Tartes Macaronades Rose Framboise Cassis

tartelette amaury guichon vincent guerlais


J’espère que vous avez passé de très bonnes vacances. En tout cas, les miennes ont été excellentes! Après un long séjour dans l’ouest américain, je reviens vers vous avec plein d’idées en tête :-)

Cette semaine, pour la reprise, je vous propose une recette de tartelettes, la dernière promis juré, avant de replonger dans les entremets.

Tartelettes citron fruits rouges inspirées d’Antonio Bachour



Le « mois de la tarte » se poursuit avec cette semaine, des tartelettes citrons fruits rouges inspirées d’une création du célèbre chef pâtissier américain Antonio Bachour

Au programme, une pâte sucrée, une crème citron, une ganache montée vanille ainsi que des fruits rouges. J’ai gardé la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé qui est selon moi la meilleure. La crème citron empruntée à Antonio Bachour est bien acidulée. La ganache montée chocolat blanc vanille vient contrebalancer l’acidité de la crème citron en apportant onctuosité et gourmandise. Quant aux fruits rouges, ils donnent une touche estivale à ce dessert coloré.

Tarte entremets cerise amande chocolat

recette déco relief d'une tarte entremets cerise amande chocolat


Avec l’été qui arrive à grand pas, j’ai décidé de mettre les tartes à l’honneur en leur consacrant l’ensemble de mes réalisations du mois de juin. 

Et oui, il faut dire qu’au fur et à mesure du temps, je me suis spécialisé dans la conception d’entremets et j’ai complètement snobé les autres standards de la pâtisserie...

Pour marquer la transition, je vous propose aujourd’hui une recette de tarte entremets. J’aime beaucoup ce type de dessert car, même s’il s’avère plutôt technique, il permet de jouer sur les différentes textures, avec du croquant, du moelleux, de la gourmandise et de l’onctuosité.


Comme une bûche printanière kiwi citron vert

recette bûche yaourt kiwi citron vert grolet glaçage miroir ksenia penkina


Savez-vous que le kiwi est l’un des fruits les plus riches en vitamine C? Il renforce le système immunitaire... Et il m’en fallait cette semaine vu la crève d’enfer et carabinée que j’ai pu chopper avec ces différences de température...

Alors je me suis dit, mais pourquoi pas faire un gâteau à base de kiwi? Surtout que nous sommes en pleine saison! Je me suis empressé de chercher des recettes, et franchement c’est la galère, il n’y a vraiment pas grand chose... Pourtant, j’adore le kiwi, avec son goût sucré et acidulé. Je ne me suis pas laissé abattre et j’ai finalement trouvé quelques sources d’inspiration.

Entremets fraise coco verveine

gâteau fraise noix de coco


Le week end dernier, au Parc Floral, avait lieu le salon Sugar Paris, le salon du cake design et de la pâtisserie créative. J’y ai effectué une démonstration devant un public au top. Beaucoup de selfies et d'autographes, ça fait vraiment plaisir et ça booste pour faire toujours mieux! Merci sincèrement à tous ceux qui ont assisté à cette démo. Pour ceux qui n'ont malheureusement pas pu se déplacer, rassurez-vous voici la recette!

Au programme, un entremets fraise coco verveine, pour fêter l’arrivée des beaux jours.

Millefeuille vanille praliné fleur de sel

millefeuille crème légère vanille mascarpone et praliné noisette


Déjà l’arrivée des beaux jours! En attendant les prochaines recettes qui s’annoncent estivales ou tout du moins printanières, je vous propose cette semaine quelque chose de bien gourmand, avec un millefeuille croustillant à la vanille, au praliné et à la fleur de sel.

Canelés revisités inspirés de Jeffrey Cagnes

entremets cannelé vanille rhum caramel


Connaissez-vous le célèbre canelé revisité de Jeffrey Cagnes? Cet entremets est devenu un incontournable de la maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris... 

Oui mais voilà la recette est chasse gardée, classée secret défense... Tout ce que l’on sait, c’est que ce gâteau est composé d’un brownie au chocolat blanc, d’un cœur coulant au caramel et d’une mousse rhum/vanille, le tout enfermé dans une coque en chocolat blanc cuivrée, pour rappeler le traditionnel moule servant à la cuisson des canelés bordelais.