Pour les fêtes de fin d'année, Cultures Sucre m'a donné pour challenge de réaliser une recette de dessert du monde et de la twister à ma façon. Comme nous sommes en pleins préparatifs pour le repas de Noël, je me suis lancé dans la confection d'un dessert allemand, la forêt noire, que j'ai réalisé sous forme de bûche roulée.
Ce dessert, très facile à réaliser à la maison, se compose d'un biscuit japonais hyper moelleux au cacao, imbibé d'un sirop aromatisé au kirsch, d'un confit de griottes, d'une ganache montée vanille, de cerises amarena, d'un glaçage tendre au chocolat noir Guanaja et de sablés cacao représentant les feuilles mortes tombées des arbres.
Je préfère vous prévenir, cette bûche est très fruitée et assez peu chocolatée. Si vous souhaitez renforcer le goût du chocolat, je vous suggère une version alternative avec, en plus de la ganache montée vanille, une couche de ganache montée au chocolat noir Guanaja. Libre à vous d'utiliser la recette qui vous tente le plus.
Cette recette est l'occasion pour moi de vous démontrer qu'il est possible de réaliser n'importe quel dessert du monde avec du sucre blanc produit en France.
D'ailleurs, saviez-vous que le sucre blanc, ingrédient de référence en pâtisserie, est naturellement blanc ? C'est justement grâce à la couleur blanche de la betterave sucrière que le sucre est naturellement blanc. On ne "fabrique" pas le sucre blanc, il est extrait des betteraves sucrières blanches qui sont cultivées en France. Et oui, le sucre blanc est purement made in France !
Pour cette recette, j'ai également utilisé la vanille de Norohy ainsi que le chocolat Valrhona (en l'occurrence le chocolat noir Guanaja 70 %). D'ailleurs, si vous souhaitez acheter votre chocolat ou votre vanille pour les fêtes, je vous propose une remise de 20 % sur le site La Cité du Chocolat. Pour cela, rien de plus simple : allez sur le site https://boutique.citeduchocolat.com, faites votre choix, puis au moment de régler votre panier, utilisez le code promo CARAMELBEURRESUCRE.
En ce qui concerne le matériel, vous aurez besoin d'une gouttière à bûche De Buyer 30cm x 8cm. Vous aurez également besoin d'une spatule exoglass, d'un bain marie, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'une plaque de cuisson, d'un flexipat, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, d'un lot de casseroles Milady (De Buyer), d'une maryse, d'un fouet, d'un tamis, d'une thermosonde, d'une grille de glaçage, d'un cul de poule, de film alimentaire, de feuilles guitare, de 2 plaques de cuisson, de 2 tapis silpain, d'un lot d'emporte-pièces feuilles, de rhodoïd, d'un peigne cranté, d'un rouleau à pâtisserie, d'une balance de précision, d'une pince de précision, d'un mixeur plongeant Bamix et d'un robot pâtissier KitchenAid Artisan.
C'est parti pour la recette !
La ganache montée vanille
250g de crème liquide entière
2,5g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 1,25 feuilles ou 2,5g de poudre + 14g d'eau)
La veille, porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.
Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.
Emulsionner en versant en 3 fois la crème sur le chocolat fondu.
Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant une nuit.
Remarque :
Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 5 à 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minutes avant de verser la masse dans la préparation chaude.
Le biscuit japonais au cacao
55g d'eau
55g de lait entier
2g de sel
2g + 60g de sucre semoule
25g de beurre
45g de farine T55
10g de poudre de cacao (Valrhona)
110g d'oeufs
35g d'huile de pépin de raisin
110g de blancs d'oeuf
Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sel, la petite quantité de sucre et le beurre coupé en dés.
Faire chauffer le mélange à feux doux, sans aller jusqu'à l'ébullition, mais jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. Tamiser la farine et le cacao, puis hors du feu, verser dans le mélange chaud.
Mélanger à l'aide d'une spatule exoglass ou à défaut d'une spatule en bois. Faire dessécher la panade ainsi obtenue sur feu vif en remuant constamment, jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole. Verser la panade dans le bol du robot équipé de la feuille et mélanger 5min à vitesse moyenne (5-6). Incorporer progressivement les oeufs entiers puis l'huile de pépin de raisin, tout en poursuivant le mélange au robot.
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs d'oeuf en les serrant avec la grande quantité de sucre, jusqu'à la formation d'une pointe en bec d'oiseau. Incorporer les blancs montés à la préparation.
Verser la pâte dans un flexipat 40cm x 30cm posé sur une grille de cuisson. Etaler régulièrement la pâte à biscuit à l'aide d'une petite spatule coudée. Cuire environ 12min à 180°C chaleur tournante (surveiller la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Retourner le flexipat sur une feuille de papier cuisson afin de démouler délicatement le biscuit. Parer les 4 côtés du biscuit afin d'avoir une finition nette. Réserver.
Le sirop d'imbibage
50g de sucre blanc
50g d'eau
15g de kirsch
Dans une casserole, verser le sucre et l'eau. Porter le sirop à ébullition. Une fois le sirop tiédi, ajouter le kirsch. Retourner le biscuit, tout en gardant une feuille de papier cuisson en dessous, puis puncher légèrement le biscuit à l'aide d'un pinceau.
Le confit de griottes
275g de purée de griottes
25g de sucre blanc
5g de pectine NH
20g de sirop de glucose
Mélanger le sucre blanc et la pectine NH. Dans une casserole, faire chauffer la purée de griottes. Une fois la purée de fruit à peine tiède, ajouter le mélange de sucre blanc et de pectine, puis incorporer le sirop de glucose.
Porter à ébullition en mélangeant régulièrement à la maryse. Maintenir l'ébullition pendant 2min de façon à activer les propriétés de la pectine. Verser le confit encore liquide au centre du biscuit japonais puis étaler à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface du biscuit. Réserver le biscuit 30min au réfrigérateur le temps que le confit soit totalement gélifié.
La ganache montée au chocolat noir (facultatif)
70g + 135g de crème liquide entière
15g de sirop de glucose
La veille, faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter à ébullition la petite quantité de crème avec le glucose. Emulsionner en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu. Verser la grande quantité de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant une nuit.
Le montage
Monter la ganache montée vanille au batteur équipé du fouet. Verser sur le confit de griottes et étaler régulièrement à l'aide d'une petite spatule coudée. Déposer une rangée de cerises à 2 cm du bord.
A l'aide du papier cuisson, rouler le biscuit en commençant par le côté recouvert de cerises. Déposer le roulé à l'intérieur d'une gouttière à bûche afin que le roulé conserve sa forme cylindrique. Congeler.
Si vous souhaitez apporter une touche chocolatée à votre bûche par l'ajout d'une couche de ganache montée Guanaja (facultatif), il conviendra de monter la ganache au batteur puis de la pocher sur chaque côté de la bûche congelée et enfin l'étaler à l'aide d'une spatule coudée. Pour donner une finition nette, vous devrez enfin faire glisser une feuille de papier cuisson sur la surface de la bûche afin de lisser la ganache. Remettre la bûche au congélateur.
Le glaçage tendre au chocolat noir
400g de chocolat noir Guanaja (Valrhona)
135g d'huile de pépin de raisin
Faire fondre le chocolat au bain marie, sans dépasser une température de 45°C et ajouter l’huile. Sortir la bûche du congélateur, parer les côtés et glacer sur une grille elle-même déposée sur un plat à gratin. Le glaçage va figer rapidement. Laisser décongeler au réfrigérateur.
Remarque : Il est normal que vous ayez de la condensation sur le glaçage quelques heures après l'avoir coulé. C'est l'effet souhaité pour représenter la rosée dans la forêt. Si vous souhaitez toutefois une finition miroir, alors je vous renvoie vers ma recette classique de glaçage miroir au cacao ICI. Elle s'adaptera parfaitement si vous couler le glaçage sur la ganache montée Guanaja congelée, beaucoup moins si vous le coulez directement sur le biscuit roulé.
Les sablés cacao
63g de beurre mou
45g de sucre glace
Une demi pincée de sel
25g d'oeuf
5g de poudre d'amande
125g de farine
1 cuillère à café de poudre de cacao (Valrhona)
Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre mou avec le sucre glace. Incorporer le sel et l'œuf.
Ajouter la poudre d’amande, le cacao et la farine, en faisant attention de ne pas trop travailler la pâte une fois les poudres incorporées. Étaler finement la pâte entre deux feuilles guitare ou entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au congélateur au moins 30min. Découper les sablés à l'emporte-pièce pour dessiner les contours de feuilles.
Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante. Déposer les feuilles de pâte sucrée sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis silpain. Recouvrir d'un 2ème tapis silpain et d'une 2ème plaque de cuisson afin d'éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Faire chauffer 15min. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver dans une boîte en fer.
Lors de mes différents tests, j'avais fait plusieurs fournées de feuilles nature et d'autres au cacao. Finalement, je n'ai conservé que la version cacao.
Les décors chocolat
200g de chocolat noir Guanaja (Valrhona)
2g de beurre de cacao Mycryo
Tempérer le chocolat noir en le faisant d'abord fondre au bain marie à une température maximale de 50°C. Mélanger régulièrement le temps que la température descende à 28/29°C puis ajouter 1% de mycryo (soit 2g pour 200g de chocolat). Mixer au mixeur plongeant.
Travailler le chocolat à une température de 31/32°C afin d'obtenir toute sorte de décors...
Couler le chocolat tempéré sur une bande de rhodoïd. Etaler (en débordant) à l’aide d’une petite spatule coudée. Avec un couteau, récupérer la bande de rhodoïd et la déposer sur un espace propre de votre plan de travail. Utiliser un peigne cranté afin d'obtenir des lignes de chocolat.
Patienter 5 petites minutes le temps que le chocolat commence sa phase de cristallisation. Déposer dessus une autre feuille rhodoïd de même taille. Puis enrouler la bande sur les contours externes d’un cercle de 10cm (comme pour les cerclages en chocolat). Scotcher. Laisser cristalliser pendant 12 à 24h. Dérouler délicatement afin d'obtenir des petits cercles de chocolat. Casser les extrémités puis déposer délicatement sur les pourtours de la bûche. Parer les côtés de la bûche pour dévoiler le roulé. Déguster.
Je vous souhaite un très joyeux Noël et de très belles fêtes de fin d'année. Rendez-vous en 2024 pour de nouvelles aventures !
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