La tarte tatin de William Lamagnère et le coupe lanière Kitchenaid

Noël terminé, c’est bientôt la période des galettes des rois. Bien souvent, pendant la confection des galettes, on se demande quoi faire des excédents de pâte feuilletée. Et bien une tarte pardi! Mais pas n’importe laquelle... La tarte tatin du chef William Lamagnere, qui officie à la Closerie des Lilas, dans le sixième arrondissement de Paris.

Car j’en ai goûté des tatins, mais celle-ci vaut son pesant d’or. Jamais je n’ai réussi à trouver des pommes aussi fondantes! Je vous recommande sincèrement la recette, vous m’en donnerez des nouvelles!

Pour réaliser cette belle et addictive tarte tatin, il vous faudra cuire un disque de pâte feuilletée, réaliser un caramel beurre salé et une ganache montée vanille dulcey, puis tailler des lanières de pommes à l’aide du coupe lanière KitchenAid. 

Rappelez-vous, il y a quelques semaines, je testais le tout nouveau robot pâtissier KitchenAid Artisan 185. J’ai d’ailleurs lancé depuis un concours pour gagner le même robot sur mes réseaux sociaux Facebook et Instagram, en collaboration avec KitchenAid. 

La marque, qui rappelons-le, va bientôt fêter ses 100 ans, m’a certes, fourni un robot, mais également trois accessoires absolument topissimes, compatibles avec tous les robots KitchenAid : l’accessoire robot ménager, la machine à pâtes de luxe et le coupe lanière de fruits et légumes. C’est justement ce dernier accessoire que je vous propose d’utiliser aujourd’hui...

Et cet accessoire si pratique semble indispensable pour la réalisation de cette recette. En effet, ce sont les fines bandes de pommes obtenues avec le coupe lanière qui les rendent si fondantes. Il existe d’autres types de produits sur le marché pour tailler des lanières mais, comme vous le verrez au fil de la recette, ils sont incomparables avec l’accessoire KitchenAid. 

Alors on la fait cette tatin? Trois, deux, un, c’est parti!

Pour une tarte de 18cm de diamètre :

La pâte feuilletée inversée 

Je vous réfère à la recette du millefeuille vanille praliné fleur de sel qui inclue, photos étapes par étapes, la recette de la pâte feuilletée inversée. Cliquez ICI. Si vous ne voulez pas vous casser la tête, achetez-la chez votre boulanger préféré, mais évitez les pâtes feuilletées du supermarché, qui sont bourrées d’additifs et de conservateurs.

Une fois la pâte feuilletée prête et froide, l’étaler en long sur le plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d’environ 4mm. Lever régulièrement la pâte afin de la détendre. Tailler à l’emporte pièce un disque de 20cm de diamètre. Garder l’excédent pour réaliser une galette ou un millefeuille (recettes ICI et ICI).

Enrouler le disque de pâte sur le rouleau à pâtisserie puis le déposer sur un silpain (ou à défaut, un tapis siliconé ou une feuille de papier cuisson) lui même posé sur une plaque perforée. Recouvrir d’une feuille de papier cuisson et d’une deuxième plaque perforée, afin d’éviter que le feuilletage ne se développe trop. Déposer des poids sur le dessus de la plaque car la pâte gonfle très facilement (ici, j’ai mis plusieurs cercles à entremets). Faire cuire pendant 30min à 180°C chaleur tournante. 

Retirer la feuille et la plaque du dessus. Retourner le disque afin d’avoir la surface la plus plane sur le dessus. Parsemer de sucre glace et caraméliser à 230°C pendant 5 à 8min (à surveiller). Le disque de pâte doit faire environ 19cm de diamètre (elle se rétracte toujours un petit peu à la cuisson). Si elle est trop grande, il suffit de la tailler délicatement au couteau pour qu’elle soit aux bonnes dimensions. Réserver.

La ganache montée Dulcey vanille 

55g de chocolat blond Dulcey (Valrhona)

2g de gélatine (soit 1 feuille)

275g de crème liquide 35% de matières grasses

1 gousse de vanille

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire bouillir la moitié de la crème avec la vanille grattée et vidée. Laisser infuser pendant 15min. Faire fondre le chocolat au bain marie. 

Réchauffer la crème et incorporer la gélatine préalablement essorée. Émulsionner en versant la crème en 3 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Verser le restant de crème froide. Stocker dans une boîte hermétique et filmer au contact. Laisser refroidir au frais pendant au moins 3h. 

Le caramel beurre salé 

200g de sucre

25g d’huile d’olive fruité noir AOP des Baux-de-Provence (ou une huile d’olive de qualité)

50g de beurre

Une pincée de fleur de sel

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en versant le sucre petit à petit jusqu’à ce qu’il prenne une couleur auburn. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Monter au fouet.

Couler au fond d’un moule en silicone de 18cm de diamètre et de 6,5cm de hauteur (type Silikomart, disponible ICI). Arroser d’huile d’olive.

Les pommes

10 ou 11 pommes Pink Lady (celles qui supportent mieux la cuisson)

25g d’huile d’olive fruité noir AOP des Baux-de-Provence (ou une huile d’olive de qualité)

Éplucher grossièrement et couper les extrémités de chaque pomme. Fixer les deux embouts du coupe lanière de fruits et légumes KitchenAid sur chaque pomme. 

A l’aide du coupe lanière muni du découpoir fin, tailler de belles lanières de pommes. Voilà une petite vidéo pour vous montrer comment fonctionne la bête...

Rouler bien serrées les lanières de pommes pour réaliser un gros rouleau de la taille du moule en silicone. 

Déposer le rouleau dans le moule. Arroser les pommes d’huile d’olive. Faire cuire au four à 160°C chaleur tournante pendant 45min. 

Petite anecdote : mon moule à manqué en silicone ne faisait que 4cm de hauteur. Système D, j’ai ajouté sur le dessus un cercle de 18cm, soit le même diamètre que le moule. Et ça a bien fonctionné ouf! J’ai tout de même ajouté un moule plus grand à sa base en cas de fuite.

Tasser à la cuillère (ou comme moi, à l’aide d’un poussoir) le dessus des pommes pour obtenir une surface plane, puis cuire à nouveau 45min avec une feuille de papier cuisson et une grille pour finir la cuisson à couvert. Laisser refroidir, à température ambiante, au moins 1h30/2h.

Le montage 

15g d’huile d’olive fruité noir AOP des Baux-de-Provence

1 gousse de vanille séchée 

Déposer le disque de pâte feuilletée sur le moule, face caramélisée sur le dessous. Ajouter un point de glucose et poser dessus une semelle en carton. Démouler la pomme caramélisée en la retournant délicatement. Napper au pinceau la tatin d’huile d’olive pour la faire briller. 

Monter la ganache et, à l’aide d’une corne plaquée contre la cuve du robot, réaliser une quenelle et la déposer sur la tarte. Décorer avec une gousse de vanille séchée. Déguster.

Le bonus

Pour finir, je vous propose quelques photos et vidéos pour vous montrer comment fonctionnent l'accessoire robot ménager KitchenAid (ou accessoire cook processor) et la machine à pâtes.

Tout d'abord, l'accessoire robot ménager dispose de plusieurs lames vous permettant d'émincer, de râper, de tailler en dés et en julienne. Le kit inclue une jolie boîte de rangement avec les différentes lames.

Je me suis amusé à râper du gouda avec le disque à râper. Puis j'ai découpé des tranches de concombre. Grâce à la molette réglable, vous obtiendrez des tranches de l'épaisseur souhaitée.

J'ai taillé des carottes en julienne... 

Puis j'ai découpé des cubes de pommes. Il s'agit là de mon disque préféré! Il va vraiment me simplifier la vie pour la découpe des fruits et légumes, surtout quand il faut en tailler en grande quantité...

J’ai beau ne pas aimer cuisiner salé, je me suis laissé séduire par l’accessoire machine à pâtes. Et je me suis même amusé à réaliser ces pâtes fraîches... J’étais comme un gamin! Et vraiment fier de voir mes tagliatelles maison.

Pour réaliser ces tagliatelles, il vous faudra 250g de farine, 5g de sel et 175g de jaunes d’œuf. Dans le bol du robot KitchenAid équipé de la feuille, mélanger la farine et le sel puis ajouter petit à petit les jaunes. Terminer en malaxant à la main. La pâte est très sèche et sableuse. Aplatir la pâte le plus finement possible au rouleau. Puis utiliser le laminoir en position 1. Faire un tour portefeuille comme pour une pâte feuilletée. 

Aplatir à nouveau et repasser au laminoir en position 1. Réduire progressivement l’écartement du laminoir et doubler chaque passage. Une fois la pâte fine, utiliser la machine à tagliatelles ou la machine à spaghettis fournies dans le kit. 

Laisser sécher au moins 30min et cuire dans une eau bouillante salée pendant 3min. Et c’est un délice!

Enfin, je vous rappelle les codes promotionnels que je vous ai déniché sur le site officiel de KitchenAid, avec :

- une réduction de 30% sur le robot KitchenAid Artisan 125 : http://kitchenaid.pxf.io/c/1232437/463712/5459 puis saisissez le code BSM2530 ;

- une réduction de 10% sur tous les accessoires (dont les trois accessoires que j'ai cités dans cet article) : http://kitchenaid.pxf.io/c/1232437/463698/5459 puis saisissez le code BACC10 ;

- une réduction de 10% sur les superblenders : http://kitchenaid.pxf.io/c/1232437/463706/5459 puis saisissez le code BBLE10.

Je vous retrouve en 2019 avec un entremets, puis avec la traditionnelle galette des rois. 

Bon réveillon de fin d’année!!