Flan pâtissier vanille praliné noisette

Partons dans la savane ! Aujourd’hui, je vous propose d’utiliser notre tout nouveau blender K400 Artisan de chez KitchenAid avec un flan pâtissier aux couleurs « léopard » et aux doux parfums de vanille et de praliné noisette. 

Ce flan est composé d’une pâte sucrée tachée comme un léopard, d’une crème pâtissière très vanillée, d’un insert praliné noisette et fleur de sel peu sucré et de noisettes concassées pour apporter du croquant. 

Et pour le moins que je puisse dire, je me suis régalé, et mes amis aussi ! Le flan a été dévoré en moins de deux. Gourmand, tout en étant relativement peu sucré, ce flan allie onctuosité et croquant. Je vous le recommande vivement.

Les meilleurs flans sont pour moi les flans aériens. Non seulement ils en jettent niveau visuel, mais en plus ils sont généralement plus fondants à coeur. Je vous conseille donc de le cuire dans un cercle de 6cm de haut, aussi appelé « cercle à vacherin ». 

A travers ce flan, j’ai détourné la célèbre recette de Quentin Lechat, le tout nouveau chef pâtissier du Royal Monceau, qui officiait auparavant au Novotel Les Halles. Son flan est juste extraordinaire. Je ne pense pas en avoir goûté d’aussi bons auparavant. 

J’ai conservé sa recette de pâte sucrée mais en lui apportant un effet léopard, grâce à une faible quantité de cacao, en m’inspirant d’une création de Juchamalo, un instagrameur spécialiste du flan. J’ai également repris la crème pâtissière vanillée du chef mais j’y ai ajouté un insert praliné noisettes pour plus de gourmandise. Vous pouvez très bien remplacer les noisettes par d’autres fruits secs, comme des amandes, des noix de pécan voire même des cacahuètes. Libre à vous d’adapter ma recette à vos fonds de placard.

Comme je le disais, cette recette est une nouvelle fois l’occasion pour moi d’utiliser mon tout nouveau blender, le K400 Artisan de chez KitchenAid. Il est tout simplement génial ! Après le test du blender posté il y a quelques semaines, je vous avais promis de vous dévoiler quelques recettes conçues à l’aide de cet outil magique. 

J’ai été impressionné par la rapidité d’exécution du blender. En deux minutes chrono, j’ai transformé mes noisettes caramélisées en pâte de praliné. Ce blender de très haute qualité vous permet en effet de broyer des fruits secs sans risque de surchauffer l’appareil. 

Pour cette recette, je me suis également servi du robot pâtissier KitchenAid Artisan ainsi que du matériel de mon partenaire De Buyer, et notamment d'un tapis silpain grand format, d'un tapis silpain de taille normale, d'un tapis silpat, d'une spatule exoglass, d'un cercle de 18cm de diamètre et de 6cm de haut, d'un cercle de 16cm de diamètre, de poches à douille, d'une maryse, d'un fouet, d'un rouleau à pâtisserie, d'un cul de poule, d'un couteau d’office, d'un couteau de chef, d'une petite spatule coudée, de film alimentaire, de feuilles guitare, d'une plaque perforée, d'un lot de casseroles Milady, d'un tamis, d'une thermosonde, d'une règle pâtissière et d'un pinceau.

Côté ingrédients, j’ai utilisé les superbes gousses de vanille bio Madagascar de Norohy Vanille ainsi que le cacao de chez Valrhona.

Alors on se le fait ce savari ? Voilà la recette !

Pour un cercle de 18cm de diamètre et de 6cm de haut (soit environ 8 parts) :

Le praliné noisette et fleur de sel

250g de noisettes décortiquées 

125g de sucre

40g d’eau

5g de fleur de sel

Torréfier les noisettes à 175°C pendant 10 à 20min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées à coeur. Monder les noisettes (c’est-à-dire retirer la peau ; c’est pas grave s’il reste un peu de peau qui ne s’enlève pas). Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Faire chauffer le sirop à 121°C puis ajouter les noisettes. 

Bien mélanger hors du feu, à l’aide d’une spatule exoglass ou, à défaut, d’une spatule en bois, afin d’enrober les noisettes au maximum. Au bout de quelques secondes, le sucre va masser. Remettre sur le feu en continuant de mélanger, jusqu’à ce que les noisettes caramélisent. Ajouter la fleur de sel et verser les noisettes sur un tapis silpat jusqu’à complet refroidissement. 

Conserver environ 50g de noisettes enrobées et verser le restant dans le blender K400 Artisan. Mixer en puissance 2 ou 3 pendant quelques secondes jusqu’à ce que les noisettes se transforment en poudre. Ne pas hésiter à ramener les noisettes du dessus vers le fond du bol à l’aide d’un poussoir. Continuer de mixer jusqu’à ce que la poudre se transforme en pâte, c’est-à-dire en praliné. 

Verser du praliné dans un cercle de 16cm de diamètre filmé à sa base, sur une épaisseur d’environ 5 à 7mm. Concasser les 50g de noisettes restantes et ajouter les brisures de noisettes dans le cercle, sur le praliné. Congeler pendant au moins 4 à 6 heures. Conserver l’excédent éventuel de praliné dans une boîte hermétique au réfrigérateur. 

La pâte sucrée léopard 

Pour la pâte blanche :

125g de beurre mou

90g de sucre glace

Une pincée de sel

50g d’œuf (soit 1 œuf moyen)

30g de poudre d’amande

250g de farine T55

Dans le bol du robot pâtissier équipé de la feuille, crémer le beurre mou avec le sucre glace. Incorporer le sel et l'œuf.

Ajouter la poudre d’amande et la farine, en faisant attention de ne pas trop travailler la pâte une fois les poudres incorporées. Étaler la pâte entre deux feuilles guitare. Réserver au réfrigérateur au moins 1h. , A l'aide d'un cercle de 16cm de diamètre, découper un disque de pâte et 2 bandes de 30cm x 6cm. 

Pour les deux pâtes cacao :

63g de beurre mou

45g de sucre glace 

Une demi pincée de sel 

25g d’oeuf (soit la moitié d’un œuf préalablement fouetté)

5g de poudre d’amande

125g de farine T55 

1 cuillère à café et 1 cuillère à soupe de cacao Valrhona

Réaliser la pâte sucrée selon le même procédé. Diviser la pâte en deux portions égales. Ajouter dans la première portion une cuillère à café de cacao (pâte cacao claire). Ajouter dans la deuxième portion une cuillère à soupe de cacao (pâte cacao foncée).

Remarque : J’ai divisé les proportions par 2 pour les pâtes cacao par rapport à la pâte blanche. Mais attention, on ne met que 5g de poudre d’amande pour compenser l’ajout de cacao. 

Pour l’assemblage :

Former des boudins de pâte cacao claire de différentes tailles. Étaler la pâte cacao foncée de la même longueur que les boudins et enfermer les boudins dans la pâte cacao foncée. Appuyer légèrement à certains endroits des boudins pour former des taches de différentes formes. Congeler pendant au moins 45min/1h. 

Avec les boudins congelés, couper des tronçons fins de 1mm d’épaisseur environ. Sur les bandes blanches qui formeront le contour du cercle, disposer les tronçons en les espaçant. Mettre par dessus une feuille guitare. Étaler au rouleau afin d’intégrer les tronçons à la bande blanche. Remettre au frais pendant 1h.

Remarques : 

- Faites attention à bien espacer les tronçons. En étalant au rouleau, les tronçons vont se rapprocher. Corriger la hauteur des bandes après avoir étalé : elle doit être de 6cm, soit la hauteur du cercle.

- Mettez bien une feuille guitare entre la pâte et le rouleau, auquel cas le cacao risquerait de déteindre sur la partie blanche en passant le coup de rouleau. 

- Si vous constatez que votre pâte ramollie, remettez-la au frais, voire au congélateur si vous êtes pressé. Il est important d’avoir des tronçons congelés et donc plus froids que la pâte blanche. 

La crème pâtissière à la vanille

570g de lait entier (si possible microfiltré)

125g de sucre

130g de jaunes d’œuf 

50g de maïzena 

160g de crème liquide entière 

80g de beurre 

2 gousses de vanille bio Madagascar (Norohy Vanille)

Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille grattées et vidées. Laisser infuser à couvert au moins 15min. 

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Incorporer la maïzena tamisée. Verser le lait parfumé tiède sur les jaunes et bien mélanger au fouet. 

Remettre dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen, sans cesser de fouetter. Verser la crème pâtissière ainsi obtenue dans un cul de poule. Ajouter le beurre et mélanger vivement. Incorporer la crème en continuant de mélanger. 

Verser la crème dans un plat à gratin. Filmer au contact et mettre 10min au congélateur, puis continuer le refroidissement de la crème au réfrigérateur.

Remarques :

- Si vous n’avez que du lait demi écrémé sous la main, pas de souci, ça marche aussi. Mais bon, l’utilisation du lait entier permet de révéler davantage les arômes de vanille. Et encore mieux, un lait entier microfiltré vous permettra de retrouver le goût du lait cru de votre enfance.

- En terme d’hygiène, la crème pâtissière est, comme vous le savez, une crème sensible aux bactéries. Je vous recommande donc de faire refroidir rapidement votre crème avant cuisson, en utilisant le congélateur quelques minutes. Attention ! La crème pâtissière ne se congèle pas, donc pas plus de 10/15min. Ensuite, on passe au réfrigérateur pour terminer le refroidissement. 

- La recette de Quentin Lechat ne prévoit pas de refroidissement de la crème pâtissière. L’ajout de beurre et de crème accélère le refroidissement. J’imagine que c’est pour cette raison qu’il ne place pas sa crème au froid avant cuisson. Mais ici, le refroidissement complet me semble obligatoire afin de ne pas faire fondre l’insert praliné lors du montage.

Le montage et la cuisson

À l’aide d’un tapis silpain grand format (environ 60 x 40cm pour la plupart), découper au cutter une bande de 6cm de haut et de 56,5cm de long (soit le périmètre du cercle de 18cm). Déposer le cercle de 18cm sur un autre tapis silpain (de taille normale pour celui-ci), lui-même posé sur une plaque perforée. Glisser à l’intérieur, sur les bords du cercle, la bande silpain préalablement découpée.

Foncer le cercle en commençant par les deux bandes de pâte léopard qui forment le contour. Déposer ensuite au fond le disque de pâte blanche. Appuyer légèrement sur les bords pour souder le disque aux bandes. Mettre au réfrigérateur pendant 30min. 

Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante. Fouetter la crème pâtissière au robot afin de la détendre. À l’aide d’une poche sans douille, verser la crème à l’intérieur du cercle, sur la pâte sucrée, jusqu’à mi-hauteur. Déposer le disque de praliné congelé. 

Pocher à nouveau de la crème jusqu’en haut, en gardant 7/8mm de marge (la crème va gonfler un peu à la cuisson). Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. Enfourner pour environ 1h/1h10 en surveillant la coloration.

Laisser refroidir 1h à température ambiante, sans retirer le cercle. Puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 2h. 

Remarques :

- Vous pouvez très bien vous passer de la bande silpain. Dans ce cas, il vous faudra préalablement beurrer les bords intérieurs du cercle. Personnellement, j’adore le côté quadrillé du silpain. Il permet par ailleurs une cuisson plus homogène. 

- Après cuisson, il est important de retirer le cercle une fois que le flan est bien froid, sinon la pâte risquerait de céder face au poids de la crème chaude. 

Les finitions (facultatif)

75g de nappage neutre

Une dizaine de noisettes torréfiées 

Une feuille d’or alimentaire

Faire chauffer le nappage dans une casserole afin de le liquéfier. Badigeonner le flan de nappage à l’aide d’un pinceau. Déposer sur le dessus des moitiés de noisettes torréfiées et quelques morceaux de feuille d’or. Vous pouvez également y ajouter quelques pointes de praliné noisette. 

Décercler et conserver au réfrigérateur avant de déguster bien frais. 

Marre de la pluie, mais apparemment le beau temps va enfin faire son apparition ! Je vous retrouve très vite pour deux nouveaux entremets, réalisés toujours avec le blender K400 Artisan de chez KitchenAid.

Très belle fin de semaine !

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4 comments entremets, flan, praliné, vanille

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