Dimanche, c'est la fête des mères! Malheureusement, je ne pourrais pas être parmi ma famille en ce jour. J’en profite donc pour lui dédier cette tarte entremets Coeur de Fraise et pour lui dire : « Maman je t’aime! »
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La tarte tatin de William Lamagnère et le coupe lanière Kitchenaid
Noël terminé, c’est bientôt la période des galettes des rois. Bien souvent, pendant la confection des galettes, on se demande quoi faire des excédents de pâte feuilletée. Et bien une tarte pardi! Mais pas n’importe laquelle... La tarte tatin du chef William Lamagnere, qui officie à la Closerie des Lilas, dans le sixième arrondissement de Paris.
Tarte craquante framboise amande et vanille
Il y a bien longtemps que je n’ai pas participé à un concours... Et bien on se motive, je suis reparti dans la course, avec cette recette de tarte craquante framboise amande et vanille que j’ai imaginée pour le concours de la tarte folle de Savoie du salon Saveurs et Terroirs (Chambéry).
Tartes Macaronades Rose Framboise Cassis
J’espère que vous avez passé de très bonnes vacances. En tout cas, les miennes ont été excellentes! Après un long séjour dans l’ouest américain, je reviens vers vous avec plein d’idées en tête :-)
Cette semaine, pour la reprise, je vous propose une recette de tartelettes, la dernière promis juré, avant de replonger dans les entremets.
Tartelettes citron fruits rouges inspirées d’Antonio Bachour
Le « mois de la tarte » se poursuit avec cette semaine, des tartelettes citrons fruits rouges inspirées d’une création du célèbre chef pâtissier américain Antonio Bachour.
Au programme, une pâte sucrée, une crème citron, une ganache montée vanille ainsi que des fruits rouges. J’ai gardé la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé qui est selon moi la meilleure. La crème citron empruntée à Antonio Bachour est bien acidulée. La ganache montée chocolat blanc vanille vient contrebalancer l’acidité de la crème citron en apportant onctuosité et gourmandise. Quant aux fruits rouges, ils donnent une touche estivale à ce dessert coloré.
Tarte entremets cerise amande chocolat
Avec l’été qui arrive à grand pas, j’ai décidé de mettre les tartes à l’honneur en leur consacrant l’ensemble de mes réalisations du mois de juin.
Et oui, il faut dire qu’au fur et à mesure du temps, je me suis spécialisé dans la conception d’entremets et j’ai complètement snobé les autres standards de la pâtisserie...
Pour marquer la transition, je vous propose aujourd’hui une recette de tarte entremets. J’aime beaucoup ce type de dessert car, même s’il s’avère plutôt technique, il permet de jouer sur les différentes textures, avec du croquant, du moelleux, de la gourmandise et de l’onctuosité.
Tartelettes aux pommes, selon la recette de Cédric Grolet
C'était le samedi 16 septembre dernier, avec des amis candidats des Rois du Gâteau, nous avons attendu toute la journée devant la boutique Fou de Pâtisserie pour pouvoir acheter en exclusivité (et en édition collector) le tout nouveau livre de Cédric Grolet "Fruits", qui sortira le 26 octobre prochain aux Éditions Alain Ducasse. Mais c'est pas tout, le chef pâtissier du Meurice était présent pour nous le dédicacer, trop bien!
Demi-sphères au fromage blanc et aux fruits rouges
Cette semaine, je n'ai eu aucune minute à moi... Du boulot, du boulot et encore du boulot... Moi je dis vivement les vacances, ça va pas tarder heureusement!! Du coup, je n'ai même pas eu le temps de pâtisser. Pour la recette de la semaine, il a donc fallu fouiner dans mon congélateur qui, entre parenthèses, est plein de chez plein. Dieu merci, j'ai un frigo américain!!
Deuxième parenthèse... Je suis heureux de vous annoncer mon déménagement! Je quitte le 20ème arrondissement de Paris mais pas pour très loin puisque je rejoins le sud du 10ème (quartier République). Bref, revenons au sujet... On parlait de quoi au fait? Ah oui... Le congélateur!! En raison de mon déménagement, il faut que je vide ce qu'il y a dans mon congélo...
Regardons de plus près... Non, non, non... Ah!!! Des demi-sphères au fromage blanc et aux fruits rouges. Top! Essayons de faire quelque chose avec!!
Tarte au fromage blanc et à la framboise version Lenôtre
Alors quoi faire avec ce fromage blanc? La solution de facilité, un cheesecake, non pas celui au Philadelphia mais celui au fromage blanc, avec une base speculoos, c'est top!! Mais comme je n'aime pas la simplicité, j'ai cherché une recette de dessert un peu plus élaborée.
Fantastik printanier fruits rouges pistache menthe
Allez je parie que vous étiez devant France 2 mardi soir... Mais oui vous savez l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier? Non, vous ne voyez toujours pas? Bon tant pis... J'aime beaucoup cette émission - même si j'avoue, elle n'arrive pas à la cheville du Meilleur pâtissier version M6. Enfin bref, ce qui me plaît c'est surtout son jury de choc, Philippe Urraca, Christophe Adam, Pierre Marcolini et Christophe Michalak, les ténors de la pâtisserie française.
Et ce mardi soir l'épreuve de repêchage, vous l'aurez deviné, c'était le fameux Fantastik de Christophe Michalak. Ce dessert m'a rappelé de très bons souvenirs. En février dernier, j'ai eu en effet la chance d'assister à la Michalak Masterclass et pas avec n'importe qui puisque c'était le grand chef lui même qui donnait le cours. D'ailleurs, vous trouverez en bonus, après la recette de la semaine, quelques photos de cette Masterclass... À cette occasion j'ai découvert ce qu'était un Fantastik. À mi-chemin entre les tartes et les entremets, les Fantastiks sont des gâteaux réalisés avec des fruits de saison et des produits frais sans surgélation. Ils sont composés pour la plupart d'un biscuit (dacquoise, shortbread, sablé breton...), d'un crémeux, d'une ganache ou d'une mousse et de fruits frais. Niveau technique, une exigence : bien savoir manipuler la poche à douille, même pas peur!
