Bûche Orange Chocolat et Caramel

Après les bûchettes vanille cassis et la bûche vanille chocolat banane, on continue dans les recettes de Noël avec cette semaine une bûche entremets aux saveurs d’orange, de chocolat et de caramel.

Il s'agit là d'une recette très facile à réaliser puisqu'elle ne comporte que 3 étapes... Elle est composée d'un biscuit viennois au chocolat, d'un crémeux au caramel et au chocolat au lait Caramélia de chez Valrhona, de perles craquantes et d'une crème bavaroise à l'orange. Et c'est tout! Oui j'avoue, la simplicité c'est plutôt rare chez moi... Mais j'essaye de plaire au plus grand nombre et parfois, je me dis franchement que mes recettes devraient être plus accessibles!

Revenons au sujet. J'adore le chocolat au lait Caramélia, il est terriblement gourmand, voire même un peu trop! Pour le travailler, c'est bien de pouvoir contrebalancer son côté sucré par un agrume. C'est pour cela que j'ai choisi de l'associer à l'orange. Au niveau texture, j'ai opté pour une crème bavaroise, c'est-à-dire (on révise les bases) une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on ajoute une crème montée.

A cette bavaroise orange, j'y ai fait infuser des épices de Noël, à savoir un bâton de cannelle et de l'anis étoilé, mais vous pouvez tout à fait les remplacer par d'autres épices (gingembre, clou de girofle...) ou vous pouvez faire sans, libre à vous!

Niveau look, j'ai cédé à la grande tendance des inserts roulés. Moi qui, au début, n'était pas très fan, et bien finalement je trouve que c'est plutôt fun d'associer le côté traditionnel de la bûche roulée à la modernité de la bûche entremets.





Enfin, en ce qui concerne le matériel, j'ai utilisé le magnifique moule Séquoia de chez Pavoni que m'a gentiment offert Sandrine de chez CuisineShop. Vous pouvez vous le procurer ICI. CuisineShop, c'est une boutique située au 44, rue Pelleport à Paris 20e (métro Porte de Bagnolet) ainsi qu'un site internet très complet où vous trouverez tout le matériel de qualité et les ingrédients spécialisés nécessaires pour se perfectionner en pâtisserie. En plus, vous bénéficierez d'un super accueil et d'un envoi super rapide! Alors n'attendez pas avant de réserver vos moules et gouttières à bûche...

Pour cette recette, j'ai également utilisé le matériel de mes partenaires : le cadre extensible, une spatule exoglass, un bain marie, une petite spatule coudée, une spatule coudée 25cm, un rouleau à pâtisserie, un fouet, un cul de poule, une maryse, des moules demi-sphères 2,5cm et 4cm de diamètre, des feuilles guitare ainsi qu'un lot de casseroles Milady de chez De Buyer, mais aussi un moule polycarbonate à demi-sphères, un flexipat, une râpe microplane, une thermosonde, un mixeur plongeant Bamix et le robot pâtissier KitchenAid Artisan.

Vous pouvez vous procurer les chocolats de cette recette sur le site Valrhona Ensemble. Et n'oubliez pas que vous avez 20% de remise sur le site Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE

Arrêtons de blablater et passons aux fourneaux!

Le crémeux caramel et chocolat Caramélia

140g de sucre

60g de beurre

160g de crème liquide entière

80g de jus d’orange pressée

20g de glucose ou de miel d’acacia

200g de chocolat au lait Caramélia (Valrhona)

Le zeste de 2 oranges bio ou non traitées

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le miel et les zestes. En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, faire un caramel à sec. Pour cela, verser un fond de sucre dans la casserole. Quand il commence à fondre sur les bords, ajouter un complément de sucre par dessus. Continuer selon ce procédé jusqu'à épuisement du sucre. Utiliser une spatule exoglass (ou à défaut une cuillère en bois) seulement sur la fin de la caramélisation.

Lorsque le caramel a une couleur ambrée, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger vigoureusement à la spatule. Une fois le beurre incorporé, ajouter la crème chaude en plusieurs fois et en mélangeant toujours vivement.

Procéder à l'émulsion en versant le caramel ainsi obtenu en 3 fois sur le chocolat fondu et en frictionnant rapidement à la maryse.

Verser progressivement le jus d'orange. Mixer au mixeur plongeant afin de parfaire l'émulsion. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour au moins 4h.

Le biscuit viennois au chocolat

50g de jaunes d’œuf 

130g d’œufs entiers

105g + 30g de sucre 

80g de blancs d’œuf 

30g de farine

30g de cacao en poudre Valrhona

Préchauffer le four à 230°C chaleur tournante. Dans le bol du robot, fouetter pendant 5min à pleine vitesse les jaunes, les œufs et 105g de sucre. Transvaser dans un cul de poule.

Dans le bol du robot, monter les blancs d’œuf en les serrant avec les 30g de sucre restants. Incorporer les blancs montés à la première préparation. Ajouter en pluie la farine tamisée.

Puis ajouter le cacao et mélanger délicatement à la maryse. Verser la pâte dans un flexipat de 45cm x 45cm. Enfourner pour 6 à 7min. Retirer la pellicule qui s’est formé sur le dessus du biscuit pendant la cuisson. Déposer le biscuit sur une feuille de papier cuisson. Couper une bande de biscuit de 23/24cm de long et 5cm de large (qui constituera la base de la bûche) et réserver un morceau de 35cm de long et 28cm de large (qui constituera l'insert roulé de la bûche).

Le sirop de punchage et le montage de l’insert

60g d’eau

25g de sucre

25g de Cointreau (facultatif)

Qs perles craquantes Valrhona

Porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laisser tiédir et ajouter l’alcool. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le biscuit à rouler et la bande de biscuit.

A l’aide d’une cuillère, déposer du crémeux caramel sur le biscuit à rouler imbibé et étaler à l’aide d’une spatule coudée. A l’aide du papier sulfurisé, rouler le biscuit serré sur lui-même. Vérifier que le diamètre de votre roulé n’est pas trop grand par rapport au moule : il ne doit pas dépasser 6cm de diamètre. Couper l’excédent de biscuit si besoin.

Deposer dans un cadre extensible la bande de biscuit qui constitue la base de l’entremets. Étaler le crémeux de la même manière que le biscuit roulé, à l’aide d’une petite spatule coudée (le cadre permettra d’avoir une hauteur de crémeux uniforme). Verser sur le crémeux des perles craquantes Valrhona. Bloquer les deux biscuits au congélateur pendant au moins 4h.

Remarque :

Comme la plupart des préparations à base de caramel, le crémeux congèle assez mal. Mais pas de panique, il sera enfermé dans la mousse et ne pourra donc pas s’évacuer de la bûche.

La crème bavaroise à l’orange

139g de lait

Le zeste de 3 oranges bio

105g de jus d’orange

2 badianes ou anis étoilés (facultatif)

1 bâton de cannelle (facultatif)

45g de jaunes d’œuf

100g de sucre

6g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 3 feuilles ou 6g de gélatine poudre + 36g d'eau)

225g de crème liquide entière 

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait, les zestes et le jus d'orange.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter deux badianes et un bâton de cannelle. Laisser infuser 30min.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Réchauffer le lait parfumé, filtrer et le verser sur les jaunes. Réaliser une crème anglaise en faisant cuire le tout à la nappe, à une température de 82°C tout en remuant au fouet.

Reverser dans le cul de poule et incorporer la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir à 30°C. Monter la crème au batteur, jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (pas aussi ferme qu’une chantilly). A l’aide d’une maryse, incorporer la crème montée à la crème anglaise.

Remarque :

Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minute avant de verser la masse dans la préparation chaude.

Le montage 

Verser la bavaroise orange dans le moule Séquoia, jusqu’à mi-hauteur. Parer les côtés du roulé a l’aide d’un couteau, afin d’en conserver une longueur de 23/24cm. Déposer le roulé congelé au centre du moule et appuyer légèrement afin que la bavaroise remonte sur les bords.

Compléter de crème bavaroise et déposer la bande de biscuit, côté caramel vers l’intérieur. Appuyer afin que la bavaroise remonte sur les bords et lisser à la spatule coudée. Bloquer au congélateur pendant au moins une nuit.

Les finitions 

Une bombe velours couleur orange

400g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)

4g de Mycryo

Démouler l’entremets. Dans un carton protégeant votre cuisine, pulvériser la bûche de velours orange. La déposer sur une semelle en carton et laisser décongeler au réfrigérateur.

Pour le décor, tempérer le chocolat blanc en le faisant fondre au bain marie à une température maximale de 45°C. Mélanger régulièrement le temps que la température redescende à 34°C puis ajouter 1% de mycryo (soit 4g de mycryo pour 400g de chocolat). Mixer au mixeur plongeant. Utiliser à une température de 29/30°C.

Verser une partie du chocolat sur une feuille guitare. Déposer par dessus une deuxième feuille guitare et étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (on ne doit pas voir à travers). Laisser cristalliser pendant plusieurs heures dans une pièce à une température idéale de 19°C.

Verser le restant de chocolat dans des moules demi-sphères (en silicone ou mieux encore en polycarbonate) de différentes tailles. Retirer l’excédent de chocolat. Donner un coup de raclette et laisser cristalliser 10min au réfrigérateur. Pendant ce temps, garder le chocolat restant à bonne température en donnant un coup de sèche cheveux. Démouler les demi-sphères.

Assembler les demi-sphères en faisant légèrement fondre la base de chacune d’entre elles (sur une plaque chaude par exemple). Laisser à nouveau cristalliser.

Revenons au chocolat cristallisé entre deux feuilles guitare. Ôter la feuille supérieure et à l’aide d’un couteau chaud, découper un rectangle de 16cm x 4cm. Sur ce rectangle, fixer les boules de chocolat tempéré en faisant fondre la base sur une plaque chaude. Mettre la structure en chocolat 10min au congélateur. Pulvériser de velours orange. Réserver.

Au moment de servir, déposer délicatement le chocolat tempéré sur la bûche. Déguster.

L'actu

Il y a quelques semaines, j'étais invité par Cerf Dellier pour un tuto YouTube autour de ma bûche chocolat citron praliné, qui m'avait permis de remporter mon premier concours de pâtisserie, le concours du Meilleur Gâteau de Savoie. Une super ambiance et un accueil formidable avec 

Margaux Drécourt et toute la team Cerf Dellier.

Le tuto vient de sortir... Vous pouvez le visionner ci-dessous 

(ou par ici : https://youtu.be/N2ITM26rLj4)

Et le lendemain, j'ai animé deux ateliers, l'entremets Yuzu Noisette et cette même bûche chocolat citron praliné. Une très belle expérience avec des élèves très sympathiques et passionnés!

Je vous souhaite une très belle fin d'année, et je vous donne rendez-vous en 2020 pour de nouvelles aventures!

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8 comments Bûche, caramel, caramelia, chocolat, entremets, orange

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