Après la fête des mères, vient la fête des pères. Et oui, rappelez-vous, c'est déjà dimanche la fête des pères ! Ça m'était complètement sorti de la tête ! Bon no panic, je vous ai préparé une petite recette d'entremets pour l'occasion, en espérant que votre papa aime l'amande et la cerise...
Cet entremets est composé de trois couches de biscuit moelleux amande et vanille, de deux couches de confit de cerises noires, d'un croustillant duja, d'un mousseux amande, d'un glaçage miroir rouge et, pour le décor, de fruits rouges et de chocolat inspiration fraise.
Je raffole de ce croustillant duja ! Je trouve qu'il est beaucoup moins présent qu'un croustillant praliné qui a souvent tendance à dominer niveau gustatif. Il s'intègre à merveille ici. Pour la cerise, un simple confit sur deux couches suffira amplement. Inutile d'ajouter un crémeux ou des fruits dans le biscuit, auquel cas la cerise va l'emporter au goût.
Les recettes du biscuit moelleux et du croustillant duja sont signées Philippe Conticini, la mousse et le confit Jean-Michel Perruchon. En ce qui concerne le visuel, je me suis beaucoup inspiré d'une création de Antonio Bachour, le chef pâtissier américain star d'instagram.
Voilà une chtite photo de la découpe...
Comme je vous l'avais promis, cette recette me permet une nouvelle fois d'utiliser mon tout nouveau blender de KitchenAid, le K400 Artisan. Après l'article test du produit et le flan léopard vanille et praliné, j'ai décidé de partir sur un entremets amande et cerise. Dans cette recette, j'utilise le bol classique du blender pour réaliser une purée de cerise (pour l'insert), et le super accessoire petite portion pour faire une pâte d'amande (pour la mousse) et un duja (pour le croustillant).
Vous pouvez vous procurer le blender ainsi que ses accessoires sur le site officiel de KitchenAid : https://www.kitchenaid.fr/blenders/859711577600/blender-k400-artisan-5ksb4026-pomme-d-amour
J'ai également utilisé la couverture inspiration fraise de Valrhona pour les décors en chocolat rouge. Inspiration est la première gamme de couvertures de fruits créée par Valrhona avec un goût et une couleur naturels. Elle combine la texture du chocolat au goût et à la couleur intense des fruits.
Vous pouvez vous procurer ces fèves en sachets de 250g ainsi que les grands classiques de la marque sur le site Valrhona Ensemble. Et n'oubliez pas que vous bénéficiez d'une remise de 20% pour toute livraison à domicile grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE.
En ce qui concerne le matériel, je me suis servi du moule "Le Ravissant" de Déco Relief en forme de couronne. Vous aurez également besoin d’un cadre extensible, d'un cercle de 18cm de diamètre, d'un cercle de 16cm de diamètre, d'un cercle de 8cm de diamètre, d'un lot de découpoirs ronds unis, d'un moule silicone à demi-sphères de 3cm de diamètre, d'un tapis silpat, d'un bain marie, de poches à douille, d'une maryse, d'un fouet, d'un rouleau à pâtisserie, d'un cul de poule, d'un couteau d’office, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'un pinceau alimentaire, d'un tamis, de film alimentaire, d'un chalumeau, de feuilles guitare, d'une plaque perforée, d'un lot de casseroles Milady, d'un rouleau de rhodoïd 3cm de hauteur, d'une thermosonde, d'une semelle en carton, d’un mixeur plongeant Bamix (idéal pour éviter les bulles dans le glaçage) et d’un robot pâtissier KitchenAid Artisan.
Pour un entremets d'environ 8 à 10 parts avec le moule Le Ravissant (Déco Relief) :
Le biscuit moelleux amande et vanille
85g de poudre d’amande
65g + 10g de cassonade
90g + 20g de blancs d’œuf
35g de jaunes d’œuf
Une demi gousse de vanille (Norohy vanille)
5g de vanille liquide
20g de crème liquide entière
15g de sucre
Une pincée de sel fin
70g de beurre fondu
35g de farine
2g de levure chimique
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la poudre d’amande, 65g de cassonade et 20g de blanc d’œuf.
Ajouter les jaunes, les grains de la gousse de vanille, la vanille liquide et la crème.
Puis le sucre, le sel et enfin le beurre fondu. Réserver.
Fouetter 90g de blanc d’œuf en les serrant avec 10g de cassonade. Incorporer les blancs en neige à la première préparation.
Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées et mélanger délicatement à la maryse. Beurrer un cercle de 18cm de diamètre et un cadre extensible d'environ 34cm x 18cm. Couler la pâte à biscuit sur une plaque de cuisson revêtue d'un silpat ou d'une feuille de papier cuisson, à l’intérieur du cadre extensible, sur une épaisseur fine de 5mm.
Lisser à la spatule coudée et couler le restant dans le cercle de 18cm, tout en lissant également (ce biscuit sera plus épais que celui du cadre). Enfourner pour environ 13min à 170°C chaleur tournante (vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Retirer le cadre et le cercle. Une fois refroidi, découper deux disques de 16cm de diamètre dans le biscuit fin et découper un disque de 16cm de diamètre à l'intérieur du biscuit épais.
Remarque : Ce biscuit moelleux gonfle à la cuisson. Afin d'avoir une surface lisse, je préfère cuire le biscuit dans un cercle de 18cm plutôt que 16cm. En effet, les bords sont généralement moins gonflés que le coeur du biscuit. Après une découpe à l'emporte-pièce, on obtient ainsi quelque chose de plus droit.
Le sirop de punchage Amaretto (facultatif)
80g d’eau
40g de sucre
15g d’Amaretto
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'Amaretto. A l'aide du pinceau, badigeonner les couches de biscuit de sirop.
Sur les deux disques de biscuit les plus fins, découper le coeur à l'aide d'un emporte pièce de 8cm de diamètre. Vous obtiendrez ainsi deux bandes de biscuit pour la couronne. Sur le disque de biscuit le plus épais, qui constituera la base de l'entremet, découper le coeur à l'aide d'un emporte pièce de 4cm de diamètre. Réserver.
Le confit de cerises noires
215g de purée de cerises noires (prévoir 350g de cerises)
55g de miel d’acacia ou de sucre inverti
22g de sucre
8g de pectine NH
7g de jus de citron jaune
90g de cerises noires fraîches coupées en morceaux
Pour réaliser la purée de cerises noires, couper les cerises en deux et les dénoyauter. Verser les fruits dans le bol du blender, mixer, puis passer au tamis.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de cerises noires avec le miel. Pendant ce temps, mélanger le sucre et la pectine. Lorsque la purée de cerises noires atteint une température de 40°C, ajouter le mélange sucre pectine, mélanger et porter à ébullition environ 1 à 2min.
Hors du feu, ajouter le jus de citron et les cerises coupées en morceaux. Filmer à sa base un cercle de 16cm. Ajouter un deuxième cercle de 8cm de diamètre au centre du premier cercle. Verser la moitié du confit entre les deux cercles. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée.
Déposer sur le confit un petit disque de biscuit. Filmer le dessus du biscuit et déposer par dessus le deuxième petit disque de biscuit. Couler la deuxième moitié de confit. Lisser à la spatule coudée et congeler pendant au moins 3h.
Remarques :
- Pour obtenir une purée de fruit comme dans le commerce, rien de plus simple, il suffit de mixer les fruits et d’y ajouter 10% de sucre. Chez moi, je n'ajoute même pas les 10% de sucre. On va donc dénoyauter les cerises noires, les mixer puis on va filtrer avec un chinois ou une passoire. Nous allons en conserver 215g pour la recette. Vous pouvez préparer cette purée de fruit la veille et la conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
- J’ai utilisé du miel d’acacia mais vous pouvez tout autant utiliser du sucre inverti. Le miel d'acacia est un miel neutre qui possède quasiment les mêmes propriétés que le sucre inverti (malgré un pouvoir sucrant légèrement supérieur à celui du sucre inverti). Surtout ne diminuez pas la quantité de sucre en poudre car mélangé à la pectine, il permet d’éviter la formation de grumeaux de pectine très désagréables en bouche. Jouez plutôt sur la quantité de miel si vous souhaitez désucrer.
- En ce qui concerne le montage, j'ai un peu fait système D. Comme je ne dispose que d'un seul cercle de 16cm de diamètre, j'ai superposé les deux inserts en les séparant par du film alimentaire. Et c'était nickel ! Au décerclage, cela n'a même pas collé ! Commencez bien par le confit, puis le biscuit, le film, le biscuit puis le confit.
Le croustillant duja
120g d’amandes entières
80g de sucre glace
75g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
45g de gavottes écrasées (ou crêpes dentelles)
3 pincées de fleur de sel
Torréfier les amandes entières 40min à 140°C et laisser refroidir.
Verser les amandes avec le sucre glace dans l'accessoire petites portions du blender K400 Artisan. Puis mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène appelée duja.
Conserver 120g de duja. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Mélanger le chocolat avec le duja.
Puis ajouter les gavottes et la fleur de sel. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le croustillant sur 5mm d’épaisseur, entre deux feuilles guitare ou de papier cuisson. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2h.
Découper à l’emporte pièce un disque de 16cm de diamètre. Découper au coeur un disque de 4cm de diamètre.
Remarque : Vous aurez assez de quantité pour réaliser un deuxième disque. N'hésitez pas à congeler et à utiliser pour un prochain entremets. Attention, ce croustillant est méga addictif !!
Le mousseux amande
20g de poudre d'amande
20g de sucre glace
7g de blanc d'oeuf
95g de lait entier
95g + 245g de crème liquide entière
40g de jaunes d’œuf
45g de sucre
5g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 2,5 feuilles ou 5g de poudre + 30g d'eau)
16g d’alcool Amaretto (facultatif)
Plonger la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans le bol de l'accessoire petites portions du blender, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf.
Mixer de manière à obtenir une pâte d'amande. Dans une petite casserole, verser le lait, la pâte d'amande ainsi réalisée ainsi que 95g de crème liquide.
Porter à ébullition. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajouter le précédent mélange tiède. Reverser le tout dans la casserole.
Porter à 80/82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Transvaser dans le cul de poule. Ajouter la gélatine essorée puis l’amaretto. Mélanger et filmer au contact.
Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la température de la crème atteigne 30°C. Mixer au mixeur plongeant. Dans le bol du robot, fouetter les 245g de crème liquide restante jusqu’à ce que le mélange soit mousseux (donc pas trop ferme). Incorporer la crème montée à la crème anglaise.
Le montage
Décercler les inserts en chauffant les parois au chalumeau.
Verser un peu de mousse au fond du moule silicone. Tapisser les bords de mousse à l'aide d'une spatule afin d'éviter les trous au démoulage. Déposer un premier insert biscuit confit de cerise, confit vers le bas. Compléter de mousse.
Déposer un deuxième insert biscuit confit de cerise, toujours confit vers le bas. Compléter de mousse. Déposer le croustillant duja. Compléter d'un tout petit peu de mousse, puis déposer le dernier biscuit. Congeler pendant au moins 4 ou 5h. Verser l'excédent de mousse dans des empreintes sphériques ou demi-sphères de 3cm de diamètre. Congeler.
Les décors inspiration fraise
250g de couverture inspiration fraise (Valrhona)
Tempérer la couverture en la faisant fondre au bain marie sans dépasser 40 à 45°C. Mélanger hors du feu. Lorsque la température est redescendue à 27/28°C, remettre sur le bain marie afin d'atteindre une température de travail de 31/32°C.
Couler le chocolat à 31/32°C sur une bande de rhodoid de 3cm de hauteur et étaler à l’aide d’une petite spatule coudée. Avec un couteau, récupérer la bande de rhodoid. Déposer dessus une autre feuille rhodoid de même taille. Puis épouser les contours externes d’un cercle de 18cm. Scotcher.
Couler l’excédent sur une feuille guitare. Fermer avec une deuxième feuille guitare puis étaler au rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un chocolat fin. A l’aide d'un découpoir en forme de cercle de 4cm de diamètre, appuyer à travers la feuille guitare afin de créer les contours des disques. Réaliser de la même manière une couronne de 14cm de diamètre découpée en son coeur à l'aide d'un emporte pièce de 9cm de diamètre (qui se posera par dessus l'entremets). Laisser cristalliser pendant 12 à 24h. Enlever les feuilles guitare et récupérer la couverture ainsi tempérée.
Remarque : le chocolat n'aime pas la chaleur. Ne faites pas votre tempérage si la température de votre pièce excède 24/25°C. Essayez de travailler à des heures qui le permettent (matin, voire la nuit comme moi hehe).
Le glaçage miroir et les finitions
12g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 6 feuilles ou 12g de poudre + 60g d'eau)
106g d'eau
200g de sucre
200g de sirop de glucose
134g de lait concentré non sucré
Pour la chantilly :
20cl de crème liquide entière 35% de matière grasses, fouettée avec 15g de sucre glace
Pour le décor :
Qs fruits rouges
Réhydrater la gélatine. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102°C.
Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée (ou la masse gélatine si vous utilisez la poudre) et le colorant.
Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35°C.
Démouler l'entremets et le déposer sur un bol lui-même posé à l'intérieur d'un plat à gratin filmé (éventuellement avec une grille). Couler le glaçage. Puis à l'aide d'une spatule coudée et de la lame d'un couteau, déposer l'entremets glacé sur une semelle en carton.
Glacer également les cinq sphères avec le même glaçage. Déposer le cerclage chocolat autour de l'entremets ainsi que la couronne en chocolat au dessus.
A l'aide d'une petite spatule coudée et d'un couteau d'office, déposer chacune des cinq sphères autour de la couronne. Pocher quelques boules de chantilly ou de ganache montée. Déposer quelques disques de chocolat tempéré inspiration fraise, des fruits rouges et des brisures de feuille d'or alimentaire.
Remarques :
- Si votre glaçage ne tient pas sur l'entremets, deux raisons possibles :
- soit votre glaçage est trop chaud, dans ce cas, réutilisez le aussitôt (le fait de l'avoir coulé sur l'entremets congelé l'a automatiquement refroidi) ;
- soit l'intensité gélifiante de votre gélatine n'est pas assez forte, utilisez bien du 200 blooms ou de la qualité or.
Au contraire, si votre glaçage est trop épais, c'est qu'il était trop froid au moment où vous l'avez coulé ou que l'intensité gélifiante de la gélatine était trop forte.
Vérifiez également qu'il n'y a pas de givre sur l'entremets congelé en passant bien la main sur les contours de l'entremets congelé avant de couler votre glaçage.
- Si vous servez votre entremets chez vous, faites une chantilly pour la déco, juste avant de servir. Si, toutefois, vous êtes amené à transporter cet entremets, optez plutôt pour une ganache montée, qui tient plus facilement avec la chaleur, et n'hésite pas à y incorporer un peu de gélatine. Je vous renvoie à la recette de la ganache montée vanille de cet opéra : https://caramelbeurresucre.blogspot.com/2019/04/comme-un-opera-chocolat-vanille-cafe.html
- C'est bien connu, le chocolat n'aime pas l'humidité. Sur mon entremets, les décors ont pris un peu la condensation car je les ai posés lorsque le gâteau était encore congelé. Il vaut mieux les déposer une fois le gâteau décongelé. Mais comme je devais transporter le gâteau chez des amis et qu'il faisait 30°C dehors, j'ai préféré le transporter encore congelé. Pas grave il reste tout de même joli ! ;-)
Je crois qu'il ne reste plus qu'à déguster. Bon appétit et bonne fête à tous les papas !
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Magnifique, comme tj . Bravo
RépondreSupprimerMerci beaucoup ! :-)
SupprimerBon ben je vais me lancer dans ta recette même si je n'ai pas trouvé le moule. Enfaite sur le site la livraison est à 7euro et je n'ai besoin que d'autre chose pour faire baisser le prix. Donc je me suis rendue en magasin et ils ne l'ont pas en stock. Alors je vais le faire dans un cercle classique et je mettrais les éléments de décoration différemment. Je me dis que le goût sera le même. Je te fais un retour dès que je l'ai fini. Je le commence maintenant mais c'est pour mercredi. Mirna alias La folle gourmande 😉
RépondreSupprimerOops Mirna excuse moi, j’ai du avoir un problème de notification, je n’ai pas vu ton message. J’espère que tout s’est bien passé ! 😘
SupprimerBravo chef
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