Entremets fraise pistache

Au bout de toutes ces années, je me suis rendu compte que je ne vous avais jamais proposé d'entremets fraise pistache. Pourtant, c'est une association très connue et qui, j'en suis sûr, devrait ravir vos proches ou vos convives !

Bon, je vais vous avouer un secret... Si je n'ai jamais publié d'entremets à la pistache (mis à part l'opéra pistache fruits rouges qui fait partie depuis longtemps de vos favoris), c'est parce que je n'ai jamais été satisfait de ma mousse à la pistache. Et pourquoi me direz-vous ? Parce que j'avais l'habitude de faire mes mousses pistache avec de la pâte de pistache. Grave erreur ! 

Pour la première fois, j'ai tenté une mousse au praliné pistache. Et là c'était la révélation ! Une mousse au goût extraordinaire ! Je vous la recommande vivement ! Essayez vous aussi et vous verrez, vous n'utiliserez la pâte de pistache plus que dans les biscuits...

Cet entremets est donc composé d'une mousse au praliné pistache, d'une compotée de fraises, d'un biscuit Trocadéro pistache, d’un biscuit japonais pistache et d'un sablé pressé inspiration fraise. Niveau décors, un glaçage miroir inspiration fraise pour donner de la brillance et rappeler la fraise, deux cerclages inspiration fraise et enfin des fraises fraîches surmontées de pistaches torréfiées.

Comme d'habitude dans mes entremets, je cherche à mélanger les textures avec ici, le goût fruité, représenté par les fraises fraiches, les fraises cuites et le sablé pressé, l'onctuosité, avec la mousse praliné pistache, le moelleux avec le biscuit Trocadéro et le biscuit japonais et le croquant avec le sablé pressé. Fruité, onctueux, moelleux, croquant... On a tout ce qu'il vous faut pour vous régaler !

Et si vous n’aimez pas la pistache, vous trouverez sur le blog plein d'autres recettes avec des fraises : le fraisier revisité, le millefeuille à la fraise, la tarte coeur de fraise, l'entremets fraise coco verveine ou encore les tartelettes fraise passion.

Revenons à cet entremets. Pour la recette, j'ai un peu pioché partout avec le biscuit Trocadéro pistache de Yann Brys, la compotée à la fraise de Cyril Lignac et Benoit Couvrand et, enfin, le sablé pressé et la mousse de Valrhona. Pour le visuel, je me suis beaucoup inspiré d'une création de Jeffrey Tan, pâtissier malaysien hyper en vogue en ce moment.

En ce qui concerne les ingrédients, j'ai utilisé les magnifiques fraises de Plougastel que m'a gentiment offert la coopérative de maraîchers Savéol lors de ma dernière Pérégrination secrète. Ces fraises sont divines. Il m'en manquait pour faire mes décors, pour info, j'en ai retrouvé de la même coopérative chez Lidl... Pour les pistaches, elles viennent d'Iran, mes favorites. Enfin, pour relever le goût des fraises, j'ai utilisé la couverture inspiration fraise de Valrhona. Quel plaisir de retrouver ce goût fruité dans un chocolat !

Vous pouvez vous procurer l'inspiration fraise, ainsi que tous les chocolats grand public de Valrhona, sur le site officiel de la marque Valrhona Ensemble. Et n'oubliez pas que vous avez 20% de remise sur le site grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE (hors click & collect).

Question matériel, je me suis servi du blender K400 de KitchenAid pour réaliser moi-même mon praliné pistache. 

Vous aurez également besoin d'un cercle de 18cm de diamètre et de 6cm de hauteur, d'un cercle de 20cm de diamètre, d'un cercle de 16cm de diamètre, d'un ruban de rhodoïd 6cm de hauteur, d'un ruban de rhodoïd 4,5cm de hauteur, d'un ruban de rhodoïd 3cm de hauteur, d'une plaque de cuisson, d'un tapis siliconé, d'un cadre extensible, d'un poussoir, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'un lot de casseroles Milady, d'une maryse, d'une spatule exoglass, d'un fouet, d'un tamis, d'une thermosonde, d'un cul de poule, d'un rouleau à pâtisserie, d'une balance de précision, de film alimentaire, de poches à douille, d'un emporte-pièce fleur, d’une pince de précision, d'un robot KitchenAid Artisan et d'un mixeur plongeant Bamix.

Alors à vos marques, prêts... on pâtisse?

La compotée de fraises

85g de purée de fraises

230g de fraises 

30g + 15g de sucre

10g de sirop de glucose 

3g de pectine NH

10g de jus de citron

Dans une casserole, verser la purée de fraise, les fraises coupées en deux ou en quatre en fonction de leur taille, 30g de sucre et le sirop de glucose. 

Faire chauffer jusqu'à début d'ébullition. Mélanger la pectine avec 15g de sucre. Verser ce mélange dans la compotée de fraises et maintenir l'ébullition pendant 2min. 

Hors du feu, ajouter le jus de citron. Verser dans un cercle de 16cm filmé à sa base. Congeler.

Le biscuit Trocadéro pistache 

50g de sucre glace

30g de poudre d’amande

25g de poudre de pistache maison (voir remarque ci-dessous) ou achetée

8g de maïzena

38g + 35g de blanc d’œuf 

14g de pâte de pistache 

20g de sucre

43g de beurre fondu

Préchauffer le four à 165°C chaleur tournante. Dans un cul de poule, mélanger les poudres. 

Ajouter 38g de blanc d'œuf et ajouter la pâte de pistache. Dans la cuve du batteur équipé du fouet, battre 35g de blanc d'œuf en les serrant avec le sucre, jusqu'à ce que les blancs forment une pointe en bec d'oiseau. 

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Incorporer les blancs montés à la préparation puis le beurre fondu. Couler la pâte dans un cercle de 20cm de diamètre, posé sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. 

Faire cuire pendant environ 12min. Surveiller la cuisson. En piquant la lame d'un couteau au centre du biscuit, celle-ci doit ressortir sèche. Laisser refroidir et décercler. Découper à l'emporte-pièce un disque de biscuit de 16cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

Remarque : Si vous faites votre poudre de pistache maison, torréfiez vos pistaches 10min à 170°C puis mixez-les au hachoir ou au blender, jusqu'à la formation d'une poudre.

Le sablé pressé inspiration fraise

55g de biscuits shortbread maison (recette en remarque ci-dessous) ou achetés dans le commerce

35g de gavottes

55g d’inspiration fraise (Valrhona)

Faire fondre l'inspiration fraise au bain marie. Emietter les gavottes et le shortbread. Verser les miettes de biscuit dans l'inspiration fondue. 

Mélanger jusqu'à ce que les morceaux de biscuit soient entièrement recouvert. Verser à l'intérieur d'un cercle de 16cm de diamètre et presser à l'aide d'un poussoir ou d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Remarques : 

- Pour faire votre shortbread maison, mélanger 105g de beurre pommade avec 40g de sucre glace, 1g de sel et 135g de farine, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler au rouleau, entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2 à 3mm et faire cuire 20min environ à 165°C chaleur tournante.

- Vous pouvez adapter cette recette de sablé pressé pour d'autres entremets, en remplaçant l'inspiration fraise par la même quantité d'inspiration framboise, passion ou yuzu.

Le praliné pistache

205g de pistaches d'Iran

50g d'eau

150g de sucre

Torréfier les pistaches au four pendant 10min à 170°C. Dans une casserole, verser le sucre et l'eau. Faire chauffer à 121°C de manière à obtenir un sirop. 

Hors du feu, verser les pistaches dans le sirop et mélanger afin de bien enrober les fruits secs. Au bout de quelques secondes, le sucre va masser. Remettre sur le feu et caraméliser le tout. Verser la préparation sur un tapis siliconé et laisser refroidir. Mettre les fruits caramélisés dans un hachoir ou un blender et mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre puis d'une pâte. Réserver.

Remarque : Conservez au réfrigérateur l'excédent de praliné dans une boite hermétique. Vous pourrez vous en servir pour une prochaine réalisation, ou tout simplement en tartines pour un goûter gourmand.

La mousse praliné pistache 

6g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 3 feuilles ou 6g de poudre + 30g d'eau)

135g + 200g de crème entière

135g de lait entier

54g de jaunes d’œuf 

27g de sucre

150g de praliné pistache 

La pointe d'un couteau de colorant hydrosoluble vert pistache (facultatif)

Réhydrater la gélatine en la plongeant dans un grand volume d'eau (feuilles) ou dans 30g d'eau (poudre). Dans une casserole, porter à ébullition le lait et 135g de crème. En parallèle, fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le mélange chaud dans les jaunes et mélanger. 

Reverser dans la casserole et faire chauffer à 82°C sans cesser de mélanger à la spatule, de manière à obtenir une crème anglaise. Reverser dans un cul de poule en passant la crème à la passoire ou au tamis. Incorporer la gélatine, le praliné pistache et éventuellement le colorant, puis mélanger. 

Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter 200g de crème. Incorporer la crème montée dans la crème anglaise. Utiliser aussitôt pour le montage.

Remarque : Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 5 à 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minute avant de verser la masse dans la préparation chaude.

Le montage

Chemiser de rhodoïd un cercle de 18cm de diamètre et de 6cm de hauteur, préalablement filmé à sa base. 

Verser dans le cercle la mousse praliné pistache sur une hauteur de 2cm environ. Déposer au centre le disque de compotée de fraise congelé. Verser à nouveau de la mousse afin de recouvrir la compotée. Déposer le disque de biscuit Trocadéro au centre puis verser à nouveau de la mousse quasiment jusqu'à ras bord. Déposer le disque de sablé pressé inspiration fraise. Lisser sur les bords à l'aide d'une spatule coudée. Congeler pendant au moins 4 à 5h.

Le biscuit japonais pistache

75g d'eau

75g de lait entier

2g de sel

3g de sucre

35g de beurre

75g de farine T55

45g de pâte de pistache

150g d'oeufs

50g d'huile de pépin de raisin

150g de blancs d'oeuf

80g de sucre

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Faire chauffer sans aller jusqu'à l'ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. Mélanger à la spatule. Ajouter la pâte de pistache. 

Mélanger à nouveau et faire dessécher la panade sur feu vif en remuant constamment, jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole. Verser dans le bol du robot équipé de la feuille et mélanger. Incorporer progressivement les oeufs entiers. Ajouter l'huile et mélanger. 

Monter les blancs d'oeuf au batteur en les serrant avec le sucre. Incorporer les blancs montés à la préparation.

Verser la pâte dans un cadre de 30cm de long, sur une épaisseur de 1cm maximum. 

Cuire 18min à 180°C chaleur tournante. Tailler deux bandes de 3cm de hauteur.

Les cerclages en chocolat (facultatif)

150g de couverture inspiration fraise (Valrhona)

150g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona) et qs de colorant alimentaire liposoluble vert

Tempérer la couverture (si besoin avec le colorant) en la faisant fondre au bain marie sans dépasser 40/45°C. Mélanger hors du feu. Lorsque la température est redescendue à 27°C, remettre sur le bain marie afin d'atteindre une température de travail de 29°C pour le chocolat blanc et 31°C pour l'inspiration fraise.

Couler le chocolat tempéré sur une bande de rhodoïd et étaler (en débordant) à l’aide d’une petite spatule coudée. Avec un couteau, récupérer la bande de rhodoïd et la déposer sur un espace propre de votre plan de travail. Déposer dessus une autre feuille rhodoïd de même taille. Puis enrouler la bande sur les contours externes d’un cercle. Scotcher.

Laisser cristalliser pendant 12 à 24h. Enlever délicatement le rhodoïd et récupérer la couverture ainsi tempérée.

Remarques : 

- Pour avoir le même visuel que ma création, vous aurez besoin de 3 cerclages : un cerclage inspiration fraise de 20cm de diamètre et de 3cm de hauteur (utilisez un cercle 20cm et un rhodoïd de 3cm de hauteur), un cerclage ivoire coloré vert de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur (cercle 18 et rhodoïd 4,5) et un cerclage ivoire coloré vert de 14cm de diamètre et de 3cm de hauteur (cercle 14 et rhodoïd 3).

- Le chocolat n'aime pas la chaleur. Ne faites pas votre tempérage si la température de votre pièce excède 24/25°C. Essayez de travailler à des heures qui le permettent.

Le glaçage miroir inspiration fraise

9g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 4,5 feuilles ou 9g de poudre + 45g d'eau)

80g d'eau

150g de sucre

150g de sirop de glucose

100g de lait concentré non sucré

150g d'inspiration fraise (Valrhona)

Qs colorant hydrosoluble rouge

Réhydrater la gélatine. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102°C. 

Couler sur l'inspiration fraise et mélanger. Ajouter la gélatine essorée (ou la masse gélatine si vous utilisez la poudre), le lait concentré et le colorant.

(ici sur les photos, j'utilise du chocolat blanc, 

mais c'est le même principe avec l'inspiration fraise)

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35°C. 

Démouler l'entremets et le déposer sur un bol lui-même posé à l'intérieur d'un plat à gratin filmé (éventuellement avec une grille). Couler le glaçage puis donner un coup de spatule coudée pour enlever l'excédent de glaçage sur l'entremets. Toujours à l'aide d'une spatule coudée et avec la lame d'un couteau, déposer l'entremets glacé sur une semelle en carton ou sur le plat de présentation. Laisser décongeler au moins 8h au réfrigérateur.

Remarque : Si votre glaçage ne tient pas sur l'entremets, deux raisons possibles :

- soit votre glaçage est trop chaud, dans ce cas, réutilisez le aussitôt (le fait de l'avoir coulé sur l'entremets congelé l'a automatiquement refroidi) ;

- soit l'intensité gélifiante de votre gélatine n'est pas assez forte, utilisez bien du 200 blooms ou de la qualité or.

Au contraire, si votre glaçage est trop épais, c'est qu'il était trop froid au moment où vous l'avez coulé ou que l'intensité gélifiante de la gélatine était trop forte.

Vérifiez également qu'il n'y a pas de givre sur l'entremets congelé en passant bien la main sur les contours de l'entremets congelé avant de couler votre glaçage.

Les finitions

250g de fraises

Qs pistaches 

Qs fleurs en pâte d'amande

Réaliser quelques fleurs en pâte d'amande à l'aide d'un emporte-pièce. Peu de temps avant la dégustation et une fois l'entremets décongelé, déposer un cerclage vert à la base de l'entremets. Entourer ce cerclage avec les deux bandes de biscuit japonais puis refermer avec un cerclage inspiration fraise. Sur le dessus de l'entremets, déposer le petit cerclage vert et disposer à l'intérieur des fraises coupées en deux ou en quatre en fonction de leur taille. Décorer avec des pistaches torréfiées et les fleurs en pâte d'amande.

Et vous pouvez enfin déguster ! Excellente fête à toutes les mamans et à très vite pour une nouvelle recette !

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18 comments entremets, fraise, pistache

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