de la Cité du Chocolat Valrhona

valrhona kidavoa dulcey chocolat au lait glaçage miroir


C’est bientôt Noël, vous avez peut-être déjà commencé à préparer les fêtes de fin d’année. Et bien après les dernières bûchettes vanille cassis, je vous propose aujourd'hui la recette d'une bûche vanille chocolat banane, qui devrait ravir vos convives. Cette recette, j'ai eu l'occasion de la concevoir à la Cité du Chocolat Valrhona lors d'un séjour gourmand, en compagnie de Frédéric Bau, directeur création de Valrhona et présentateur des Rois du Gâteau aux côtés de Cyril Lignac.



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Comme je vous le disais, la semaine dernière, j’ai eu l’occasion de visiter une seconde fois la Cité du Chocolat Valrhona et je suis bien sûr reparti avec des sacs remplis de chocolat, comme si les 20kg de fèves que j’ai à la maison ne me suffisaient pas! Je vous reparle de ces trois jours exceptionnels à la fin de cet article :-)


valrhona kidavoa dulcey chocolat au lait glaçage miroir


Au cours de ce séjour, j’ai eu un énorme coup de cœur pour le chocolat Kidavoa de Valrhona, un chocolat au lait 50% conçu avec une double fermentation et caractérisé par son goût de bananes séchées bien prononcé. J’ai trouvé ça démentiel de retrouver le goût de la banane à travers le chocolat et je me suis dit qu’il fallait à tout prix l’exploiter dans une recette d’entremets.

Destiné principalement aux professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie, le chocolat Kidavoa n’est actuellement disponible qu'en sacs de 3kg : vous pouvez le trouver ICI. Vous pouvez toutefois vous le procurer en paquet de 250g à la Cité du Chocolat Valrhona. Et pas de panique, si vous n’arrivez pas à vous en procurer dans des quantités plus raisonnables, je vous donne une alternative avec du Jivara, le chocolat au lait que l'on trouve le plus facilement, ICI par exemple en petite quantité.


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Pour cette bûche, j'ai également utilisé le chocolat Dulcey (disponible ICI), qui s'associe à merveille avec la banane. Au cas où vous ne le savez pas, ce chocolat est né d'une erreur, le chocolat blanc ayant cuit trop longtemps. C'est ainsi que Frédéric Bau a conçu ce chocolat blond bien connu pour son goût caramélisé.

Cette bûche est donc composée d’un biscuit moelleux chocolat et perles craquantes, d’un crémeux au chocolat Kidavoa, de bananes flambées et d’une mousse vanille Dulcey.


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En ce qui concerne le matériel, j'ai utilisé les gouttières à bûche De Buyer : une gouttière 30cm x 8cm et une gouttière à insert 30cm x 4cm. Vous aurez également besoin d'une spatule exoglass, d'un bain marie, d'un cadre extensible, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule, d'une plaque perforée, d'un tapis en silicone, d'un lot de casseroles Milady (De Buyer), de feuilles guitare, d'une thermosonde, d'un mixeur plongeant Bamix et d'un robot pâtissier KitchenAid Artisan

Allez faisons nos bûcherons, bûchons!


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Pour une gouttière à bûche De Buyer de 30cm x 8cm :

Les bananes flambées

2 bananes 
20g de cassonade
10g de beurre doux
Le jus d’un quart de citron
2 bouchons de rhum ou de cognac
1 gousse de vanille




Éplucher et couper les bananes en demi-rondelles de 1,5cm d’épaisseur. Arroser de jus de citron et ajouter la vanille grattée et vidée.




Dans une poêle, faire cuire sur feu vif les bananes avec la cassonade et le beurre.




Verser l’alcool et flamber. Filmer au contact et réserver au frais.




Le crémeux au chocolat Kidavoa

130g de crème liquide entière 
130g de lait entier
50g de jaunes d’œuf 
25g de sucre 
100g de chocolat Kidavoa  (Valrhona)

Porter à ébullition le lait et la crème.




Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre et verser le mélange de lait et de crème tout en continuant de fouetter.




Transvaser dans la casserole et faire cuire la crème anglaise jusqu’à ce que la température atteigne 82°C. Remettre aussitôt dans le cul de poule. Conserver 220g de crème anglaise. Verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde.




Mixer au mixeur plongeant. Couler le crémeux ainsi obtenu dans une gouttière à insert en laissant un bon cm pour les bananes flambées. Congeler. Une fois que la surface du crémeux est bien ferme, déposer dessus les morceaux de bananes flambées jusqu'à ras bord. Lisser à la spatule et congeler.




Alternative avec le chocolat Jivara

1g de gélatine 200 blooms (soit une demi feuille)
125g de crème liquide entière
125g de lait entier
50g de jaunes d'oeuf
25g de sucre
150g de chocolat Jivara (Valrhona)

Procéder de la même manière que pour le crémeux Kidavoa en incorporant la gélatine préalablement réhydratée après avoir réalisé l'émulsion. Pour renforcer le goût de banane, laisser bien 1,5cm dans la gouttière pour les bananes flambées.

Remarque : Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson). Dans ce cas, réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minutes avant de verser la masse dans la préparation chaude.

Le biscuit moelleux chocolat et perles craquantes

1 œuf
20g de sucre inverti ou de miel d’acacia 
30g de sucre 
18g de poudre d’amande
35g de crème liquide entière
35g de farine
2g de levure chimique 
20g de beurre fondu




Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Dans le bol du robot, verser les œufs, le sucre inverti (ou le miel) et le sucre.




Equiper le robot de la feuille et mélanger. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique.





Verser le cacao, la crème liquide et le mélange de chocolat et de beurre fondu, puis les perles craquantes.




Verser sur une plaque revêtue d’une feuille de papier cuisson, à l’intérieur d’un cadre extensible de 32cm x 12cm, sur une hauteur fine de 4/5mm. Enfourner pour environ 15min. Le biscuit va gonfler à la cuisson. Découper une bande de biscuit de 29cm x 7cm.




La mousse vanille Dulcey

65g d’eau
1,5 gousse de vanille
20g de poudre de lait
10g de sucre inverti ou de miel d’acacia
65g de jaunes d’œuf
75g + 275g de crème liquide entière
3,75g de gélatine 200 blooms (soit quasiment 2 feuilles)





Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, la vanille grattée et vidée et le glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 40ºC. Incorporer le lait en poudre et porter à ébullition. Laisser infuser 30min.




Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre inverti (ou le miel) et verser le lait parfumé tout en continuant de fouetter. Transvaser dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82ºC.




Remettre dans le cul de poule et mixer au mixeur plongeant en incorporant le chocolat blond, la gélatine et 75g de crème froide. Monter les 275g de crème restante. Laisser refroidir la crème anglaise jusqu’à 23°C et ajouter la crème montée.




Le montage

Couler la mousse dans une gouttière à insert préalablement revêtue d’une feuille guitare, jusqu’à mi-hauteur. Ajouter l’insert crémeux chocolat et bananes flambées. Compléter de mousse Dulcey vanille puis déposer le biscuit au chocolat et aux perles craquantes. Appuyer légèrement jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. Congeler.

Je n'ai pas pris de photos du montage mais le principe est le même que ma précédente bûche vanille passion sur les photos suivantes...




Le glaçage miroir cacao

16g de gélatine 
140g d’eau
280g de sucre
100g de glucose
260g de crème liquide entière
100g de cacao Valrhona




Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. 




Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. 

 


Démouler la bûche. Couler le glaçage à une température de plus ou moins 35°C sur la bûche congelée.

Remarques :

- Pour ne pas faire de bulles, je vous recommande de mixer en profondeur, avec le mixeur positionné de biais, sans remonter à la surface et en faisant tourner le bol. Si vous observez des bulles à la surface de votre glaçage, n'hésitez pas à les retirer à la cuillère juste avant de le couler.

- N’oubliez pas, l’excédent de glaçage se récupère! Mettez le reste de glaçage dans une boîte hermétique, filmez au contact et maintenez-le au frais jusqu’à 15 jours. Et si besoin, vous pouvez même le congeler! Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer à la casserole, de mixer au mixeur plongeant puis d’attendre que le glaçage soit à bonne température avant de le couler.

Les finitions 

400g de chocolat Caraïbe (Valrhona)
4g de beurre de cacao Mycryo
Qs feuille d'or alimentaire

Tempérer du chocolat noir en le faisant d'abord fondre au bain marie à une température maximale de 50°C. Mélanger régulièrement le temps que la température descende à 34°C puis ajouter 1% de mycryo (soit 4g pour 400g de chocolat). Mixer au mixeur plongeant.




Travailler le chocolat à une température de 31°C pour obtenir toute sorte de décors...



Pour les tuiles de chocolat, j'ai étalé le chocolat entre deux feuilles guitare à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une couche très fine. J'ai attendu 2/3min puis j'ai emporte-piécer à travers le plastique des disques de différentes tailles. J'ai enrouler les feuilles guitare autour du rouleau à pâtisserie pour que les disques épousent les formes du rouleau. J'ai laissé cristalliser pendant 2 à 3h à température ambiante. En retirant les feuilles guitare, on obtient de jolies décorations à déposer sur des entremets.

Pour les embouts, j'ai étalé finement du chocolat tempéré sur une feuille guitare, à l'aide d'une grande spatule coudée. J'ai attendu 5min que la cristallisation débute puis j'ai emporte-piécer des disques d'environ 8 à 9cm de diamètre. A l'aide d'un couteau d'office et d'une règle, j'ai tiré un trait droit à l'intérieur du disque, de manière à obtenir une surface plane en bas de l'embout. Après 2h à 3h d'attente à température ambiante, j'ai décollé les embouts, que j'ai posé sur les côtés de la bûche.

Enfin, j'ai réalisé des longs et fins rectangles de chocolat tempéré à poser sur les bords de la bûche pour masquer les éventuels défauts du glaçage à la base de la bûche. Pour cela, j'ai étalé finement du chocolat tempéré sur une feuille guitare, à l'aide d'une grande spatule coudée. J'ai attendu 5min que la cristallisation débute puis, à l'aide d'un couteau d'office et d'une règle, j'ai réalisé les rectangles. Après 2h à 3h d'attente à température ambiante, j'ai décollé les rectangles, que j'ai posé sur les bords de la bûche.

Je vous conseille de déposer votre chocolat tempéré juste avant de servir, afin de conserver la brillance du chocolat tempéré et d'éviter la condensation du réfrigérateur. Vous pouvez également déposer quelques morceaux de feuille d'or alimentaire.

Il ne reste plus qu'à déguster, n'est-ce pas Fred? :-)


valrhona kidavoa dulcey chocolat au lait glaçage miroir frédéric bau


L'actu

Je vous en parlais plus haut... La semaine dernière, j'étais invité à la Cité du Chocolat Valrhona à Tain-L'Hermitage dans la Drôme pour un séjour placé sous le thème des bûches de fin d'année... Arrivé lundi, j'ai retrouvé mes amis Empreinte Sucrée et JustInCooking et nous avons fait la connaissance de Rachel, la gagnante de la saison 6 du Meilleur Pâtissier (Happy Pastille), Céline alias Les Yeux Grognons, Ibrahim le Groumand et Flavie de Il était un gâteau. Oui, j'avoue, c'était vraiment un casting de fou!




Le lendemain, nous devions chacun réaliser une bûche avec du chocolat Valrhona, sous les yeux - et les conseils avisés - de Frédéric Bau. Après une journée intense, nous avons pu tous ensemble déguster nos bûches et j'ai été impressionné par le haut niveau de chacun d'entre nous.


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Une petite récap' de l'ensemble des bûches de chaque participant...


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Et les découpes, n'est-ce pas impressionnant?


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Frédéric nous a également dévoilé sa magnifique bûche avec un glaçage hors du commun, sous forme de robe, et sans glucose ni lait concentré. La recette sera dans son prochain livre, à suivre!




Le soir, nous nous sommes retrouvés chez Frédéric et son épouse Rika, pour une dégustation de cuisine japonaise d'une qualité incroyable... Rika donne des ateliers et je peux vous dire que ça vaut vraiment le coup! J'ai été conquis par sa générosité, son accueil chaleureux et son sens du partage. Les mets et les sakés que l'on a pu déguster étaient juste divins! N'hésitez pas à y faire un tour si vous passez dans le coin. Vous trouverez toutes les infos sur le site de Umia.




Enfin, mercredi, nous avons visité une partie de l'usine Valrhona où sont confectionnés les bonbons en chocolat, ainsi que la Cité du chocolat qui a dernièrement fait peau neuve avec un atelier enrobage. Ces trois jours riches en émotion resteront pour moi un incroyable souvenir!




Et n'oubliez pas, samedi 14 décembre, je vous donne rendez-vous à l'Atelier des Arts Culinaires, 111 avenue Daumesnil à Paris 12e, pour une masterclass autour des bûches de Noël... Nous réaliserons ensemble cette même bûche vanille chocolat banane, ainsi qu'une variante vanille chocolat caramel, pour ceux qui n'aiment pas la banane... Réservations par mail : inscription@atelierartsculinaires.com

Je vous souhaite à toutes et à tous une très belle semaine!


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18 commentaires:

  1. Magnifique.. Belle réalisation j adore.. Bravo David

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  2. Quel joli travail ! Et ce mélange de saveurs �� bravo! David.tu fais des merveilles ����

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  3. Bonjour, superbe bûche !! Reste t il beaucoup de glaçage a la fin ? je souhaiterais la réalisée dans un moule de 50cm et je me demandais si la recette ici de glaçage pouvait me permettre de glacer la totalité. Merci de votre réponse et hâte de voir de nouvelle recette !!

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    1. Bonjour, oui il restait un peu de glaçage, je préfère prévoir large pour mes lecteurs qui ne maîtrisent pas toujours le glaçage :-) par contre pour 50cm cela me semble vraiment trop juste, j’ajouterais peut être une moitié supplémentaire (ou 1/3 si vous maîtrisez bien la technique) 😀

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  4. Bonjour 😊 merci pour la recette, j'aimerais la tester mais je n'ai pas de chocolat Kidavoa, est-il possible de le réaliser avec un autre ? Et si oui, je garde les mêmes proportions pour la recette ? D'avance merci pour la réponse

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    1. Bonjour :-) si vous lisez bien l’article, vous aurez réponse à votre question 😜

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  5. Mhhh ! J'essayerais bien de réaliser cette bûche à Noël ! Elle a l'air délicieuse ! Mais, étant enceinte, je préfère éviter les bananes flambées. Par quoi pourrais-je les remplacer à votre avis? Un tout grand merci ! :-)

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    1. Bonjour!

      Moi j’opte pour un caramel coeur coulant! :-) A la place des bananes flambées... Vous trouverez la recette ici >> http://caramelbeurresucre.blogspot.com/2018/04/caneles-revisites-inspires-de-jeffrey.html

      Et toutes mes félicitations pour cet heureux événement :-)

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  6. waouww magnifique.
    pour le mixeur plongeant c est mieux un 3 ou 4 disques ? merci

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    1. Merci Ghislaine! Si c’est pour un glaçage miroir, je vous recommande le bamix m140 ou le bamix pop. Il faut une petite vitesse pour ne pas faire de bulles. Si vous tapez plus haut, le moteur est plus puissant et il y a un risque de faire des bulles

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  7. Bonjour, puis je remplacer le lait en poudre par du lait demi-écrémé, et ne pas mettre d'eau pour la mousse vanille. merci d'avance.

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    1. Bonjour, oui pas de souci remplacez poudre de lait et eau par du lait. C’est mieux du lait entier car cela permet de capter davantage le goût de vanille mais du demi écrémé fera l’affaire

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  8. Merci bcp chef pour la recette du glaçage miroir je vais l'essayer vu que j'ai raté le miens aujourd'hui je viens du groupe les rois de la pâtisserie 🥰

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    1. Avec les bons ingrédients vous devriez vous en sortir, bon courage à vous et bonnes fêtes de fin d’année ;-)

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