Bûche citron bergamote et chocolat au lait

Il y a des jours comme ça où on a envie de se lancer des défis, se dépasser, donner le meilleur de soi-même... C'est ce que j'ai essayé de faire à travers cette bûche à la bergamote et au chocolat au lait dans sa boîte en chocolat au lait entièrement faite maison et entièrement comestible.

Cette bûche citron bergamote et chocolat au lait est inspirée d'une recette de Vincent Guerlais, pâtissier chocolatier nantais, connu pour ses fameux petits beurre. Et vraiment c'est un délice, je me suis régalé !

Conçu pour la fête des pères et intitulé le "Panama Gourmand", l'entremets de Vincent Guerlais prend normalement la forme d'un chapeau. Mais comme les fêtes de fin d'année arrivent à grand pas, j'ai voulu réinventer la recette du chef sous la forme d'une bûche. Enfin une bûche à la décoration spéciale...

En terme de goût, cette bûche me fait beaucoup penser à mon dessert signature, l'entremets yuzu noisette.

Elle est composée d'un croustillant shortbread pressé au gianduja, d'un biscuit amande, d'un crémeux bergamote, d'une compotée mangue bergamote et d'une mousse au chocolat au lait. J'y ai ajouté un glaçage miroir cacao pour apporter du brillant et donner un contraste avec la décoration poudrée de la boîte en chocolat.

Au final, la gourmandise représentée par la mousse au chocolat au lait est contrebalancée par une acidité bien prononcée apportée par l'insert. A noter que la mangue joue ici uniquement un rôle de texture, ne pensez pas qu'on y retrouvera son goût. Si vous ne trouvez pas de bergamote ou de purée de bergamote, remplacez la par du citron, tout simplement.

En terme de décors, bien entendu, vous n'êtes pas obligé de les reproduire, ils sont entièrement facultatifs. Un simple glaçage miroir, quelques morceaux de feuille d'or et éventuellement quelques perles craquantes feront parfaitement l'affaire pour la déco ! 

Ici, je me suis amusé en fabriquant une boîte en chocolat ajourée, bombée de velours et décorée de boules de Noël en pâte sucrée, chocolat au lait et pâte d'amande. Vous l'aurez compris, tout est comestible... Cela représente beaucoup de travail mais si vous souhaitez impressionner vos convives, il n'y a pas mieux !

Cette recette est l’occasion pour moi d’utiliser mon nouveau blender, le K400 Artisan de chez KitchenAid. Il est tout simplement génial ! Après le test du blender posté il y a quelques mois, je vous avais promis de vous dévoiler quelques recettes conçues à l’aide de cet outil magique. Je vous ai donc précédemment concocté un flan pâtissier au praliné et un entremets amande et cerises noires. 

Pour cette recette, je me suis servi du blender pour faire un gianduja, une purée de mangue, une pâte d'amande et un jus de bergamote, grâce à l'accessoire presse-agrumes.

J’ai été à nouveau impressionné par la rapidité d’exécution du blender. En deux minutes chrono, j'ai transformé mon mélange de noisettes, de sucre glace et de chocolat en gianduja. Un vrai jeu d'enfant ! Ce blender de très haute qualité vous permet en effet de broyer des fruits secs sans risque de surchauffer l’appareil. L'accessoire presse-agrumes est très intéressant avec son réservoir de 1 litre pour presser de grandes quantités d'agrumes. Un gain de temps considérable !

Pour cette recette, je me suis également servi du moule Gianduia de Silikomart et du moule à insert Gianduia que m'a gentiment offert Sandrine de CuisineShop. 

Toujours un service au top dans cette boutique parisienne qui livre partout en France. Vous y trouverez forcément le moule que vous souhaitez. Alors n'hésitez pas à vous rendre sur le site de CuisineShop et profitez des réductions en cours.

Vous aurez également besoin du robot pâtissier KitchenAid Artisan, d'une râpe microplane, d'un cadre extensible, de deux tapis silpain, d'une spatule exoglass, de poches à douille, d'une maryse, d'un fouet, d'un rouleau à pâtisserie, d'un cul de poule, d'un couteau d’office, d'un couteau de chef, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, de film alimentaire, de feuilles guitare, d'une plaque perforée, d'un lot de casseroles Milady, d'un bain marie, d'un tamis, d'une thermosonde, d'une règle pâtissière, d'un lot de découpoirs ronds, d'une pince de précision, d'un pinceau, d'un chalumeau, d'un jeu de douilles, d'un moule polycarbonate à petites demi-sphères, d'un petit découpoir flocon et d'un mixeur plongeant Bamix.

Côté chocolat, j’ai utilisé le chocolat au lait Tanariva de chez Valrhona, un chocolat 33 % pur Madagascar aux notes gourmandes de caramel. Ce chocolat est commercialisé uniquement en sacs de 3 kg. Mais rassurez-vous, vous pouvez le trouver ICI en sachet de 500g. Et sinon, on peut très bien le remplacer par le chocolat au lait Azélia qui a une teneur en cacao similaire de 35 % et qui est disponible en sachets de 250g sur le site Valrhona Ensemble. 

Pour la recette, vous aurez également besoin de cacao et de quelques pistoles d'Ivoire 35 % et de Manjari 64 % disponibles également sur Valrhona Ensemble. D'ailleurs, n'oubliez pas que vous pouvez bénéficier de 20% de remise sur le site Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE.

Pour un moule Gianduia (Silikomart) ou, à défaut, une gouttière à bûche de 30cm :

Le gianduja noisette lait

100g de noisettes décortiquées

100g de sucre glace

100g de chocolat au lait Tanariva 33% ou Azelia 35% ou Jivara 40% (Valrhona)

Torréfier les noisettes au four pendant 15min à 160°C. 

Dans le bol du blender, verser les noisettes mondées avec le sucre glace et mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre puis d'une pâte. En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie puis verser dans le blender. 

Mixer. Verser dans un cadre et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4h. 

Remarques :

- J'utilise des noisettes déjà mondées. Si vous utilisez des noisettes non mondées, il suffit de les frotter dans un torchon à la sortie du four.

- Dans cette recette, vous n'aurez besoin que de 75g de gianduja. Garder l'excédent au réfrigérateur dans une boîte hermétique, pour une prochaine recette, comme par exemple l'entremets yuzu noisette, ou tout simplement pour un goûter.

Le crémeux bergamote

192g de crème liquide entière

66g de jus ou de purée de bergamote

66g de jaunes d'oeuf

21g de sucre en poudre

3g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 1,5 feuille, ou 3g de poudre + 15g d'eau)

36g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)

Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. A l'aide du blender équipé de l'accessoire presse agrumes, récupérer le jus des bergamotes. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et ajouter 66g de jus de bergamote ainsi obtenue. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre. 

Verser le premier mélange dans les jaunes blanchis. Reverser dans la casserole et porter à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Verser aussitôt la crème anglaise sur le chocolat blanc, avec la gélatine préalablement essorée. 

Mixer au mixeur plongeant. Verser dans le moule à insert "Gianduia" (Silikomart) jusqu'à mi hauteur. Bloquer au congélateur pendant au moins 4h.

Remarques :

Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 5 à 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minute avant de verser la masse dans la préparation chaude.

Le shortbread pressé au gianduja

160g de biscuits shortbread (maison ou achetés)

75g de gianduja noisette lait (maison ou acheté)

Le zeste d'une bergamote ou d'un citron vert

Dans un cul de poule, verser le gianduja et le zeste prélevé à la microplane. Faire fondre le gianduja. Ecraser grossièrement les biscuits et mélanger au gianduja parfumé. 

Verser entre deux feuilles de papier cuisson et étaler au rouleau sur une épaisseur d'environ 0,8cm. Réserver au réfrigérateur.

La compotée mangue bergamote

70g de purée de mangue (maison ou achetée)

150g de jus ou de purée de bergamote

45g de sucre en poudre

5g de pectine NH

A l'aide du blender, mixer la pulpe d'une mangue. Dans une petite casserole, verser 70g de purée de mangue ainsi obtenue avec 150g de purée de bergamote. 

Faire chauffer la préparation. En parallèle, mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les purées commencent à fumer, incorporer les poudres en mélangeant à la maryse et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 2min tout en poursuivant le mélange. 

Réserver à température ambiante jusqu'à début de gélification, puis verser sur le crémeux bergamote congelé sur une épaisseur de 0,8cm environ. Etaler et lisser à l'aide d'une spatule. Bloquer au congélateur.

Le biscuit amande

38g + 33g de poudre d'amande

38g de sucre glace

35g + 83g de blancs d'oeuf

28g de sucre en poudre

5g de maïzena ou de fécule

Pour l'imbibage : 75g d'eau, 25g de sucre, 2 cuillères à soupe de jus ou de purée de bergamote

Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante. Dans le bol du blender, verser 38g de poudre d'amande, le sucre glace et 35g de blancs d'oeuf. Mixer. 

Ajouter la maïzena et mixer une dernière fois. Verser dans un cul de poule. Dans le bol du robot équipé du fouet, battre 83g de blancs d'oeuf en les serrant avec le sucre en poudre, jusqu'à l'obtention d'une pointe en bec d'oiseau. A l'aide d'une maryse, incorporer les blancs montés à la première préparation. 

Ajouter 33g de poudre d'amande. Verser dans un cadre extensible réglé à 27cm x 13cm, lui-même posé sur un tapis siliconé ou une feuille de papier cuisson. Enfourner pour environ 18min (surveiller en plantant la pointe du couteau dans le biscuit, elle doit ressortir sèche). Tailler un biscuit de la longueur de votre bûche. 

Réaliser un sirop en portant à ébullition l'eau avec le sucre. Ajouter le jus de bergamote et imbiber légèrement le biscuit à l'aide d'un pinceau. Réserver.

La mousse au chocolat au lait

66g + 240g de crème liquide entière

66g de lait entier

24g de jaunes d'oeuf 

12g de sucre en poudre

1,2g de gélatine 200 blooms ou "qualité or"

165g de chocolat au lait Tanariva 33% ou Azelia 35% (Valrhona)

60g de chocolat noir Manjari 64% (Valrhona)

Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, verser le lait et 66g de crème. Porter à ébullition. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre. 

Verser le mélange chaud sur les jaunes. Reverser dans la casserole et porter à 82°C, sans cesser de remuer à la maryse, de manière à réaliser une crème anglaise. Transvaser dans un cul de poule et incorporer la gélatine préalablement essorée. 

Faire fondre les chocolats au bain marie. Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise en trois fois dans les chocolats fondus, et en frictionnant rapidement à la maryse. Dans le bol du robot équipé du fouet, battre 240g de crème jusqu'à ce qu'elle ait une consistance mousseuse (pas ferme comme une chantilly). Lorsque la température de la crème anglaise atteint 35/40°C, incorporer la crème montée.

Le montage

Dans le grand moule "Gianduia" (Silikomart), verser la mousse au chocolat jusqu'au tiers. Tapisser de mousse les bords du moule avec une petite spatule coudée. Démouler l'insert et le déposer à l'intérieur de la mousse, compotée vers le haut. Appuyer légèrement de manière à ce que la mousse remonte sur les bords. Compléter d'un peu de mousse et déposer le biscuit amande. Appuyer légèrement. Compléter d'un peu de mousse. Déposer le croustillant qui servira de base à la bûche. Appuyer légèrement et lisser les bords à la spatule. Bloquer au congélateur pendant au moins 4 à 6h. 

Le glaçage miroir cacao

16g de gélatine 

140g d’eau

280g de sucre

100g de glucose

260g de crème liquide entière

100g de cacao Valrhona

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. 

Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. 

 

Démouler la bûche. Frotter éventuellement la bûche pour enlever le givre. Couler le glaçage à une température de plus ou moins 35°C sur la bûche congelée. Araser à la palette ou au couteau afin de pincer le bas du nappage sous la bûche, de manière à obtenir un entremets parfaitement propre. Déposer la bûche sur le plat de présentation, à l'aide d'une grande spatule coudée et éventuellement d'un couteau d'office, et laisser décongeler au moins 6h au réfrigérateur.

Remarques :

- Pour ne pas faire de bulles, je vous recommande de mixer en profondeur, avec le mixeur positionné de biais, sans remonter à la surface et en faisant tourner le bol. Si vous observez des bulles à la surface de votre glaçage, n'hésitez pas à les retirer à la cuillère juste avant de le couler.

- N’oubliez pas, l’excédent de glaçage se récupère! Mettez le reste de glaçage dans une boîte hermétique, filmez au contact et maintenez-le au frais jusqu’à 15 jours. Et si besoin, vous pouvez même le congeler! Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer à la casserole, de mixer au mixeur plongeant puis d’attendre que le glaçage soit à bonne température avant de le couler.

La boîte en chocolat

300g de chocolat au lait Tanariva ou Azélia (Valrhona)
3g de beurre de cacao Mycryo
Une bombe velours chocolat au lait

Tempérer le chocolat au lait en le faisant d'abord fondre au bain marie à une température maximale de 40/45°C. Mélanger régulièrement le temps que la température descende à 33/34°C puis ajouter 1% de mycryo tamisé (soit 3g pour 300g de chocolat). Mélanger et verser sur une feuille guitare. Déposer une deuxième feuille guitare et étaler à l'aide d'un rouleau. Laisser cristalliser une nuit. 

A l'aide d'une règle et d'un couteau chauffé au chalumeau, tailler 3 bandes de chocolat de 27cm de longueur et de 11cm de largeur et 2 carrés de 11cm de côté. Avec des emporte-pièces de différentes tailles chauffés au chalumeau, découper des disques dans chaque bande et chaque carré. Retirer les disques et conserver les bandes et carrés ajourés. 

Faire fondre les disques de chocolat (ou de nouvelles fèves si vous souhaitez conserver les disques pour de la décoration). Mettre le chocolat fondu dans une poche. Attendre quelques instants le temps que le chocolat refroidisse et qu'il ne soit plus trop liquide. Coller un carré de chocolat à une bande en pochant une ligne de chocolat (aidez-vous d'un support pour faire tenir le carré). Coller de la même manière une bande sur le côté droit, puis une bande sur le côté gauche, et un carré pour refermer la boîte. Bien souder chaque liaison. Attendre 10/15min jusqu'à cristallisation et placer au congélateur pendant 15min. Retourner délicatement la boîte et bomber de velours. Réserver.

Les boules de Noël, les flocons et les finitions de la boîte

200g de chocolat au lait Tanariva ou Azélia (Valrhona)
2g de beurre de cacao Mycryo
Qs colorant métallisé rouge cerise

Une pâte d'amande 

Qs sucre glace

Une bombe de spray métallisé or

Un restant de pâte sucrée froide ou congelée (recette ICI)

Une feuille d'or alimentaire

Tempérer le chocolat de la même manière que pour la boîte (ou faire fondre le restant de chocolat de la boîte). Couler dans un moule en polycarbonate de demi-sphères de 2cm de diamètre, jusqu'à ras bord, puis retirer l'intérieur des demi-sphères dans un cul de poule. Donner un coup de raclette et laisser cristalliser 10min au réfrigérateur. Démouler les demi-sphères.

(Je n'ai pas pris de photos mais c'est la même procédure qu'ici, avec du chocolat blanc)

Assembler les demi-sphères en faisant légèrement fondre la base de chacune d’entre elles (sur un cul de poule ou une plaque chauffée au chalumeau). Laisser cristalliser pendant 5/10min. Avec un pinceau, poudrer les boules de chocolat de colorant métallisé rouge cerise (ou de la couleur de votre choix). 

Etaler la pâte d'amande au rouleau, en vous aidant si besoin de sucre glace. Avec une petite douille, faire des cylindres. Etaler des petits boudins de pâte d'amande et enrouler pour faire l'encoche des boules. Faire un trou sur chaque cylindre avec une aiguille et disposer l'encoche à l'intérieur de chaque trou. Faire des flocons en pâte d'amande à l'aide d'un petit emporte-pièce.

Faire des petits disques de pâte sucrée de la taille des boules et cuire environ 20min à 170°C, entre deux tapis silpain ou feuilles de papier sulfurisé. Surveiller la cuisson en fonction de la coloration. Laisser refroidir. Faire fondre un peu de chocolat et mettre dans une petite poche à douille ou un cornet. Pocher une petite boule de chocolat fondu (mais pas trop liquide) sur les disques de pâte et coller une boule dessus. 

Bomber les encoches de spray métallisé or. Pocher une boule de chocolat sur les encoches et coller sur les boules. Pocher des petites boules de chocolat sur la boîte et disposer les boules et les flocons.

Juste avant de servir, déposer la boîte sur la bûche. Avec une pince de précision, déposer des morceaux de feuille d'or sur la bûche à travers les trous de la bûche. Déguster.

Rétroplanning

J-10 à J-4 : Décors chocolat

J-10 à J-3 : Gianduja 

J-2 : Crémeux bergamote, croustillant et biscuit

J-1 : Compotée, mousse et montage

J : Glaçage et finitions

Sachant, bien sûr, que vous pouvez préparer votre bûche jusqu'à deux mois à l'avance. Il vous suffira de la laisser au congélateur jusqu'au jour J. Vous devrez toutefois glacer jour J ou, au pire des cas, la veille.

L'actu

La semaine dernière, j'étais invité par Valrhona à Tain-l'Hermitage. L'occasion de visiter la chocolaterie où sont fabriquées les fameuses fèves de chocolat. Et j'en prie plein les yeux ! Nous avons également passé une journée avec Frédéric Bau, le directeur de création Valrhona, qui nous a appris à réaliser nos propres moules par thermoformage à partir d'une forme en argile. Nous avons enfin pu faire notre propre bûche dans le moule, une bûche chocolat ananas et framboise avec le chocolat Millot 74 %, un chocolat à l'acidité prononcée qui se marie à merveille avec les fruits rouges. 

Je reviens la semaine prochaine avec une bûche beaucoup plus simple, une bûche vanille framboise. 

Je vous souhaite à tous un très bon week end ! :-)

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