Entremets du nouvel an vanille myrtille

Tic-tac, tic-tac... Ce soir, nous fêtons la Saint Sylvestre et nous mettons enfin cette année 2021 derrière nous. Et pour cette occasion, je vous ai concocté un entremets vanille myrtilles avec la recette simplifiée et adaptée des cupcakes myrtilles d’Amaury Guichon, la star du chocolat sur Instagram, issue de son livre The Art of Flavour aux Editions Umami. Je vous recommande vivement cet entremets, et pour toute l'année, pas seulement pour fêter la nouvelle année ! ;-)

Fin août, à l'occasion de mon voyage à Strasbourg, j'avais déjà réalisé cet entremets avec mon amie Dominique. Nous l'avions vraiment adoré ! 

Manque de bol, nous avions eu quelques difficultés pour équilibrer les saveurs, avec une myrtille un peu trop présente au détriment de la vanille. J'ai donc retravaillé l'entremets afin de l'améliorer et pour vous livrer une recette plus aboutie, tout en la revisitant pour la Saint Sylvestre.

Cet entremets est composé d’un biscuit moelleux vanille myrtilles, d’une gelée de myrtilles, d’un crémeux à la myrtille et d’une mousse à la vanille. Comme souvent dans mes recettes, j'adore allier la gourmandise à l'acidité. On retrouve ici la rondeur de la vanille avec une touche fruitée qui va désucrer et picoter le palet comme j'aime.

L'entremets d'Amaury Guichon est également composé d'une compotée de myrtilles à base de fruits rouges, que j'ai volontairement supprimée afin de simplifier l'entremets. Exit également les glaçages et la guimauve. J'ai conservé la fantastique recette de mousse vanille que j'avais déjà reproduite pour l'entremets vanille cassis. Enfin, j'ai modifié la recette du biscuit vanille afin d'y ajouter des myrtilles pour renforcer le goût du fruit.

En ce qui concerne les décors, je suis parti sur du chocolat tempéré représentant l'horloge symbolisant le compte à rebours pour le nouvel an, une horloge avec un effet rouillé grâce à la bombe velours. Bien entendu, vous pouvez simplifier, en remplaçant le chocolat par quelques myrtilles fraîches et quelques morceaux de feuilles d'argent alimentaire.

Pour cette recette, j'ai utilisé les chocolats Valrhona, à savoir le chocolat blanc Ivoire et, pour les décors facultatifs, le chocolat noir Caraïbe. Vous pouvez vous les procurer sur le site officiel de la marque Valrhona Ensemble. J'ai également utilisé les magnifiques gousses de vanille bourbon de chez Norohy Vanille, que vous trouverez également sur le site Valrhona Ensemble ainsi que l'extrait de vanille bio disponible sur le site de Norohy. Et n'oubliez pas que vous avez 20% de remise sur Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE.

Vous aurez également besoin du moule Pavoni façon Saint Honoré by Cédric Grolet, d'un cercle de 16cm de diamètre, d'un cercle de 18cm de diamètre, d'une plaque de cuisson, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'un lot de casseroles Milady (De Buyer), d'une maryse, d'un fouet, d'un tamis, de feuilles guitare, d'une thermosonde, d'un cul de poule, d'un rouleau à pâtisserie, d'une balance de précision, de film alimentaire, de papier sulfurisé, d'un moule à décor engrenages, d'un moule polycarbonate à petites demi-sphères, d'un chalumeau, d'une pince de précision, de poches à douille, d'un robot KitchenAid Artisan et d'un mixeur plongeant Bamix.

A vos marques, prêts ? C'est parti pour la dernière recette de l'année !

Pour un moule Pavoni façon Saint Honoré de 18cm de diamètre (environ 6 parts) :

Le crémeux myrtilles

135g de purée de myrtilles

38g de jaunes d’œuf

31g de sucre

1,5g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit les 3/4 d'une feuille ou 1,5g de poudre + 7,5g d'eau)

47g de beurre

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau si vous utilisez de la gélatine feuille ou mélanger la poudre gélatine avec la quantité d'eau prévue ci-dessus. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Dans une casserole, porter la purée de myrtilles à ébullition. 

Verser la moitié de la purée dans le mélange d’œuf et de sucre tout en continuant de mélanger puis transvaser le tout dans la casserole avec la seconde moitié de purée chaude. Faire chauffer le tout à la nappe, jusqu’à 80°C comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine (préalablement essorée si vous utilisez de la gélatine feuille et l'ensemble, dite "masse gélatine", si vous utilisez la poudre). 

Verser dans le bol du mixeur plongeant. Mixer puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer à nouveau. Filmer au contact et laisser refroidir quelques minutes, le temps que le mélange épaississe un peu. Filmer la base d’un cercle de 16cm de diamètre et poser sur un support qui passe au congélateur. Verser le crémeux à l’intérieur du cercle. Congeler.

Remarques :

- Pour la purée de myrtilles, faites la maison ou achetez la directement en commerce spécialisé. Pour la faire maison, rien de plus simple, il suffit de mixer vos myrtilles et de la passer au tamis. Vous devez en obtenir 135g après l'avoir filtré. La plupart des purées de myrtilles dans le commerce se composent de 10% de sucre. Cela ne change pas fondamentalement le goût. A vous de choisir !

- Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre, comme je l'ai fait ici (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 5 à 6 fois son poids en eau, mélangez, placez la au réfrigérateur et attendez une quinzaine de minute avant de verser la masse dans la préparation chaude.

- Conservez les blancs d'oeuf restants dans une boîte hermétique filmée au contact jusqu'à un mois au réfrigérateur. Vous pourrez les utiliser pour faire toute sorte de préparation cuite, comme des financiers ou des meringues (surtout pas de mousse au chocolat ou d'autres préparations non cuites si vous faites vieillir vos blancs d'oeuf).

La gelée de myrtilles

40g de purée de myrtille

24g de jus d’oranges pressées

24g de sirop de glucose

1g de pectine NH

20g de sucre

Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, faire chauffer à environ 40°C la purée de myrtilles avec le jus d’orange et le glucose. Verser le mélange de sucre et de pectine, tout en continuant de fouetter. 

Porter à ébullition pendant 2min. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à début de gélification. Verser sur le crémeux congelé, étaler à l'aide d'une petite spatule coudée et bloquer de nouveau au congélateur.

Remarque :

J'ai également réalisé l'entremets sous forme carrée, ne vous étonnez donc pas si la dernière photo présente un insert carré ;-)

Le biscuit vanille myrtilles

26g de beurre mou

113g de sucre

88g de farine

2,5g de levure chimique

1g de sel

50g d’œuf

38g de crème entière épaisse

30g d’huile de pépin de raisin

3g d'extrait de vanille bourbon bio Norohy

80g de lait entier

50g de myrtilles sauvages congelées (ou fraîches)

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Mélanger le beurre mou avec le sucre puis ajouter la farine préalablement tamisée, la levure et le sel.

Fouetter l'oeuf avec la crème épaisse. Incorporer l'extrait de vanille et l'huile de pépin de raisin.

Porter le lait à ébullition. Verser progressivement le mélange liquide (à base d'oeuf) au crumble (à base de beurre et de poudres) en mélangeant au fouet. Incorporer le lait chaud sans cesser de remuer. Beurrer un cercle de 18cm de diamètre.

Verser la pâte dans le cercle sur une hauteur d'environ 0,8cm. Disposer des myrtilles congelées (ou fraîches) à l'intérieur de la pâte et cuire environ 20min (surveiller la cuisson en piquant au couteau, la lame doit ressortir sèche).

Remarques :

- Coulez le restant de la pâte dans un autre cercle de manière à faire un autre biscuit, que vous pourrez déguster à l'heure du goûter ou réserver pour un prochain entremets. Il est difficile de travailler avec moins de quantités donc je vous ai donné la recette pour 2 biscuits.

- J'ai pris quelques libertés avec la recette d'Amaury Guichon qui ne prévoyait pas de myrtilles dans le biscuit. Pour avoir testé les deux, j'ai trouvé la version avec myrtilles nettement meilleure, mais vous faites bien entendu comme bon vous semble. Si vous ne mettez pas de myrtilles, couler 1cm de pâte à biscuit au lieu de 0,8cm. Je n'ai pas pesé exactement la quantité de myrtilles mais vous faites environ comme sur la photo, en les espaçant légèrement. Laissez bien refroidir avant de démouler.

- Pour le montage, il vous faudra un disque de biscuit de 16cm de diamètre. Je fais volontairement cuire mon biscuit dans un cercle de 18cm car, de manière générale, les bords des biscuits sont rarement réguliers. En coupant votre biscuit à l'emporte-pièce, vous aurez un biscuit plus droit pour le montage.

La mousse vanille 

43g d’eau

2 gousses de vanille Norohy Vanille

7g de sirop de glucose

13g de poudre de lait

7g de sucre inverti ou de miel d’acacia

43g de jaunes d’œuf

67g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)

50g + 183g de crème liquide entière

2,5g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 2 feuilles 1/4 ou 2,5g de poudre + 12,5g d'eau)

Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, la vanille grattée et le glucose jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Incorporer le lait en poudre et porter à ébullition. Laisser infuser 15 à 30min.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre inverti (ou le miel) et verser le lait parfumé tout en continuant de fouetter. Transvaser dans la casserole et faire cuire jusqu'à ce que la température atteigne 80°C.

Remettre dans le cul de poule et mixer au mixeur plongeant en incorporant le chocolat blanc, la gélatine et 50g de crème froide. Laisser refroidir la crème anglaise jusqu'à 23°C et ajouter 183g de crème montée.

Remarque :

Pour monter votre crème, battez la au robot équipé du fouet ou à l'aide d'un batteur à main. La consistance de votre crème doit être mousseuse, pas aussi ferme qu'une chantilly, sinon il risquerait de se former quelques agglomérats de crème lors du mélange.

Le montage

Verser aussitôt la mousse encore semi-liquide dans le moule jusqu'à mi-hauteur. Tapisser les bords de mousse avec une petite spatule. Placer au congélateur environ 2 à 5 minutes afin que la mousse commence à prendre. Déposer l'insert myrtilles, gelée vers le haut du moule. 

Appuyer légèrement sur l'insert de manière à ce que la mousse remonte sur les bords. Compléter de mousse vanille quasiment jusqu'au bord et déposer le biscuit coupé à l'emporte-pièce de 16cm de diamètre. Appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Lisser à la spatule et congeler.

Remarque :

Si la mousse est trop liquide, l'insert coulera au fond de votre moule. C'est la raison pour laquelle ici je place le moule avec la moitié de la mousse quelques minutes au congélateur. Si votre mousse est trop compacte lors du montage, il risque d'y avoir des trous à la surface après démoulage. Il convient dans tous les cas de bien tapisser les bords de votre moule avec la mousse, en vous aidant d'une spatule. 

Les décors en chocolat (facultatif)

250g de chocolat Caraïbe (Valrhona)

2,5g de mycryo

Une bombe velours chocolat au lait

Tempérer le chocolat en le faisant d'abord fondre au bain marie à une température maximale de 45°C. Mélanger régulièrement le temps que la température descende à 34°C puis ajouter 1% de mycryo tamisé (soit 2,5g pour 250g de chocolat). Mélanger et verser dans une poche (sans mettre de douille). 

Couler une partie du chocolat dans les empreintes d'un moule silicone à engrenages. Donner un coup de raclette afin de faciliter le démoulage. Réserver le moule au congélateur pendant 20min. 

Couler ensuite le chocolat encore liquide dans quelques empreintes d'un moule polycarbonate à petites demi-sphères de 2 ou 3cm de diamètre, jusqu'à ras bord, puis retirer l'intérieur des demi-sphères dans un cul de poule. Donner un coup de raclette pour faciliter le démoulage. Réserver le moule au congélateur pendant 20min. 

Couler le restant de chocolat encore liquide sur une feuille guitare. Déposer une deuxième feuille guitare et étaler à l'aide d'un rouleau. Laisser cristalliser une nuit. Enlever les feuilles guitares et réaliser les deux aiguilles de l'horloge à l'aide d'un couteau chauffé au chalumeau (faites au préalable vos mesures, n'oubliez pas que la grosse aiguille ne doit pas dépasser l'entremets). Réaliser également un petit disque avec une douille inox chauffée au chalumeau (j'ai utilisé une douille de 14mm de diamètre).

 

Démouler délicatement les engrenages en chocolat et les demi-sphères. A l'aide d'une casserole chauffée au chalumeau, faire fondre la base d'une demi-sphère puis coller cette demi-sphère à l'engrenage central.  Faire fondre un peu de chocolat et mettre dans une poche ou un cornet. Déposer une petite boule de chocolat fondu sur la petite aiguille qui représente les heures et déposer la grande aiguille qui représente les minutes. Déposer une petite boule de chocolat fondu sur la demi-sphère et souder aux deux aiguilles. Déposer une petite boule de chocolat fondu et poser le petit disque. Mettre au congélateur la structure avec les autres engrenages pendant environ 15/20min. A l’aide d’une bombe ou d’un flocage maison chocolat au lait, pulvériser de velours la structure et les engrenages, en prenant soin de protéger votre intérieur. 

Les finitions

Une bombe velours blanche

Les décors en chocolat OU quelques myrtilles fraîches et une feuille d’argent alimentaire

A l’aide d’une bombe ou d’un flocage maison de couleur blanche, pulvériser de velours l’entremets congelé et démoulé, en prenant soin de protéger votre intérieur. Placer sur une semelle en carton ou un plat de présentation, à l’aide d’une spatule. Laisser décongeler pendant au moins 6h au réfrigérateur. 

Avant de servir, disposer les décors en chocolat ou quelques myrtilles fraîches ainsi que des morceaux de feuille d’argent. J'ai aussi disposer des chiffres romains en pâte d'amande sur le contour du plat de présentation. 

Déguster.

L'actu

Les fêtes se terminent. Il est déjà temps de penser à la galette des rois ! Préparez vos pâtes feuilletées inversées, j'arrive bientôt pour une nouvelle recette. En attendant, vous pouvez retrouver sur le blog :

- la recette de la galette des rois frangipane traditionnelle ;

- une déclinaison exotique à la noix de coco et à l'ananas ;

- une couronne des rois provençale briochée.

Je vous souhaite un très bon réveillon de fin d'année 2021, restez sur vos gardes, et à 2022 pour une année qui, je l'espère, nous fera revivre ensemble ! Big love !

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10 comments entremets, horloge, myrtille, nouvel an, saint sylvestre, vanille

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